Konijn gestoofd in room-mosterdsaus

Zet een zware pan met deksel van ongeveer 5 l en ongeveer 26 cm doorsnee, een tang, een spatel, een kom en twee schone serveerschalen klaar: de eerste voor de aangebraden stukken, de tweede voor het gare vlees. Dep alle acht stukken konijn droog met keukenpapier, zonder ze af te spoelen, en kruid met alle 6 g zout en 2 g peper. Hak de 150 g ui en 10 g knoflook fijn. Meet het water af in drie porties: 100 ml om de aanbaksels los te maken, 300 ml voor het stoven en 100 ml reserve.

Verhit de pan op middelhoog vuur en giet een deel van de afgemeten olie erin. Braad drie stukken in totaal ongeveer 7–8 minuten aan, terwijl je ze omdraait, tot de buitenkant licht gebruind is; leg ze op de eerste serveerschaal. Braad de volgende drie stukken en de laatste twee op dezelfde manier aan en verdeel de resterende olie over deze porties. Leg de stukken vlees niet op elkaar. Zet het vuur lager als de aanbaksels op de bodem snel donker worden; ze moeten bruin zijn, niet zwart. Bewaar al het vet en ook de sappen van de serveerschaal.

Zet het vuur lager, op middellaag vuur, en voeg alle 20 g boter en de ui toe aan het achtergebleven vet. Bak ongeveer 5 minuten tot de ui zacht is. Voeg de knoflook toe, roer ongeveer 30 seconden en voeg dan 20 g bloem toe. Roer ongeveer een minuut, zonder de bloem donker te bruinen. Giet de afgemeten 100 ml water erbij en maak de gebruinde aanbaksels grondig los met de spatel. Voeg 300 ml water, de resterende 2 g zout, alle stukken vlees en de sappen van de serveerschaal toe. Het vocht is nog vrij dun; leg het vlees dicht tegen elkaar, maar zonder het aan te drukken, zodat het deels in de saus ligt.

Breng het vocht zacht aan de kook, dek de pan af en stoof op laag vuur; de poten hebben doorgaans ongeveer 60–90 minuten nodig. Draai de stukken halverwege die tijd voorzichtig om. Giet na ongeveer 30 minuten alle resterende 100 ml water erbij. Verdampt het vocht eerder sterk, gebruik dan dezelfde afgemeten reserve eerder en zet het vuur lager. Voeg geen extra water toe buiten die reserve. Controleer de kleinere stukken van de romp vanaf ongeveer 30–40 minuten: zijn ze gaar en mals, leg ze dan op de tweede schone serveerschaal en dek af. Laat de poten stoven tot het vlees bij het bot heet en helemaal gaar is en je het gemakkelijk met een vork kunt losmaken. Zijn ze nog taai, stoof dan rustig verder onder het deksel en controleer ongeveer elke 15 minuten.

Leg ook de gare poten op de serveerschaal met het eerder uitgenomen vlees. Roer de saus door en schraap daarbij de zachte ui van de bodem. De saus moet licht gebonden zijn, maar vrij van een lepel lopen. Is ze erg waterig, kook dan zonder deksel ongeveer 3–5 minuten op middellaag vuur, al roerend. Laat haar niet inkoken tot een droge pasta. Haal de pan van het vuur en wacht tot het borrelen stopt terwijl je de room met de mosterd mengt.

Meng in de kom alle 200 ml room met 60 g dijonmosterd. Voeg geleidelijk enkele lepels heet vocht uit de pan toe en roer elke keer, zodat het romige mengsel duidelijk warm wordt. Giet alles terug in de pan terwijl die van het vuur staat en roer tot een gladde saus. Ze moet een lepel licht omhullen, zonder afgescheiden klontjes of een vettige laag.

Doe alle acht gare stukken met de sappen van de serveerschaal terug in de pan. Verwarm ongeveer 5–8 minuten afgedekt op het laagste vuur tot het vlees en de saus heet zijn; laat de saus na het toevoegen van de room niet hard koken. Draai de stukken voorzichtig om zodat ze met saus bedekt worden, zonder het vlees uit elkaar te trekken. De saus moet glad en vloeibaar blijven.

Serveer twee stukken konijn per persoon, telkens één poot en één stuk van de romp. Verdeel de saus met de ui over vier porties.