Zelfgemaakte ovenpaté van varkensvlees en gevogelte

Snijd de schouder en het buikspek in stukken van ongeveer 4 cm en het kippendijvlees in stukken van ongeveer 3 cm. Verwijder vliezen en bloedvaten van de lever, weeg 200 g af en verdeel grotere lobben zodat ze niet meer dan ongeveer 2 cm dik zijn; bewaar de lever en kip tot gebruik in de koelkast. Spoel het vlees niet af en spoel de lever niet af; was je handen, het mes en de snijplank na contact met rauw gevogelte. Snijd de gepelde 150 g ui, de geschilde 120 g wortel en 80 g knolselderij in grote stukken.

Doe de schouder, het buikspek, alle gesneden groenten, 2 laurierblaadjes en 4 pimentkorrels in een pan met een inhoud van ongeveer 5 l. Giet er 1800 ml water bij, breng aan de kook en zet het vuur lager zodat de bouillon zachtjes kookt; leg het deksel op een kier. Kook ongeveer 50 minuten en keer het vlees één of twee keer, zonder extra water toe te voegen. Verwijder het vet van het oppervlak niet: een klein deel van de bouillon wordt later in het mengsel gebruikt.

Voeg alle 400 g kip toe aan de pan en kook nog 30 minuten op laag vuur met het deksel op een kier. Voeg daarna de lever toe en kook nog 10–15 minuten, zodat alle stukken onderstaan; verplaats ze voorzichtig met een lepel als ze boven het vocht uitsteken. Het varkensvlees moet met een vork gemakkelijk uit elkaar vallen en de kip en lever moeten door en door gaar zijn, zonder rauwe, zachte kern wanneer je het dikste stuk doorsnijdt. Verleng het zachtjes koken met ongeveer 10 minuten als het vlees nog taai of niet gaar is en controleer opnieuw; leg geen rauwe lever apart om te malen.

Haal al het gekookte vlees, de lever, ui, wortel en knolselderij met een schuimspaan uit de pan, laat boven de pan uitlekken en spreid in ondiepe lagen uit op twee grote borden. Zeef de bouillon, gooi de laurierblaadjes en pimentkorrels weg, roer het vocht om het vet te verdelen en meet meteen precies 200 ml af. Giet dit over de gescheurde 100 g zacht brood; gooi de rest van de bouillon met het overige uitgesmolten vet weg. Laat het vlees, de groenten en het geweekte brood ongeveer 30 minuten afkoelen tot kamertemperatuur; knijp het brood niet uit en giet geen deel van de bewaarde 200 ml af.

Zet een vleesmolen klaar met een maalschijf met gaten van ongeveer 3–4 mm. Maal al het afgekoelde vlees, de lever, alle gekookte groenten en al het geweekte brood met de bewaarde bouillon; schraap restjes zacht brood en vocht uit de kom bij het gemalen mengsel. Maal alles een tweede keer door dezelfde schijf, tot een fijn, gelijkmatig mengsel zonder grote vezels. Begin tijdens het malen de oven voor te verwarmen op 180°C met boven- en onderwarmte, zonder hetelucht, met het rooster in het midden.

Controleer of het gemalen mengsel is afgekoeld en niet heet is. Voeg 3 eieren, 14 g zout, 2 g peper en 1 g nootmuskaat toe en meng grondig met een lepel, tot het mengsel gelijkmatig, zacht en dik is en zich laat uitstrijken zonder uit te vloeien. Voeg geen extra bouillon of andere ingrediënten toe en proef het mengsel met rauwe eieren niet. Vul in de volgende stap meteen de vorm.

Vet de bodem en zijkanten van een metalen cakevorm in met alle 20 g boter. De vorm heeft binnenmaten van ongeveer 30 × 12 cm, een hoogte van 8 cm en een inhoud van ongeveer 2,8 l. Doe al het mengsel erin, schraap de kom goed leeg en druk licht aan met een lepel om grotere luchtkamers te verwijderen. Strijk de bovenkant glad: de laag moet ongeveer 5–6 cm hoog zijn, met minstens 2 cm ruimte tot de rand. Zet meteen in de voorverwarmde oven.

Bak zonder af te dekken 65–75 minuten op 180°C in het midden van de oven. De bovenkant moet bruin worden, de randen iets van de vorm loskomen en de kern gestold zijn en niet golven wanneer je de vorm voorzichtig beweegt. Steek een dun mes precies in het midden: het aanhangende mengsel mag vochtig en fijn zijn, maar mag niet vloeibaar zijn of op een rauw eimengsel lijken; verwacht geen droog lemmet. Bak nog ongeveer 10 minuten als de kern nog niet gestold is en controleer opnieuw; dek de bovenkant losjes af met folie als deze al flink bruin is. Stop niet met bakken alleen op basis van de kleur van de korst.

Haal de vorm uit de oven en zet 20 minuten op een rooster. Maak de randen voorzichtig los met een dun mes, haal de paté uit de vorm op een platte serveerschaal en laat nog ongeveer 10 minuten staan tot het sterke stomen stopt; wacht niet enkele uren op het werkblad. Zet de paté, eerst losjes afgedekt, uiterlijk binnen 2 uur na het uit de oven halen in de koelkast en dek na het afkoelen beter af. Koel minstens 6 uur, tot de hele kern koud en stevig is; giet geen vocht of vet uit de vorm over de paté.

Haal de volledig gekoelde paté uit de koelkast en snijd met een scherp mes in 12 gelijke plakken van ongeveer 2,5 cm dik. Eén plak is één portie; de paté moet zijn vorm behouden en de doorsnede fijn, stevig en licht vochtig blijven. Serveer direct na het snijden.