Hertoginnenaardappelen

Snijd de geschilde aardappelen in ongeveer even grote stukken van circa 3–4 cm. Doe ze in een pan, schenk het afgemeten koude water erbij zonder zout toe te voegen en breng aan de kook. Zet het vuur lager en kook de aardappelen ongeveer 20–25 minuten zachtjes, tot de stukken helemaal zacht zijn en een mes er zonder weerstand doorheen gaat. Giet grondig af en gooi het kookwater weg.

Doe de afgegoten aardappelen terug in de warme pan en laat ze ongeveer 2–3 minuten op laag vuur uitdampen; beweeg de pan en keer de stukken voorzichtig om. De buitenkant moet opdrogen zonder bruin te worden. Druk ze nog heet door een pureeknijper of roerzeef met een fijne schijf in een grote kom, zodat een fijne massa zonder klontjes ontstaat. Gebruik geen blender of keukenmachine, want daar wordt de massa kleverig van.

Voeg de in stukjes gesneden boter, het zout, de witte peper en de nootmuskaat toe aan de hete fijngeknepen aardappelen. Meng met een spatel alleen tot alles is opgenomen en laat ongeveer 5–10 minuten staan, tot de massa warm is maar niet meer dampt. Voeg pas dan de dooiers één voor één toe en meng telkens kort, zodat ze gelijkmatig worden verdeeld en niet stollen in de hete massa. De massa moet glad, dik en vormbaar zijn, zonder zichtbare klontjes boter.

Bekleed een bakplaat met een bruikbaar oppervlak van ongeveer 30×40 cm met bakpapier. Schep de massa in porties in een stevige spuitzak met een open stervormige spuitmond met een opening van 15–20 mm doorsnede en druk grote luchtbellen eruit. Houd de zak rechtop en spuit van onder naar boven kleine spiralen van ongeveer 5 cm breed en ongeveer 3 cm hoog; til de spuitmond aan het eind kort op. Vorm ongeveer 20 rozetten in 4 rijen van 5, met ongeveer 2 cm tussenruimte; ze moeten duidelijke ribbels hebben en hun vorm behouden.

Zet de bakplaat 20 minuten in de koelkast om de rozetten steviger te laten worden. Verwarm ondertussen de oven voor op 200°C met boven- en onderwarmte. Bak ongeveer 25–30 minuten op de middelste richel, tot de ribbels en puntjes goudbruin zijn, de randjes licht krokant en de rozetten stevig van vorm. De binnenkant moet zacht blijven; wacht niet tot het hele oppervlak donkerbruin wordt.

Laat de rozetten ongeveer 5 minuten op de bakplaat staan, zodat ze iets steviger worden en gemakkelijker loskomen van het papier. Til ze voorzichtig op met een brede spatel en serveer warm, ongeveer 5 stuks per portie.