Ćevapi — Balkan-Hackfleischröllchen mit Ajvar und Zwiebeln

Reibe den geschälten Knoblauch sehr fein und gib ihn mit beiden Portionen kaltem Fleisch sowie dem gesamten Salz und Pfeffer in eine große Schüssel. Verrühre das Natron mit dem gesamten kalten Mineralwasser mit Kohlensäure, gieße es in die Schüssel und verknete alles etwa 5 Minuten mit der Hand. Nimm dabei das Fleisch vom Schüsselboden auf und drücke es gegen die Wände. Die Masse soll gleichmäßig, deutlich gebunden und leicht klebrig werden, ohne lose Flüssigkeit am Boden; gib weder Ei noch Semmelbrösel hinzu.

Decke die Schüssel dicht ab und stelle sie für 4 Stunden in den Kühlschrank. Die Masse soll in der Kälte ruhen und bis zum Formen kalt bleiben, damit sie leichter eine gleichmäßige Form behält.

Teile die gesamte gekühlte Masse in 20 gleich große Portionen von etwa 45 g. Forme mit trockenen Händen feste Röllchen von etwa 9 cm Länge und etwa 2,5 cm Durchmesser, drücke dabei die Enden leicht zusammen und glätte Risse; drücke sie nicht zu flachen Frikadellen. Lege sie in einer Lage auf ein mit Backpapier belegtes Tablett, decke sie ab und stelle sie in den Kühlschrank, während du die Beilagen vorbereitest und die Pfanne erhitzt.

Schneide die gesamten geschälten Zwiebeln in feine Würfel und verteile sie auf 4 Teller, jeweils 40 g pro Teller. Gib daneben jeweils 50 g Ajvar und verwende dabei die gesamte Menge. Heize den Backofen auf 80°C Ober-/Unterhitze vor und stelle eine etwa 25 × 20 cm große ofenfeste Form hinein; darin hältst du die zuerst gebratenen Röllchen kurz warm.

Erhitze eine schwere quadratische Grillpfanne von etwa 28 × 28 cm mit einer nutzbaren Bratfläche von mindestens 24 × 24 cm bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten. Nimm 10 Röllchen heraus und verteile 5 g Öl auf ihrer gesamten Oberfläche; streiche auch das an Händen oder Pinsel verbleibende Öl auf das Fleisch. Lass die übrigen 10 Stück abgedeckt im Kühlschrank. Fette die Pfanne nicht zusätzlich ein und erhitze sie nicht so stark, dass sie heftig raucht.

Lege die 10 eingeölten Röllchen mit Abstand in 2 Reihen in die heiße Pfanne. Brate sie bei mittlerer Hitze insgesamt etwa 10–12 Minuten und wende sie etwa alle 2–3 Minuten mit einer Zange, damit sie von allen Seiten bräunen; drücke sie nicht auf die Grillrippen und reduziere die Hitze, wenn die Oberfläche zu schnell dunkel wird. Lege das dickste Röllchen auf ein sauberes Brett und schneide es mit einem sauberen Messer durch: Das Fleisch muss im gesamten Inneren heiß sein und deutlich dampfen, über den ganzen Querschnitt durchgegart sein, ohne rohe rosa oder glasige Stellen, und klaren Fleischsaft abgeben. Erfüllt das Innere diese Bedingungen nicht, lege beide Hälften zu den übrigen Röllchen zurück und brate alles bei etwas geringerer Hitze unter Wenden etwa 2–3 Minuten weiter. Prüfe dann erneut, bevor du alle Röllchen dieses Bratdurchgangs aus der Pfanne nimmst.

Gib die vollständig durchgegarten ersten Röllchen einschließlich der zur Kontrolle aufgeschnittenen Hälften in die vorgewärmte Form, decke sie locker mit Alufolie ab und halte sie bei 80°C nur während des zweiten Bratdurchgangs warm, üblicherweise etwa 10–15 Minuten. Öle die übrigen 10 rohen Röllchen mit den letzten 5 g Öl ein und brate sie in derselben Pfanne etwa 10–12 Minuten. Wende sie etwa alle 2–3 Minuten und prüfe das dickste Röllchen genauso wie zuvor; verlängere das Braten bei Bedarf um etwa 2–3 Minuten und prüfe erneut. Beide Bratdurchgänge einschließlich Umlegen und Prüfen dauern etwa 25 Minuten; verwende zum Herausnehmen des gegarten Fleisches eine saubere Zange.

Nimm die ersten Röllchen aus dem Ofen und verteile alle Ćevapi auf die vorbereiteten Teller, jeweils 5 Stück pro Portion; beide Hälften eines zur Kontrolle aufgeschnittenen Röllchens zählen zusammen als 1 Stück. Hat sich in der Warmhalteform Fleischsaft gesammelt, verteile ihn auf den Tellern neben den Röllchen. Lass das in den Rillen der Pfanne verbliebene Fett abkühlen und entsorge es; gieße es nicht über das Gericht. Serviere sofort mit dem bereitgestellten Ajvar und den rohen Zwiebeln.