Croque madame — gegratineerde sandwich met ham, kaas, bechamel en ei

Verwarm de oven voor op 200°C met boven- en onderwarmte en plaats het rooster iets boven het midden. Zet een metalen bakplaat van ongeveer 30 × 40 cm, een kleine steelpan met een inhoud van ongeveer 1 l en een koekenpan met antiaanbaklaag van ongeveer 28 cm doorsnee klaar, met een vlakke bodem van minstens 24 cm en een passend deksel. Rasp alle Gruyère grof en verdeel in 60 g voor in de sandwiches en 40 g voor bovenop; weeg alle porties boter apart af.

Smelt 20 g boter in de steelpan op laag of matig vuur, zonder de boter bruin te laten worden. Voeg alle bloem toe en roer ongeveer 2 minuten met een garde, tot een gladde, licht schuimende pasta ontstaat zonder droge bloem. De roux moet licht blijven; zet het vuur lager als hij snel donker wordt.

Haal de steelpan van het vuur en giet alle melk er geleidelijk bij. Klop na elke toevoeging krachtig met de garde tot het mengsel glad is. Zet terug op matig vuur en roer tot de saus dikker wordt en zachtjes begint te borrelen; zet het vuur dan lager en laat nog ongeveer 3–4 minuten koken, terwijl je voortdurend roert, ook over de bodem. Voeg 1 g zout, 0,2 g peper en alle nootmuskaat toe; de bechamel moet dik zijn, zonder klontjes, en een spoor van een lepel moet zichtbaar blijven. Haal van het vuur en dek de steelpan af terwijl je de sandwiches bakt, zodat er geen vel op de saus komt.

Besmeer 2 sneetjes brood met elk 5 g mosterd. Leg op elk sneetje achtereenvolgens 15 g kaas, 50 g ham gevouwen op het formaat van het brood en nog eens 15 g kaas, en dek af met de overige sneetjes. Smelt 20 g boter in de koekenpan op matig vuur en leg beide sandwiches naast elkaar, zonder overlap. Zet het vuur matig laag en bak ongeveer 3 minuten per kant; keer met een brede spatel tot het brood gelijkmatig goudbruin en krokant is en druk het niet hard aan. Leg de sandwiches op de bakplaat, haal de koekenpan van het vuur en bewaar hem om de eieren in te bakken.

Roer de bechamel kort door en verdeel alle saus gelijkmatig over de bovenkant van beide sandwiches. Strijk uit tot aan de broodranden, zonder de saus langs de zijkanten of onder het brood te laten lopen. Bestrooi elke sandwich met 20 g van de overgebleven kaas; laat op de bakplaat enkele centimeters ruimte tussen de sandwiches.

Schuif de bakplaat in de voorverwarmde oven en gratineer ongeveer 12–15 minuten op 200°C met boven- en onderwarmte. De saus hoort heet te zijn en aan de randen zachtjes te borrelen; de kaas bovenop moet helemaal gesmolten zijn en goudbruine plekjes hebben. De broodkorsten mogen niet verbranden. Begin ongeveer 5 minuten voor het einde van de oventijd met de eieren, zodat alles tegelijk klaar is om te serveren.

Smelt de overgebleven 10 g boter in de bewaarde koekenpan op matig laag vuur. Breek elk ei eerst in een klein kommetje en laat daarna beide voorzichtig in de pan glijden, met de dooiers heel; verdeel de overgebleven 0,5 g zout en 0,2 g peper over de eieren. Bak in totaal ongeveer 4–5 minuten en leg voor ongeveer de laatste 1 minuut het deksel op de pan, tot al het eiwit ondoorzichtig en gestold is, ook vlak naast de dooier, terwijl de dooier zacht blijft. Is er naast de dooier nog doorzichtig eiwit te zien, laat de pan dan nog ongeveer 1 minuut afgedekt op laag vuur staan; keer de eieren niet om.

Leg de hete sandwiches met een brede spatel op 2 borden en ondersteun daarbij de krokante onderkant. Leg op elke sandwich 1 spiegelei en probeer de dooier niet te beschadigen. Serveer meteen 1 hele sandwich per portie, voordat het brood zacht wordt door de saus en de stoom.