Blanquette de veau – Kalbfleisch in heller Sahnesauce

Entferne dicke Häute von der Schulter, wiege 800 g Kalbfleisch ab und schneide es in etwa 4 cm große Stücke. Schneide 250 g geschälte Möhren in etwa 1,5 cm dicke Scheiben und 150 g geschälte Zwiebel in Viertel. Putze 250 g Champignons und halbiere sie, größere viertelst du. Stelle einen hohen Topf mit etwa 4 l Fassungsvermögen und einem Bodendurchmesser von etwa 18–20 cm, eine Pfanne mit etwa 24 cm Durchmesser, einen kleinen Topf mit etwa 2 l Fassungsvermögen und ein Sieb über einer Schüssel für die Brühe bereit.

Gib Kalbfleisch, Möhren und Zwiebel in den Topf, füge 2 Lorbeerblätter und 3 Thymianzweige hinzu und gieße die gesamten 900 ml Wasser dazu. Gib 8 g Salz hinein und bringe alles langsam zum Kochen, ohne das Fleisch anzubraten. Schöpfe den Eiweißschaum mit einem Löffel von der Oberfläche ab und entsorge ihn; lasse die Flüssigkeit und alle Stücke im Topf. Reduziere die Hitze, sodass die Brühe nur sanft simmert und nicht stark sprudelt.

Gare alles bei kleiner Hitze zugedeckt 90–110 Minuten und wende die Fleischstücke ein- oder zweimal, damit sie gleichmäßig in der Flüssigkeit liegen. Das Kalbfleisch sollte sich unter dem Druck einer Gabel leicht teilen lassen; Möhren und Zwiebel sollten weich sein. Beende das Garen nicht, solange das Fleisch noch fest ist. Verlängere das sanfte Garen bei Bedarf um etwa 15 Minuten, ohne neues Wasser hinzuzugeben. Bereite gegen Ende die Champignons wie im nächsten Schritt beschrieben zu, damit sie während der letzten Minuten der Fleischgarzeit braten.

Lass 20 g Butter in der Pfanne bei mittlerer bis kleiner Hitze schmelzen. Gib alle Champignons und die übrigen 2 g Salz dazu und gare sie 8–10 Minuten unter Rühren, bis sie weich sind und Saft abgeben. Bräune sie nicht stark und gieße keine Flüssigkeit aus der Pfanne ab. Bewahre den gesamten Inhalt einschließlich Butter und Saft auf, um ihn mit dem Kalbfleisch zu vermischen.

Hebe das gegarte Kalbfleisch sowie alle Möhren und die Zwiebel mit einer Schaumkelle in eine separate Schüssel und decke sie während der Saucenzubereitung kurz ab. Gieße die Brühe durch ein Sieb über einer zweiten Schüssel und bewahre die gesamte Flüssigkeit auf; gieße kein Fett ab. Entferne Lorbeerblätter und Thymianzweige und gib essbare Fleisch- oder Gemüsestücke aus dem Sieb zu den übrigen Zutaten. Ersetze diese Brühe nicht durch neue Brühe oder Wasser.

Lass die übrigen 50 g Butter im kleinen Topf bei kleiner Hitze schmelzen. Gib die gesamten 50 g Mehl dazu und rühre 2 Minuten mit dem Schneebesen, bis eine helle, glatte Paste entsteht, ohne goldene oder braune Färbung. Gieße die aufbewahrte warme Brühe nach und nach dazu und rühre die Masse jedes Mal glatt, bis du die gesamte Flüssigkeit verwendet hast. Bringe sie zum sanften Kochen und gare sie 8–10 Minuten unter häufigem Rühren, bis das Mehl durchgegart ist und die glatte Sauce einen Löffel überzieht; lass sie bei Bedarf noch etwa 5 Minuten bei kleiner Hitze eindicken.

Gieße die gesamte Sauce in den großen Topf und gib das aufbewahrte Fleisch, Möhren, Zwiebel und alle Champignons mit Butter und Saft dazu. Rühre 150 ml Sahne, 20 ml Zitronensaft und 1 g weißen Pfeffer ein. Erhitze alles bei kleiner Hitze etwa 5 Minuten unter behutsamem Rühren, bis alle Stücke heiß sind und die Sauce gleichmäßig, hell und cremig ist, ohne sich zu trennen; lasse sie nicht stark kochen. Gib keine Eigelbe, zusätzliche Flüssigkeit oder Gewürze hinzu, die nicht auf der Zutatenliste stehen.

Verteile die Blanquette auf vier tiefe Teller und teile Kalbfleisch, Gemüse und Sauce gleichmäßig auf. Serviere sie heiß. Die Sauce sollte die Fleischstücke umhüllen und keine separate Fettschicht bilden.