Confit de canard — Entenkeulen mit knuspriger Haut

Tupfe die Keulen trocken und entferne mögliche Federreste, ohne die Haut über dem Fleisch abzuschneiden. Reibe sie rundherum mit Salz und Pfeffer ein, lege sie in eine Form, decke sie ab und stelle sie für 12 Stunden in den Kühlschrank. Wische am nächsten Tag ausgetretene Feuchtigkeit und sichtbare Salzkristalle mit Küchenpapier ab und trockne die Haut gründlich.

Heize den Backofen auf 120°C Ober-/Unterhitze vor. Lass 1,2 kg Entenfett in einem Stieltopf bei kleiner Hitze etwa 10 Minuten langsam schmelzen, ohne es auf Brattemperatur zu erhitzen. Lege die Keulen mit der Haut nach oben dicht nebeneinander in einen tiefen ofenfesten Topf mit Deckel, etwa 4 l Fassungsvermögen und 22–24 cm Durchmesser. Verteile den leicht angedrückten Knoblauch, Thymian und Lorbeer dazwischen. Gieße vorsichtig das warme Fett darüber; Fleisch und Haut sollen vollständig bedeckt sein. Gib bei Bedarf geschmolzenes Fett aus der Reserve dazu und lass bis zum Topfrand mehrere Zentimeter Platz.

Decke den Topf ab und stelle ihn für 3–3,5 Stunden in den Backofen. Das Fett soll heiß sein und nur ab und zu sanft blubbern; kocht es deutlich kräftig, reduziere die Ofentemperatur auf 110°C. Prüfe das Fleisch gegen Ende mit einer Gabel am Gelenk: Sie sollte mit wenig Widerstand eindringen, und das Fleisch sollte sich leicht vom Knochen lösen, während die Keule ihre Form behält. Ist es noch fest, verlängere das Konfieren um etwa 30 Minuten und prüfe erneut.

Hebe die Keulen vorsichtig mit einem breiten Pfannenwender aus dem Fett und stütze das Fleisch dabei von unten, damit sie nicht zerfallen. Lege sie mit der Haut nach oben auf einen Metallrost über einem Backblech und lass sie abtropfen. Heize währenddessen den Ofen auf 230°C Ober-/Unterhitze auf; das dauert gewöhnlich etwa 15 Minuten. Nimm die Knoblauchzehen separat heraus und lege sie zum Servieren beiseite, entferne Thymian und Lorbeer. Lass den größten Teil des Fetts im Topf, ohne es vor dem abschließenden Bräunen über die Keulen zu gießen.

Schiebe das Blech mit dem Rost auf mittlerer Schiene in den vorgeheizten Ofen und backe die Keulen ohne Abdeckung 15–20 Minuten. Die Haut soll deutlich goldbraun und knusprig sein; wird sie zu schnell dunkel, schiebe das Blech eine Schiene tiefer. Das austretende Fett soll auf das Blech tropfen. Lege die Keulen deshalb nicht direkt in Flüssigkeit und begieße die Haut nicht mit Bratensaft.

Richte pro Portion eine Keule mit einer weichen Knoblauchzehe an. Das Fleisch unter der Haut soll sehr zart, die Haut trocken und knusprig sein. Serviere sofort; das Fett aus dem Bad und vom Blech ist keine Sauce zum Übergießen der fertigen Portionen.