Smažený sýr — Tsjechische kaas in een krokant korstje met tartaarsaus

Laat de augurken en kappertjes uitlekken, weeg daarna de benodigde hoeveelheden af en dep de buitenkant droog met keukenpapier. Snijd de augurken en gepelde sjalot in zeer kleine blokjes en hak de kappertjes fijn. Voeg geen inmaakvocht toe aan de saus: de kleine stukjes moeten structuur geven, maar de mayonaise niet verdunnen.

Meng alle mayonaise met de augurken, sjalot, kappertjes, mosterd, het citroensap en de peper. Roer goed tot alles gelijkmatig door de dikke saus verdeeld is. Dek af en zet in de koelkast terwijl je de kaas voorbereidt, zodat de saus koel blijft en de smaken zich mengen.

Snijd alle Edammer in 4 gelijke plakken van elk 100 g, ongeveer 1,5 cm dik en ongeveer 8 × 8 cm groot. Stapel geen dunne plakjes op elkaar om porties te maken; dep elk oppervlak van de kaas droog, vooral de randen. Zet 3 ondiepe schalen klaar: een met alle bloem, een met de losgeklopte eieren en een met al het paneermeel. Zet er een plat bord naast waarop alle gepaneerde plakken in één laag passen.

Haal elke plak kaas aan alle kanten door de bloem en schud het losse teveel eraf. Haal door het ei, laat het teveel afdruipen en haal zorgvuldig door het paneermeel; druk het ook licht aan op de zijkanten en hoeken. Haal daarna nogmaals door het ei en het paneermeel, zonder een nieuwe laag bloem; de korst moet overal aansluiten, zonder onbedekte kaas en zonder scheuren. Leg alle 4 plakken op het bord en gooi na het paneren de ongebruikte bloem, het ei en het paneermeel weg.

Dek het bord losjes af en zet de kaas ongeveer 20 minuten in de koelkast zodat de paneerlaag steviger wordt; vries de kaas niet in. Giet tijdens de laatste ongeveer 10 minuten van het koelen alle olie in een droge pan met dikke bodem, een diameter van ongeveer 22 cm en een inhoud van minstens 4 l; de olie staat dan ongeveer 4 cm hoog. Verhit op matig vuur tot ongeveer 170–175°C, zonder dat de olie gaat roken. Zet een brede schuimspaan, een spatel en een rooster boven een bakplaat klaar om de kaas te laten uitlekken.

Laat voorzichtig 2 gekoelde plakken in de olie zakken, zodat ze naast elkaar liggen zonder elkaar te raken; laat de overige plakken in de koelkast. De paneerlaag hoort meteen gelijkmatig te sissen, zonder snel donker te worden. Frituur in totaal ongeveer 3–4 minuten op ongeveer 170–175°C en keer halverwege één keer met een brede spatel, tot beide kanten duidelijk goudbruin en krokant zijn; prik er niet in met een vork en knijp niet met een tang. Komt er een klein druppeltje kaas naar buiten, haal die plak dan meteen uit de olie voordat de korst verder opengaat. Til de gare plakken met de schuimspaan uit de olie, laat kort boven de pan uitlekken en leg ze op het rooster boven de bakplaat, zonder ze af te dekken.

Serveer na ongeveer 1 minuut uitlekken de eerste 2 plakken, 1 per portie, en verdeel de helft van de bereide tartaarsaus ernaast. Giet geen saus over de paneerlaag, zodat die krokant blijft. Na het doorsnijden hoort de binnenkant heet en zacht te zijn en draden te trekken; serveer zonder op de volgende ronde te wachten, voordat de kaas weer stevig wordt.

Schep losse kruimels met de schuimspaan uit de olie en laat de olie weer op ongeveer 170–175°C komen. Frituur de overige 2 plakken ongeveer 3–4 minuten tot de paneerlaag goudbruin is en keer ze ook halverwege; reken voor beide rondes, inclusief het opnieuw op temperatuur laten komen, ongeveer 10 minuten. Laat op dezelfde manier ongeveer 1 minuut op het rooster uitlekken en serveer meteen met de overgebleven saus, 1 plak per portie. In totaal krijg je 4 porties en gebruik je alle saus. Laat de frituurolie afkoelen en voeg die niet aan het gerecht toe.