Svíčková — Tsjechisch rundvlees in romige groentesaus met knoedels

Snijd de wortel, peterseliewortel, knolselderij en ui in blokjes van ongeveer 1 cm. Doe de laurierblaadjes, piment en peperkorrels in een kruidenzakje dat geschikt is om mee te koken of een grote metalen theezeef en sluit deze, zodat je later alle specerijen kunt verwijderen. Snijd het koude spek in reepjes van ongeveer 5–6 cm lang en ongeveer 1 cm dik; maak met een dun mes smalle kanalen in het vlees in de richting van de draad en steek al het spek er gelijkmatig verdeeld in. Dep de buitenkant van het rundvlees droog met keukenpapier en wrijf in met de afgemeten 5 g zout; onthoud de richting van de draad voor het snijden aan het einde.

Verhit alle 15 g olie op middelhoog tot hoog vuur in een zware pan van ongeveer 22 cm doorsnee met een inhoud van minstens 4 l. Leg het vlees erin en braad ongeveer 8–10 minuten aan; keer het met een tang tot alle kanten bruin zijn. Leg op een bord en laat het vet en de gebruinde aanbaksels in de pan, maar laat ze niet zwart worden.

Zet het vuur middelhoog en voeg alle 30 g boter en alle gesneden groenten toe. Bak ongeveer 10 minuten en roer regelmatig, tot de groenten zachter worden en hier en daar goudbruin zijn. Voeg 25 g suiker toe en roer nog ongeveer 2 minuten; giet dan alle 25 ml azijn erbij en laat ongeveer 1 minuut koken terwijl je de gebruinde aanbaksels van de bodem schraapt. De groenten moeten licht goudbruin en glanzend zijn, zonder verbrande stukjes.

Leg het vlees terug met het vocht van het bord en voeg het kruidenpakketje, 3 g zout en 600 ml water toe; het vocht moet ongeveer tot halverwege het vlees komen. Breng zachtjes aan de kook, doe het deksel op de pan en stoof ongeveer 2,5–3 uur op laag vuur; keer het vlees ongeveer elke 45 minuten. Het vocht mag slechts zachtjes pruttelen; als de bodem begint droog te worden, voeg dan telkens 50 ml toe uit de afgemeten reserve van 100 ml water. Tegen het einde moet een dun mes of een vork bijna zonder weerstand in het dikste deel glijden; is het vlees nog veerkrachtig en taai, stoof dan ongeveer 20–30 minuten langer en controleer opnieuw.

Begin na ongeveer 2 uur stoven aan de knoedels, zodra het rundvlees duidelijk zachter wordt; als het nog erg taai is, laat het dan eerst langer stoven voordat je het deeg maakt. Snijd het broodje in blokjes van ongeveer 1 cm en verwarm de melk licht tot lauwwarm, niet heet. Meng 300 g krupczatka, de gist, de resterende 5 g suiker en 4 g zout in een kom, voeg alle melk en het ei toe, kneed ongeveer 8 minuten tot een zacht, samenhangend deeg en werk voorzichtig alle broodblokjes erdoor. Dek de kom af en laat ongeveer 45–60 minuten op een warme plek rijzen, tot het deeg duidelijk in volume is toegenomen en ongeveer is verdubbeld; stoof ondertussen het vlees verder tot het zacht is en maak de saus.

Leg het zachte rundvlees op een bord en dek af; verwijder het kruidenpakketje en gooi de hele inhoud weg. Haal de pan van het vuur, voeg alle room toe en pureer de groenten met al het vocht met een staafmixer tot een gladde saus; houd de mixervoet daarbij ondergedompeld. Voeg alle 15 ml citroensap toe en verwarm ongeveer 5 minuten op laag vuur terwijl je roert; de saus moet aan een lepel blijven hangen, maar er nog gemakkelijk af vloeien. Is de saus te dik, voeg dan telkens 25 ml van het resterende reservewater toe en giet ongebruikt water weg; leg het vlees en het vocht van het bord terug in de saus en houd afgedekt warm op de laagste stand terwijl je de knoedels afmaakt, zonder de saus hard te laten koken.

Leg het gerezen deeg op het werkblad, licht bestoven met bloem uit de hoeveelheid van 10 g, druk de lucht er voorzichtig uit en verdeel in twee gelijke stukken. Vorm gladde rollen van ongeveer 17 cm lang en 5–6 cm doorsnee; gebruik alleen zoveel van de afgemeten bestuifbloem als nodig en gooi de rest weg. Leg op een licht met bloem bestoven deel van het werkblad, dek af met een theedoek en laat ongeveer 15 minuten opnieuw rijzen tot ze weer luchtiger zijn. Breng ondertussen de afgemeten 3500 ml water met de resterende 18 g zout aan de kook in een brede pan van ongeveer 28 cm doorsnee en minstens 6 l inhoud.

Laat beide rollen voorzichtig in het zacht kokende water zakken en laat ruimte ertussen zodat ze kunnen uitzetten. Dek de pan af en kook ongeveer 22 minuten op middellaag vuur, gerekend vanaf het moment dat het water weer zachtjes kookt; keer beide rollen na ongeveer 11 minuten voorzichtig met twee brede lepels. Laat het water niet hevig borrelen, want dat kan de buitenkant beschadigen. De knoedels moeten duidelijk groter zijn geworden en veerkrachtig aanvoelen; een houten prikker die je in het midden steekt, moet eruit komen zonder nat deeg, anders kook je ze nog ongeveer 3–5 minuten en controleer je opnieuw.

Haal de knoedels met twee schuimspanen uit het water, laat kort uitlekken en prik elke rol meteen op verschillende plekken in met een vork om de stoom te laten ontsnappen; bewaar het water voorlopig in de pan. Halveer elke rol met een strakgespannen katoenen draad die geschikt is voor voedsel of een heel scherp mes: de binnenkant moet luchtig zijn, met zichtbare broodstukjes en zonder kleverige, rauwe strook in het midden. Is het midden nog niet gaar, leg de betreffende helften dan ongeveer 5 minuten terug in het zacht kokende water, haal eruit, prik opnieuw in en controleer een vers snijvlak; herhaal zo nodig. Snijd de gare helften in totaal in ongeveer 20 plakken van ongeveer 2 cm dik, zonder de binnenkant plat te drukken, en giet het kookwater weg. Dek de plakken af met een schone theedoek terwijl je het vlees snijdt.

Haal het rundvlees uit de hete saus en leg het op een plank; snijd met een scherp mes dwars op de draad in plakken van ongeveer 1 cm dik. Het vlees moet zacht zijn en gemakkelijk meegeven onder het mes, maar nog in hele plakken kunnen worden verplaatst. Giet het vocht van de plank bij de saus en roer kort.

Verdeel al het vlees en alle knoedels over 4 borden, met ongeveer 5 plakken knoedel per portie. Schep een deel van de hete saus over het vlees en verdeel de rest om aan tafel erbij te serveren, zodat alle gemaakte saus wordt gebruikt. Schep bij elke portie 20 g cranberryconfituur en serveer meteen, terwijl de knoedels luchtig en het vlees en de saus heet zijn.