Arroz de pato — portugiesischer Reisauflauf mit Ente

Das Gemüse schälen. Eine Zwiebel vierteln, die andere hacken; die Möhre längs halbieren und den Knoblauch hacken. Die Entenkeulen mit der geviertelten Zwiebel, der Möhre, den Lorbeerblättern und 100 g Chouriço in einen etwa 5 l fassenden Topf geben. Die übrigen 50 g Wurst zum Belegen des Auflaufs im Kühlschrank aufbewahren.

2 l kaltes Wasser angießen; es soll die Keulen bedecken, bei Bedarf etwas mehr Wasser zugeben. ½ TL Salz und den Pfeffer hinzufügen. Aufkochen, den Schaum abschöpfen und anschließend bei sehr schwacher Hitze mit leicht geöffnetem Deckel 90–120 Minuten sanft köcheln lassen. Das Fleisch soll sich leicht vom Knochen lösen; falls es noch fest ist, länger garen. Nicht sprudelnd kochen lassen.

Ente, gekochte Zwiebel, Möhre und Chouriço herausnehmen. Die Keulen etwas abkühlen lassen, dann Haut, Knochen und Knorpel entfernen. Das Fleisch mit zwei Gabeln in nicht zu feine Stücke zerpflücken und auf verbliebene Knochensplitter prüfen. Das gekochte Gemüse hacken und die Wurst fein würfeln. Fleisch, Gemüse und Wurst vollständig für die Füllung aufbewahren.

Die Brühe durch ein Sieb gießen und 5 Minuten stehen lassen. Den Großteil des Fetts von der Oberfläche abschöpfen und 2 EL zum Braten der Zwiebel aufbewahren. 1 l Brühe abmessen: 900 ml für den Reis und 100 ml für die Füllung; falls nötig, mit Wasser auf diese Menge ergänzen. Die Brühe soll aromatisch, aber nicht versalzen sein. Die übrige Brühe rasch abkühlen und für eine andere Mahlzeit einfrieren.

Den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die aufbewahrten 2 EL Entenfett in einem Topf mit dickem Boden erhitzen. Die gehackte rohe Zwiebel zugeben und bei kleiner bis mittlerer Hitze etwa 6 Minuten andünsten, bis sie weich ist. Den Knoblauch eine Minute mitdünsten, dann den Reis einstreuen und noch eine Minute rühren, bis die Körner mit Fett überzogen sind.

900 ml heiße Brühe angießen. Probieren und bei Bedarf mit dem restlichen Salz abschmecken. Aufkochen, abdecken und bei kleiner Hitze etwa 12–15 Minuten garen, bis der Reis den Großteil der Flüssigkeit aufgenommen hat und fast weich, aber noch leicht bissfest ist. Ist er noch hart und die Flüssigkeit bereits aufgesogen, etwas heißes Wasser zugeben und kurz weitergaren. Mit einer Gabel auflockern; vor dem Überbacken soll der Reis noch feucht sein.

Ente, gehacktes gekochtes Gemüse und Chouriço mit 100 ml Brühe vermengen. Die Hälfte des Reises in eine etwa 30 × 22 cm große und mindestens 5 cm hohe Keramikform geben. Die gesamte Füllung gleichmäßig darauf verteilen und mit dem restlichen Reis bedecken. Vorsichtig glattstreichen, ohne die Schichten fest zusammenzudrücken.

Die übrigen 50 g Chouriço in dünne Scheiben schneiden und auf dem Reis verteilen. Ohne Abdeckung auf mittlerer Schiene etwa 15–20 Minuten backen, bis der Reis leicht gebräunt, die Wurst angeröstet und alles durchgehend heiß ist. Innen soll der Auflauf weich und saftig bleiben. 5 Minuten ruhen lassen, dann 6 Portionen direkt aus der Form auf die Teller geben und heiß servieren.