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Königsberger Klopse — gekochte Fleischklößchen in heller Kapernsauce
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Quelle: https://recipheon.com/de/rezepte/hauptgerichte/koenigsberger-klopse-gekochte-fleischkloesschen-in-heller-kapernsauce
Über dieses Rezept
Königsberger Klopse sind zarte gekochte Fleischklößchen in heller Sauce mit Kapern und Zitrone. Eingeweichtes Brötchen und kurzes Vermengen machen sie weich, fein gehackte Sardellen geben kräftigen Geschmack. Die Klopse werden nicht angebraten: Nach dem Formen garen sie sanft in Brühe, ohne starkes Sprudeln, das sie zerfallen lassen könnte. Ein Teil der Garflüssigkeit kommt danach in die Sauce auf Basis einer hellen Mehlschwitze. Erhitze Butter und Mehl nur bis zum Schäumen, damit die cremige Farbe bleibt, und gib Kapern und Zitronensaft erst gegen Ende hinzu. Sahne mildert die Säure, ohne dass die Sauce mit Eigelb gebunden werden muss. Das Rezept ergibt sechzehn Klopse, je vier mit Sauce pro Person.
Zutaten
Klopse und Kapernsauce
300 g rohes Rinderhackfleisch mit etwa 10% Fett
300 g rohes Schweinehackfleisch mit etwa 20% Fett
60 g einfaches helles Weizenbrötchen vom Vortag, Gewicht ohne Kruste
80 ml Kuhmilch mit 3,2% Fett; kommt vollständig mit dem Brötchen in die Masse
50 g rohes ganzes Hühnerei ohne Schale, etwa 1 Ei Größe M
80 g rohe gelbe Zwiebel, geschältes Gewicht
12 g fertige Sardellenfilets in Öl, Abtropfgewicht
10 g glatter mittelscharfer Senf
1200 ml fertige flüssige klare ungesalzene Rinderbrühe; nach dem Garen 600 ml Garflüssigkeit für die Sauce, der Rest wird abgegossen
30 g ungesalzene Butter mit 82% Fett
30 g trockenes helles Weizenmehl, Type 450 oder 500
120 ml flüssige ungesüßte Sahne aus Kuhmilch mit 30% Fett
50 g kleine Kapern in Essiglake, Abtropfgewicht; ohne Lake
20 ml frisch gepresster Zitronensaft, ohne Kerne und Schale
5 g weißer Zucker
4 g feines Salz; 3 g für die Klopse und 1 g für die Sauce
1 g gemahlener schwarzer Pfeffer; die Hälfte für die Klopse und die Hälfte für die Sauce
100 ml Wasser zum Befeuchten der Hände beim Formen; Wasserreste in der Schale werden abgegossen
Zubereitung
Zupfe das Brötchen ohne Kruste klein, gieße Milch darüber und lass es etwa 10 Minuten stehen. Rühre nach der Hälfte der Zeit um. Hacke währenddessen Zwiebel und abgetropfte Sardellen sehr fein. Zerdrücke das weiche Brötchen mit einer Gabel samt der gesamten Milch zu einer gleichmäßigen Masse, ohne es auszudrücken.
Vermenge beide Fleischsorten mit eingeweichtem Brötchen, Ei, Zwiebel, Sardellen, Senf, 3 g Salz und der Hälfte des Pfeffers. Mische kurz mit der Hand, nur bis alles gleichmäßig verbunden und formbar ist. Gieße das Wasser in eine kleine Schale und forme mit leicht befeuchteten Händen sechzehn ähnliche Klopse von etwa 4–5 cm Durchmesser, ohne fest zu drücken. Gieße das übrige Wasser ab und wasche nach der Arbeit mit rohem Fleisch Hände und Utensilien.
Koche die Brühe in einem breiten Topf von etwa 26 cm Durchmesser auf und reduziere die Hitze. Lege die Klopse vorsichtig möglichst in einer Lage hinein und bringe die Flüssigkeit wieder ganz leicht zum Köcheln. Gare mit schräg aufgelegtem Deckel etwa 25–30 Minuten ab dem erneuten leichten Köcheln, sodass die Flüssigkeit nur zittert und nicht kräftig sprudelt. Ragen die Oberseiten heraus, drehe die Klopse nach der Hälfte behutsam mit einem Löffel. Schneide den größten Klops auf: Innen soll er heiß und gleichmäßig gestockt sein, ohne weiche rohe Masse. Gare bei Bedarf weitere etwa 5 Minuten.
Hebe die Klopse mit einem Schaumlöffel in eine Schüssel und decke sie ab, damit sie beim Saucenkochen nicht austrocknen. Gieße die Garflüssigkeit durch ein feines Sieb und miss 600 ml für die Sauce ab. Gieße den Rest weg; die abgemessene Menge soll warm bleiben.
Schmilz die Butter in einem breiten Topf bei mittlerer bis kleiner Hitze, gib das Mehl hinzu und rühre etwa 1–2 Minuten mit dem Schneebesen, bis die Masse schäumt, aber nicht bräunt. Gieße nach und nach die warmen 600 ml Garflüssigkeit dazu und rühre die Mehlschwitze nach jeder Portion glatt. Bringe alles leicht zum Köcheln und gare etwa 5–8 Minuten unter häufigem Rühren, bis der rohe Mehlgeschmack verschwunden ist und die Sauce einen Löffel leicht überzieht. Sie soll nicht so dick wie Pudding sein.
KI-generiert Rühre die Sahne ein und lass die Sauce etwa 2 Minuten sanft köcheln. Gib abgetropfte Kapern, Zitronensaft, Zucker, das übrige 1 g Salz und den restlichen Pfeffer hinzu und rühre um. Die Sauce soll hell und cremig bleiben, mit deutlichem Kapernaroma und einer milden säuerlichen Note.
Gib die Klopse samt Saft aus der Schüssel in die heiße Sauce und erwärme sie bei kleiner Hitze etwa 3–5 Minuten. Bewege den Topf behutsam, statt kräftig zu rühren. Verteile je vier Klopse und den gleichen Anteil Sauce auf vier tiefe Teller. Serviere sofort, wenn Fleisch und Sauce heiß sind.
Geschätzte Nährwerte
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