Açorda de marisco — portugiesisches Brot mit Meeresfrüchten

Zupfe oder schneide das Brot mitsamt der Kruste in 2–3 cm große Stücke und gib sie in eine Schüssel. Hacke den Knoblauch fein; hacke Korianderstiele und -blätter getrennt. Tupfe die Garnelen trocken. Spüle die Muscheln unter kaltem fließendem Wasser ab. Entferne beschädigte Schalen sowie offene Muscheln, die sich bei leichtem Klopfen nicht schließen. Verwende bereits von Sand befreite Muscheln, keine selbst gesammelten.

Koche 100 ml Wasser in einem breiten Topf auf. Gib die Muscheln hinein, lege den Deckel auf und gare sie bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 5–7 Minuten, bis sich die Schalen öffnen; rüttle dabei ein- oder zweimal am Topf. Nimm geöffnete Muscheln in eine Schüssel heraus; nach dem Garen geschlossene wirf weg. Um Sand zurückzuhalten, gieße die gesamte Flüssigkeit durch ein feinmaschiges Sieb, das mit sauberem Mulltuch ausgelegt ist. Sobald sich die Muscheln anfassen lassen, löse das gesamte Fleisch aus und bewahre es auf; wirf die leeren Schalen weg.

Gieße die gefilterte Muschelflüssigkeit in einen Messbecher und fülle sie mit ungesalzener Fischbrühe AUF insgesamt 800 ml auf. Gib nicht zusätzlich 800 ml Brühe zur Muschelflüssigkeit. Koche sie auf. Miss 600 ml ab und gieße sie über das Brot; halte die übrigen 200 ml heiß. Lasse das Brot etwa 10 Minuten einweichen, rühre einmal um und kümmere dich währenddessen um die Garnelen. Gieße die Einweichflüssigkeit nicht ab.

Erhitze 10 ml Olivenöl in einem breiten Topf oder einer tiefen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Brate die Hälfte der Garnelen etwa 2–3 Minuten und wende sie nach der Hälfte der Zeit. Lege sie auf einen Teller und brate den Rest ebenso mit weiteren 10 ml Olivenöl. Die Garnelen sollen auch im Inneren nicht mehr glasig sein, elastisch bleiben und sich leicht rosa färben. Bewahre sämtliche Säfte auf dem Teller auf; lasse das Fett im Kochgefäß.

Schalte auf niedrige Hitze, gib die übrigen 40 ml Olivenöl und den Knoblauch hinzu. Rühre etwa eine Minute, ohne den Knoblauch zu bräunen, gib dann die gehackten Korianderstiele hinzu und erwärme sie kurz. Füge das eingeweichte Brot samt der gesamten Flüssigkeit hinzu. Gare es 8–10 Minuten, rühre häufig um und zerdrücke die Stücke mit einem Holzlöffel oder Stampfer. Gieße nach und nach die gesamten zurückbehaltenen 200 ml heiße Brühe dazu. Das Brot soll zu einer weichen, dicken Masse mit feiner Struktur zerfallen; die Löffelspur soll sich langsam schließen. Ist sie noch zu fest, gib weitere 50–100 ml heiße Brühe aus dem Vorrat hinzu.

Gib die Garnelen mit sämtlichen Säften, das Muschelfleisch, den Pfeffer und so viele gehackte Korianderblätter zur heißen Basis, dass zusammen mit den zuvor zugegebenen Stielen 15 g verbraucht sind. Rühre bei niedriger Hitze etwa 2 Minuten vorsichtig um, bis alles wieder sehr heiß ist. Probiere und gib erst jetzt die benötigte Menge Salz hinzu; die Muschelbrühe kann bereits salzig genug sein. Teile das Gericht in vier Portionen und bestreue sie mit den übrigen 5 g Koriandergrün. Serviere sofort: Die Açorda soll weich vom Löffel fallen, ohne eine getrennte Flüssigkeitsschicht.