Bacalhau com natas — Kabeljau und Kartoffeln in cremiger Sauce überbacken

Heize den Backofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vor und stelle eine Auflaufform mit etwa 2,5 l Fassungsvermögen bereit. Schneide die Kartoffeln in Würfel mit etwa 1,5 cm Kantenlänge, die Zwiebel in feine Streifen und hacke den Knoblauch fein. Verwende entsalzte, gekühlte Filets, die küchenfertig sind; das Fischgewicht bezieht sich auf abgetropftes Fleisch ohne Haut und Gräten.

Mische die Kartoffeln mit 25 ml Olivenöl und verteile sie nebeneinander auf einem großen Blech. Backe sie etwa 25–30 Minuten und wende sie nach der Hälfte der Zeit, bis die Ränder leicht goldgelb sind und die Würfel beim Einstechen mit einer Gabel fast weich sind. Nimm die Kartoffeln heraus und senke die Ofentemperatur auf 190°C. Bereite während des Backens Fisch, Zwiebel und Sauce zu.

Bringe in einem breiten Topf 1000 ml Wasser zum sanften Köcheln, reduziere die Hitze und lege die Filets hinein. Gare sie mit leicht geöffnetem Deckel etwa 8–10 Minuten. Die Flüssigkeit soll sich nur leicht bewegen, bis sich das Fischfleisch leicht in Flocken teilen lässt; vermeide starkes Sprudeln, das den Fisch zerfallen lässt. Hebe den Kabeljau mit einem Schaumlöffel heraus, lass ihn abtropfen und stelle ihn einige Minuten beiseite, bis du ihn gut zerteilen kannst. Gieße das Kochwasser weg und teile den Fisch in größere Flocken. Prüfe dabei, ob nicht noch Gräten vorhanden sind.

Erhitze die restlichen 15 ml Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis kleiner Hitze. Gib Zwiebel und Lorbeerblatt dazu und brate sie unter Rühren etwa 10–12 Minuten, bis die Zwiebel weich und glasig ist, ohne kräftig zu bräunen. Gib den Knoblauch für die letzte Minute dazu, entferne dann das Lorbeerblatt und hebe die Kabeljauflocken vorsichtig unter. Erwärme alles etwa 1–2 Minuten bei kleiner Hitze und lass dabei die größeren Fischstücke ganz.

Schmilz die Butter in einem Topf bei mittlerer bis kleiner Hitze, gib das Mehl dazu und rühre etwa 1–2 Minuten mit einem Schneebesen, bis die Mischung schäumt, aber nicht braun wird. Gieße nach und nach die Milch dazu und rühre nach jeder Zugabe alles glatt. Lass die Sauce dann etwa 5 Minuten sanft köcheln und rühre häufig um. Gieße die Sahne dazu, würze mit Salz, Pfeffer und Muskat und erhitze alles noch etwa 1–2 Minuten. Die Sauce soll glatt, cremig und flüssig genug sein, um Kartoffeln und Fisch gut zu umhüllen.

Vermenge in einer großen Schüssel die vorgegarten Kartoffeln samt Olivenöl vom Blech, den Kabeljau mit Zwiebel und etwa zwei Drittel der Sahnesauce vorsichtig. Gib alles in die Auflaufform und verteile es, ohne es festzudrücken. Gieße die restliche Sauce darüber und bestreue alles gleichmäßig mit dem geriebenen Mozzarella.

Stelle die Form auf die mittlere Schiene des auf 190°C vorgeheizten Ofens. Überbacke sie etwa 20–25 Minuten, bis der Käse schmilzt und stellenweise bräunt und die Sauce an den Rändern leicht blubbert. Die Kartoffeln sollen ganz weich und die Mitte des Auflaufs heiß sein.

Nimm die Form aus dem Ofen und lass den Auflauf etwa 10 Minuten ruhen, damit die Sauce etwas eindickt. Teile ihn in vier Portionen auf und nimm dabei Kartoffeln, Fischflocken und cremige Sauce bis zum Boden der Form auf. Serviere ihn heiß.