Fiskefrikadeller — Deense viskoekjes met remoulade

Zet een keukenmachine met mes, een kom, twee grote lepels, een koekenpan met antiaanbaklaag van ongeveer 28 cm doorsnede en een vlakke bodem van ongeveer 24 cm, en een keukenthermometer met dunne sonde klaar. De kabeljauw, het ei en de melk moeten koelkasttemperatuur hebben, ongeveer 2–5°C. Controleer de filet met je vingers, verwijder eventuele graten met een pincet en dep de vis zorgvuldig droog met keukenpapier; weeg 600 g voorbereide vis af. Snijd de kabeljauw in blokjes van ongeveer 2 cm. Hak de 60 g ui zeer fijn, in stukjes van hoogstens 2–3 mm. Houd de vis, het ei en de melk in de koelkast totdat je begint met fijnmalen.

Maal de kabeljauw in de keukenmachine in twee porties van 300 g met korte pulsen, tot een fijn, gelijkmatig mengsel met kleine stukjes vis ontstaat. Mix niet lang op hoge snelheid, zodat het mengsel niet opwarmt. Schep beide porties in een kom, voeg de volledige 7 g zout toe en roer ongeveer 2 minuten krachtig met een lepel. De vis moet duidelijk dikker en kleverig worden en met de lepel meetrekken; deze stap helpt later om de melk te binden.

Voeg het hele koude ei, de 30 g bloem, de gehakte ui en 0,5 g peper toe aan de kleverige kabeljauw. Meng goed met een lepel en voeg daarna de 100 ml koude melk in 3 porties toe; roer telkens tot de melk is opgenomen. Het mengsel moet zacht en kleverig zijn, maar een portie op de lepel moet als een bergje blijven liggen en niet vloeien als pannenkoekenbeslag. Dek de kom af en zet 30 minuten in de koelkast. Maak ondertussen de remoulade; tijdens het rusten wordt het mengsel nog wat dikker.

Snijd de 50 g bloemkool en 40 g wortel in zeer kleine stukjes van ongeveer 3 mm. Doe ze in een kleine steelpan met deksel en voeg de 15 g appelazijn, 15 g water, 5 g suiker en 0,5 g zout toe. Breng zachtjes aan de kook, leg het deksel op de pan en laat ongeveer 4–5 minuten op laag vuur garen; roer halverwege eenmaal. De groenten moeten iets zachter worden, maar nog een lichte beet houden; kook ze niet tot puree. Schep ze op een breed bord, samen met al het vocht dat in de pan is achtergebleven, en laat ongeveer 10–15 minuten afkoelen tot kamertemperatuur. Voeg geen warme groenten aan de mayonaise en zure room toe.

Hak de 60 g goed uitgelekte ingelegde komkommer fijn. Meng in een kom de 80 g mayonaise, 60 g zure room, 10 g Dijonmosterd, 2 g kerriepoeder en 0,5 g kurkuma. Voeg de komkommer en de afgekoelde groenten toe, samen met al het resterende vocht van het bord. Meng: de saus moet dik en geel zijn en duidelijk gespikkeld met kleine groentestukjes. Dek af en bewaar tot het serveren in de koelkast. Alle bereide remoulade is bedoeld voor 4 porties.

Verdeel het vismengsel na de volledige 30 minuten koelen in twee gelijke delen; zet het tweede deel meteen terug in de koelkast. Maak van het eerste deel 6 viskoekjes, elk van ongeveer 70–72 g rauw mengsel. Verwarm de oven voor op 80°C om de eerste portie kort warm te houden. Verhit de koekenpan op middelhoog vuur en voeg 10 g olie en 15 g boter toe. Schep, zodra de boter schuimt maar nog niet bruin wordt, porties van het mengsel in de pan met twee lepels die licht met koud water zijn bevochtigd. Maak elk koekje ovaal, ongeveer 8 cm lang, 6 cm breed en 1,5–2 cm dik. Leg alle 6 koekjes met kleine tussenruimtes in de pan, zonder dat de randen elkaar raken; het water dient alleen om de lepels te bevochtigen en mag niet in de pan druppelen.

Bak de viskoekjes op matig laag vuur ongeveer 5–6 minuten zonder ze te verschuiven, tot de onderkant goudbruin is en gemakkelijk van de pan loslaat. Keer ze met een brede spatel en bak nog 5–6 minuten. Zet het vuur lager als de buitenkant te snel bruin wordt. Controleer de temperatuur in het midden van het dikste koekje door de sonde horizontaal vanaf de zijkant in te steken: die moet minstens 75°C bereiken. Is de temperatuur lager, bak dan telkens 1–2 minuten langer, keer zo nodig opnieuw en controleer meerdere koekjes. De binnenkant moet volledig gestold, licht van kleur en sappig zijn. Laat de gare koekjes kort uitlekken op keukenpapier, leg ze in een ovenvaste schaal en zet die in de oven terwijl je de tweede portie bakt, hoogstens ongeveer 15 minuten.

Giet het resterende vet voorzichtig uit de pan in een hittebestendige schaal en verwijder de gebruinde stukjes met keukenpapier. Voeg de overige 10 g olie en 15 g boter toe. Haal de tweede helft van het vismengsel uit de koelkast, vorm op dezelfde manier 6 koekjes en bak ongeveer 5–6 minuten per kant; pas het vuur daarbij aan. Controleer opnieuw of de temperatuur in het midden minstens 75°C is en bak zo nodig telkens 1–2 minuten langer. Laat de gare portie kort uitlekken op keukenpapier. Het vet dat in de pan is achtergebleven en bij het uitlekken is opgevangen, wordt niet met de viskoekjes geserveerd.

Verdeel alle 12 hete viskoekjes over 4 borden, met 3 stuks per persoon. Roer de gekoelde remoulade door en serveer die ernaast, een kwart van alle saus per portie. Serveer de koekjes het liefst meteen, zolang de buitenkant nog bruin en de binnenkant zacht is. Wil je de doorsnede laten zien, snijd dan één koekje op het bord doormidden: de lichte binnenkant moet fijn en samenhangend zijn, met kleine stukjes vis en ui.