Beef Wellington — Rinderfilet mit Pilzen im Blätterteig

Verwende gekühltes Rinderfilet und vollständig aufgetauten, kalten Blätterteig. Wähle ein gleichmäßig dickes Mittelstück; entferne die Silberhaut, bevor du 900 g abwiegst. Tupfe die Oberfläche mit Küchenpapier trocken. Binde das Stück an mehreren Stellen im Abstand von etwa 3–4 cm mit Küchengarn aus Baumwolle zusammen, gerade so fest, dass es seine Form behält. Stelle es in den Kühlschrank, während du die Pilze vorbereitest. Lege eine breite Pfanne mit etwa 28 cm Durchmesser, flache Gefäße zum Abkühlen, Frischhaltefolie, Backpapier, ein Nudelholz, ein schweres Backblech und ein Thermometer mit Messfühler bereit. Verwende beim Zusammensetzen der gekühlten Schichten ein sauberes Brett und saubere Utensilien.

Hacke Champignons, Schalotte und Knoblauch sehr fein; die Pilze kannst du mit kurzen Impulsen in der Küchenmaschine zerkleinern, sodass kleine Stückchen erhalten bleiben. Schmilz 20 g Butter in der breiten Pfanne. Dünste die Schalotte bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten glasig, gib den Knoblauch für etwa 30 Sekunden dazu, dann alle Champignons und 1 g Salz. Brate die Mischung bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 20–25 Minuten, rühre häufig um und zerdrücke Klümpchen. Zuerst geben die Pilze Wasser ab; am Ende soll die Masse dunkel, krümelig-pastös und deutlich trocken sein. Ziehst du einen Pfannenwender hindurch, muss die Spur frei bleiben, ohne dass Flüssigkeit nachläuft, auch wenn du die Pilze andrückst. Rühre in der letzten Minute 2 g Thymian und 0,5 g Pfeffer unter. Verteile die Masse dünn in einem flachen Gefäß, lasse sie 5 Minuten ausdampfen und stelle sie dann in den Kühlschrank. Dort kühlt sie ab, während du das Fleisch vorbereitest.

Spüle die Pilzpfanne und trockne sie gründlich ab oder verwende eine zweite Pfanne. Würze das Fleisch unmittelbar vor dem Anbraten mit 5 g Salz und 0,5 g Pfeffer. Erhitze die Pfanne stark, gib 15 g Öl hinein und brate das Filet auf jeder der 4 aufeinanderfolgenden Seiten etwa 90 Sekunden an, anschließend an beiden Enden jeweils etwa 30 Sekunden, insgesamt etwa 7 Minuten. Wende es mit einer Zange: Die gesamte Außenfläche soll gebräunt sein, im Kern ist das Fleisch noch nicht durchgegart. Lege das Fleisch auf ein sauberes Metalltablett, entferne das gesamte Küchengarn und bestreiche die warme Oberfläche mit den gesamten 20 g Senf. Gib das Fett und die Säfte aus der Pfanne weder zu den Pilzen noch zum Teig.

Stelle das Tablett mit dem Filet etwa 5 Minuten nach dem Anbraten für etwa 60 Minuten in den Kühlschrank. Lasse die Pilze daneben in einem separaten flachen Gefäß im Kühlschrank. Vor dem Zusammensetzen müssen beide Bestandteile vollständig kalt sein, auch im Inneren; als Richtwert gelten höchstens 8°C. Verlängere die Kühlzeit bei Bedarf. Wickle weder warmes Fleisch noch warme Pilze in Schinken oder Teig. Tupfe vor dem Umsetzen die Unterseite des Filets vorsichtig von den auf dem Tablett gesammelten Säften trocken, ohne die Senfschicht zu entfernen. Rühre die Pilze nochmals um; es darf sich keine wässrige Flüssigkeit absetzen.

Lege zwei überlappende Bahnen Frischhaltefolie auf die Arbeitsfläche. Verteile darauf alle Prosciuttoscheiben leicht überlappend zu einem lückenlosen Rechteck von etwa 30 × 28 cm. Streiche die gesamte kalte Pilzmasse dünn und gleichmäßig auf den Schinken und lasse einen Rand von etwa 1 cm frei. Lege das gekühlte Filet parallel zur 30 cm langen Seite nahe an die untere Kante. Hebe die Folie an und wickle den Schinken mit der Pilzmasse eng um das Fleisch; schlage den Schinken seitlich ein, damit auch die Filetenden bedeckt sind. Die Folie muss außen bleiben und darf nicht zwischen die Zutaten geraten. Drehe ihre Enden wie bei einem Bonbon ein, sodass eine gleichmäßige Rolle entsteht.

Stelle die in Folie gewickelte Rolle für 30 Minuten in den Kühlschrank. Lasse sie danach im Kühlschrank, während du den kalten Blätterteig zwischen zwei Bögen Backpapier zu einem etwa 36 × 32 cm großen und 3–4 mm dicken Rechteck ausrollst. Ziehe das obere Papier ab. Der Teig soll biegsam, aber kühl und fest sein; wird er weich oder fettig, lege ihn vor dem Weiterarbeiten für etwa 10 Minuten in den Kühlschrank. Verquirle das ganze Ei mit 5 g Wasser, ohne es schaumig zu schlagen, und lege einen Backpinsel bereit. Die Mischung dient zum Verkleben und für zwei dünne Schichten auf der Oberfläche; der Rest gehört nicht zum fertigen Gericht.

Entferne die gesamte Folie von der Rolle. Lege sie parallel zur 32 cm langen Seite auf den Teig, sodass an beiden Enden etwa 4–5 cm Teig überstehen. Wickle den Teig mithilfe des unteren Papiers um die Rolle und passe die Länge so an, dass sich die Kanten nur etwa 2 cm überlappen. Schneide Überschüsse ab; lege sie nicht als zweite Schicht auf. Bestreiche die überlappende Stelle dünn mit Ei und drücke sie zusammen. Schneide an den Enden überschüssigen Teig weg, der dicke Wülste bilden würde, falte die übrigen Laschen wie einen Briefumschlag, verklebe sie mit Ei und schlage sie nach unten ein. Drehe das Paket mit der Naht nach unten. Bestreiche die Oberseite und die Seiten sehr dünn mit Ei. Bewahre die übrige Eimischung für das erneute Bestreichen im Kühlschrank auf. Die Teigabschnitte gehören nicht zum Wellington.

Lege den Wellington auf Backpapier auf ein flaches Brett oder ein kleines Tablett und kühle ihn 30 Minuten. Heize währenddessen den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze ohne Umluft vor. Schiebe ein schweres Backblech etwas unterhalb der Ofenmitte ein, damit es zusammen mit dem Ofen mindestens 20 Minuten aufheizt. Das heiße Blech hilft, den Teigboden durchzubacken. Das Paket soll bis zum Einschieben in den Ofen kalt bleiben.

Nimm das gekühlte Paket heraus und bestreiche es ein zweites Mal dünn mit Ei, ohne dass sich am Boden Pfützen bilden. Halte die übrige rohe Eimischung vom fertigen Gericht getrennt. Ziehe mit einem scharfen Messer 5–6 flache diagonale Linien über die Oberseite und ebenso viele in Gegenrichtung, sodass Rauten entstehen; ritze dabei nur die oberste Teigschicht an. Schneide zusätzlich 2 kleine, etwa 5 mm lange Dampflöcher durch den Teig auf der Oberseite, jeweils nahe einem Ende; stich nicht in das Fleisch. Außen am Paket darf keine Frischhaltefolie zurückbleiben. Backe es sofort.

Schiebe den Wellington samt Backpapier mithilfe eines flachen Bretts auf das vorgeheizte Blech. Backe ihn bei 200°C etwa 45–60 Minuten; beginne nach 35 Minuten mit der Kontrolle. Führe einen sauberen Messfühler seitlich waagerecht auf halber Länge und halber Höhe in das Paket ein, sodass seine Spitze im geometrischen Mittelpunkt des Fleisches liegt, nicht in den Pilzen oder am Teig. Suche durch behutsames Verschieben des Fühlers den niedrigsten Messwert im zentralen Bereich des Filets. Nimm den Wellington erst heraus, wenn dieser Wert mindestens 63°C erreicht und der Teig aufgegangen, kräftig goldbraun und auch am Boden durchgebacken ist. Backe bei Bedarf in Schritten von 3–5 Minuten weiter; decke die Oberseite locker mit Alufolie ab, wenn sie zu schnell bräunt. Die Fleischtemperatur und der durchgebackene Teig bestimmen das Ende der Backzeit, nicht allein die angegebene Zeit.

Hebe den fertigen Wellington mit zwei breiten Pfannenwendern auf ein Gitter und lasse ihn 15 Minuten ohne Abdeckung ruhen. Dabei kann die Kerntemperatur noch weiter steigen, während sich die Fleischsäfte verteilen; bei dieser Variante kann das Fleisch im Anschnitt zart und dezent rosa sein. Lege ihn erst nach der Ruhezeit auf ein Brett. Schneide ihn mit einem langen, scharfen Messer in 6 Portionen von etwa 3–4 cm Dicke und führe dabei ruhige Schnitte aus, ohne die Hülle zusammenzudrücken. In jeder Scheibe sollen das Fleisch, eine dünne Schicht Pilze und Schinken sowie der knusprige Blätterteig zu sehen sein. Serviere sofort und verteile die essbaren Teigkrümel vom Brett auf die Portionen.