Boeuf bourguignon – Rindfleisch in Rotwein

Heize den Backofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vor. Stelle einen schweren Topf mit Deckel, etwa 5 Liter Fassungsvermögen und 26–28 cm Durchmesser bereit; Topf, Griffe und Deckel müssen backofengeeignet sein. Du brauchst außerdem eine breite Pfanne. Schneide das Rindfleisch in etwa 4 cm große Würfel und tupfe es mit Küchenpapier sehr gründlich trocken. Schneide die Möhren in etwa 2 cm dicke Stücke, würfle die gelbe Zwiebel und hacke den Knoblauch fein. Schäle die Perlzwiebeln und lasse den Wurzelansatz unversehrt, damit sie beim Garen nicht auseinanderfallen. Halbiere die kleinen Champignons. Hacke die Petersilie und stelle sie zum Servieren beiseite. Miss die restlichen Zutaten ab.

Gib den Speck in den Topf und brate ihn bei mittlerer Hitze etwa 6–8 Minuten, bis etwas Fett ausgetreten und der Speck leicht gebräunt ist. Hebe ihn mit einer Schaumkelle auf einen Teller und lasse das Fett im Topf. Würze das Rindfleisch erst unmittelbar vor dem Anbraten mit wenig Salz und Pfeffer. Erhöhe die Hitze auf mittlere bis hohe Stufe, gib etwas von den 20 ml Öl für das Fleisch dazu und brate das Rindfleisch in 3–4 Portionen jeweils etwa 6–8 Minuten an. Lasse zwischen den Stücken Platz und wende sie erst, wenn die Unterseite kräftig gebräunt ist. Das Fleisch soll eine braune Kruste bekommen und im Inneren noch roh bleiben. Gib das restliche Öl nach und nach zu den weiteren Portionen. Lege das angebratene Fleisch zum Speck auf den Teller. Erhalte den braunen Bratensatz am Topfboden; reduziere die Hitze, wenn er schwarz zu werden beginnt.

Reduziere die Hitze auf mittlere Stufe. Gib die gelbe Zwiebel und die Möhren in den Topf, aus dem du das Fleisch genommen hast. Brate sie unter Rühren etwa 6–8 Minuten, bis die Zwiebel weich ist und das Gemüse stellenweise Farbe annimmt. Gib den Knoblauch dazu und brate ihn 30 Sekunden mit. Rühre das Tomatenmark ein und röste es etwa 1 Minute an. Streue das Mehl darüber, überziehe das Gemüse gründlich damit und rühre eine weitere Minute. Falls der Topfboden zu dunkel wird, reduziere die Hitze und gieße direkt den Wein an.

Gieße zunächst etwa 150 ml des abgemessenen Weins in den Topf. Löse den braunen Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Boden und verrühre das Mehl ohne Klümpchen. Gieße nach und nach den restlichen Wein dazu und lasse alles etwa 3–4 Minuten köcheln. Gib das Rindfleisch, den Speck und den gesamten ausgetretenen Fleischsaft vom Teller zurück in den Topf. Füge 400 ml Brühe, den Thymian und die Lorbeerblätter hinzu. Die Flüssigkeit sollte etwa bis zu 3/4 der Höhe der Fleischschicht reichen; die oberen Stücke dürfen herausragen. Ist der Flüssigkeitsstand in einem breiten Topf deutlich zu niedrig, gib etwas heißes Wasser aus dem Vorrat von bis zu 200 ml dazu. Bringe alles nur leicht zum Köcheln. Die Sauce ist in diesem Stadium noch recht dünn; Perlzwiebeln und Champignons bleiben weiterhin separat.

Lege den Deckel auf und stelle den Topf auf die mittlere Schiene des Backofens. Schmore das Fleisch etwa 2 Stunden und 30 Minuten bis 3 Stunden, bis eine Gabel leicht hineingleitet und ein Stück bei sanftem Druck zu zerfallen beginnt. Rühre nach etwa 90 Minuten vorsichtig um und prüfe die Flüssigkeit. Sie soll nur sanft blubbern; kocht sie stark, reduziere die Temperatur auf 150°C. Ist zu viel Sauce verdampft und droht sie anzusetzen, gib heißes Wasser aus dem restlichen Vorrat in Portionen von jeweils 50 ml dazu, lege den Deckel wieder auf und schmore weiter. Prüfe das Fleisch nach 2 Stunden und 30 Minuten auf Zartheit. Festes Fleisch braucht mehr Schmorzeit, meist in weiteren Abschnitten von jeweils 15–20 Minuten; die Dauer hängt vom Fleischstück ab. Bereite die Perlzwiebeln und Champignons während der letzten etwa 45 Minuten Schmorzeit zu.

Zerlasse 15 g Butter in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze. Gib die geschälten Perlzwiebeln dazu und brate sie unter vorsichtigem Wenden etwa 4–5 Minuten. Gieße 150 ml Wasser an, füge eine kleine Prise Salz hinzu und lege einen Deckel auf. Lasse die Zwiebeln etwa 12–15 Minuten sanft schmoren, bis sie fast weich sind. Nimm den Deckel ab und gare sie weitere 5–8 Minuten, bis das Wasser verdampft ist und die Zwiebeln weich und leicht goldbraun sind; lege sie auf einen Teller. Erhitze einen Teil der restlichen 10 ml Öl und 15 g Butter in derselben Pfanne. Brate die Champignons bei mittlerer bis hoher Hitze in zwei Portionen jeweils etwa 6–8 Minuten und teile das Fett entsprechend auf. Rühre nicht ohne Unterbrechung: Die Schnittflächen sollen bräunen. Würze mit Pfeffer und wenig Salz. Gib nach dem Braten der zweiten Portion die erste Portion und die Perlzwiebeln zurück in die Pfanne und vermenge alles behutsam. Stelle es zum späteren Hinzufügen zum Fleisch beiseite.

Nimm den Topf aus dem Backofen und denke an die heißen Griffe und den heißen Deckel. Entferne die Lorbeerblätter und Thymianstiele. Ist die Sauce wässrig, hebe das zarte Rindfleisch mit einer Schaumkelle in eine Schüssel, decke es locker ab und lasse die Sauce auf dem Herd ohne Deckel etwa 5–10 Minuten einkochen. Sie soll den Rücken eines Löffels leicht überziehen und dabei flüssig bleiben; reduziere sie nicht zu einer dicken Paste. Gib das Fleisch zurück in den Topf. Hat die Sauce bereits die richtige Konsistenz, überspringe das Einkochen. Füge die Perlzwiebeln, Champignons und ihren Saft hinzu. Erwärme alles etwa 5 Minuten sanft und rühre vorsichtig, damit die großen Fleischstücke erhalten bleiben. Probiere und schmecke erst jetzt abschließend mit Salz und Pfeffer ab.

Nimm den Topf vom Herd, lege den Deckel auf und lasse das Gericht 10 Minuten ruhen. Bestreue es mit der fein gehackten Petersilie. Verteile das Fleisch mit Sauce, Möhren, Champignons und Perlzwiebeln auf sechs Portionen. Serviere es heiß mit separat zubereiteten Kartoffeln oder Brot. Diese Beilagen sind weder in der Zutatenliste noch in den geschätzten Nährwerten enthalten.