Aardappelcake met spek en ui

Verwarm de oven voor op 180°C met boven- en onderwarmte, zonder hetelucht, en plaats het rooster in het midden. Vet de bodem en zijkanten van een metalen vorm met binnenmaten van ongeveer 28 × 20 cm en een hoogte van ongeveer 6 cm in met de eerste 10 ml olie. Zet een koekenpan met een diameter van 28 cm, een rasp met zeer fijne, puntige rasptandjes, een fijne zeef boven een kom en een aparte grote mengkom van ongeveer 4 l klaar. De fijne rasp moet de aardappelen tot pulp maken, niet tot lange slierten.

Snijd 250 g spek in blokjes van ongeveer 5–8 mm en leg ze zonder extra olie in een koude koekenpan. Bak 10–12 minuten op matig vuur en roer regelmatig, tot het vet uitsmelt en de spekstukjes lichtbruin zijn. Laat de aanbaksels niet zwart worden en zet het vuur zo nodig lager. Laat al het spek en het uitgesmolten vet in de pan.

Snijd 250 g gepelde ui in kleine blokjes en voeg toe aan het spek en het vet dat in de pan is achtergebleven. Bak 8–10 minuten op matig vuur en roer, tot de ui zacht, glazig en hier en daar lichtgoudbruin is. Doe de volledige inhoud van de pan, ook het vet, in de grote kom en laat 10–15 minuten afkoelen, tot spek en ui lauwwarm en niet heet zijn. Bereid ondertussen de aardappelen uit de volgende stap, zodat je geen afzonderlijke afkoelpauze toevoegt.

Schil de aardappelen, weeg 1500 g af en rasp ze op de zeer fijne, puntige rasptandjes tot een vochtige pulp. Schep in een fijne zeef boven een aparte kom om al het sap op te vangen. Druk de aardappelen 2–3 minuten licht aan met de bolle kant van een lepel, alleen tot het sap niet meer in een straaltje loopt maar druppelt. Knijp de pulp niet droog: hij moet vochtig en zacht blijven, zonder een plasje vocht.

Haal de zeef van de kom met sap en laat het opgevangen sap 5 minuten staan, zodat het witachtige zetmeel op de bodem bezinkt. Weeg ondertussen 30 g bloem, 6 g zout, 2 g peper en 2 g marjolein af en klop 2 eieren los in een apart kommetje. Giet het vocht boven het bezinksel langzaam af en gooi het weg, zodat al het natte zetmeel op de bodem achterblijft. Bewaar het volledige teruggewonnen bezinksel om het in de volgende stap met de aardappelen te mengen; vervang het niet door extra bloem of zetmeel uit een verpakking.

Controleer of het spek, de ui en het vet in de grote kom lauwwarm zijn; meng de hete massa niet met de eieren. Voeg de uitgelekte aardappelen, al het bewaarde natte zetmeelbezinksel, de losgeklopte eieren en de afgewogen bloem, het zout, de peper en de marjolein toe. Meng goed met een lepel, tot de ingrediënten gelijkmatig verdeeld zijn. De massa moet dik en vochtig zijn en met een lepel uitgespreid kunnen worden, zonder een afzonderlijke laag sap; doe hem meteen in de volgende stap in de vorm.

Doe het mengsel in de ingevette vorm. Verdeel in een gelijkmatige laag van ongeveer 3–4 cm dik en strijk de bovenkant glad met de bolle kant van een lepel, zonder stevig aan te drukken. Strijk de resterende 10 ml olie dun over de bovenkant. Zet de vorm meteen in de voorverwarmde oven, zonder extra lagen of ingrediënten.

Bak zonder afdekking 80–90 minuten op 180°C in het midden van de oven. De bovenkant en randen moeten goudbruin zijn en de binnenkant gestold, stevig en licht veerkrachtig bij zacht aandrukken. Een dun mes dat je helemaal in het midden tot aan de bodem steekt, moet zonder rauwe, vloeibare aardappelmassa tevoorschijn komen, maar mag nog vochtig zijn. Bak als de binnenkant nog slap is ongeveer 10 minuten langer en controleer opnieuw; dek de bovenkant losjes af met aluminiumfolie als die al flink bruin is. Stop niet met bakken op basis van alleen de kleur van de korst.

Haal de vorm uit de oven en zet op een hittebestendige onderzetter. Laat de aardappelcake zonder afdekking 15 minuten in de vorm staan, zodat de massa steviger wordt vóór het snijden. De randen komen in die tijd iets los van de vorm en de porties behouden makkelijker hun stevige vorm.

Snijd de aardappelcake na 15 minuten rusten in de vorm in 6 gelijke rechthoekige porties. Til elke portie met een brede spatel op, zodat de bruine bovenkant en de stevige binnenkant heel blijven, en leg op borden. Serveer nog heet, met één portie per persoon.