Coq au vin — in Rotwein geschmortes Hähnchen mit Champignons und Speck

Bereite einen breiten Topf mit dickem Boden und Deckel vor, etwa 28 cm im Durchmesser und mit 5–6 l Fassungsvermögen, außerdem eine Pfanne von etwa 28 cm mit Deckel, eine Zange, einen Schaumlöffel, eine Waage und ein Küchenthermometer. Teile jede der 4 ganzen Keulen am Gelenk, sodass 4 Oberkeulen und 4 Unterkeulen entstehen. Wasche rohes Hähnchen nicht; tupfe die Haut mit Küchenpapier gründlich trocken. Reibe das Fleisch mit 4 g Salz und 0,5 g Pfeffer ein und stelle es bis zum Anbraten in den Kühlschrank. Schneide den Speck in etwa 1 cm dicke Stifte. Würfle die Zwiebel, schneide die Möhre in etwa 5 mm dicke Halbmonde, hacke den Knoblauch fein und viertle die Champignons. Lasse die geschälten Perlzwiebeln ganz. Hacke die Petersilie und lege sie zum Servieren beiseite. Wasche Hände und Utensilien nach dem Kontakt mit rohem Geflügel.

Gib den Speck in den kalten Topf und füge 10 g Öl hinzu. Erhitze ihn bei mittlerer Hitze etwa 6–8 Minuten unter Rühren, bis ein Teil des Fetts ausgetreten ist und die Ränder gebräunt sind. Brate ihn nicht zu trockenen, harten Grieben. Hebe ihn mit einem Schaumlöffel in ein kleines Gefäß; lasse das Fett im Topf. Stelle den Speck während der Vorbereitung und Schmorzeit des Fleisches in den Kühlschrank, da er erst gegen Ende wieder zum Gericht kommt.

Erhitze das Fett bei mittlerer bis hoher Hitze. Brate das Hähnchen in 2 Portionen mit je 4 Stücken an, ohne sie zu dicht nebeneinanderzulegen. Beginne auf der Hautseite: Lasse die Stücke etwa 5–6 Minuten ohne Verschieben braten, bis die Haut deutlich gebräunt ist und sich leicht vom Boden löst. Wende sie und brate die andere Seite weitere 3–4 Minuten. Reduziere die Hitze, wenn der Bratensatz am Boden schwarz zu werden beginnt. Lege beide Portionen auf einen Teller; innen ist das Fleisch noch nicht gar. Gieße das flüssige Fett in ein hitzebeständiges Gefäß und wiege davon 20 g zurück in den Topf. Das übrige Fett kommt nicht ins Gericht. Lasse den braunen Bratensatz für die Sauce am Topfboden.

Gib die geschnittene Zwiebel und Möhre zu den zurückbehaltenen 20 g Fett. Brate sie bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten unter Rühren, bis die Zwiebel weich und leicht goldgelb ist. Gib den Knoblauch dazu und rühre etwa 1 Minute. Streue die gesamten 20 g Mehl darüber, überziehe das Gemüse gleichmäßig damit und brate es noch 1 Minute, ohne es anbrennen zu lassen. Das Mehl verbindet sich mit dem Fett und bindet später die Sauce leicht.

Gieße zunächst etwa 150 ml von den vorbereiteten 600 ml Wein dazu und löse den braunen Bratensatz mit einem Holzspatel gründlich vom Boden. Verrühre dabei das Mehl ohne Klümpchen. Gieße den restlichen Wein dazu, bringe ihn zum Kochen und lasse ihn ohne Deckel bei mäßig hoher Hitze etwa 7 Minuten kochen. Füge 250 ml Brühe, den Thymian und beide Lorbeerblätter hinzu. Lege das Hähnchen samt den Säften vom Teller möglichst in einer Lage hinein. Die Flüssigkeit soll etwa die Hälfte oder zwei Drittel der Höhe der Stücke erreichen, ohne das Fleisch vollständig zu bedecken. Bringe alles sanft zum Köcheln.

Lege den Deckel auf und reduziere die Hitze, sodass die Sauce nur sanft köchelt, ohne heftig zu sprudeln. Schmore das Fleisch etwa 55–70 Minuten. Wende die Stücke nach etwa 30 Minuten vorsichtig und tausche ihre Plätze; prüfe dabei, ob die Sauce nicht am Boden ansetzt. Beginne nach 55 Minuten mit der Garprobe: Ein Thermometer in der dicksten Stelle einer Oberkeule muss mindestens 74°C anzeigen, ohne den Knochen zu berühren. Gleichzeitig soll das Fleisch einer Gabel leicht nachgeben und sich bei sanftem Druck vom Knochen lösen, dabei aber noch seine Form behalten. Die Temperatur allein ersetzt die Prüfung der Zartheit nicht; schmore bei Bedarf in Schritten von 5–10 Minuten weiter. Bereite während des Schmorens die Perlzwiebeln und Champignons aus den nächsten Schritten zu.

Schmilz 10 g Butter in der Pfanne bei mittlerer Hitze. Gib die ganzen Perlzwiebeln dazu und brate sie etwa 5 Minuten unter Wenden, bis sie stellenweise goldgelb sind. Gieße 100 ml Wasser an, lege den Deckel auf und dünste sie bei kleiner Hitze etwa 15–20 Minuten, bis sie beim Einstechen mit einer Messerspitze weich sind. Nimm den Deckel ab und lasse das restliche Wasser etwa 3–5 Minuten verdampfen; die Zwiebeln sollen ganz bleiben, leicht gebräunt sein und von der Butter glänzen. Gib sie zusammen mit der kleinen Menge Butter, die in der Pfanne zurückbleibt, in eine Schüssel.

Erhitze in derselben Pfanne 10 g von den übrigen 20 g Butter und gib 200 g Champignons hinein. Brate sie bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 5–7 Minuten: Rühre die ersten 2–3 Minuten nicht um, wende sie danach, bis sie gebräunt sind und sich am Boden keine Flüssigkeit mehr sammelt. Gib sie in eine Schüssel. Wiederhole dies mit den letzten 10 g Butter und den übrigen 200 g Champignons. Gib zum Schluss beide Portionen in der Pfanne zusammen, füge das dafür vorgesehene 1 g Salz hinzu und rühre kurz um. Gib die Champignons samt Butter zu den Perlzwiebeln; sie kommen nach dem Einkochen der Sauce wieder in den Topf.

Lege das fertig gegarte Hähnchen vorsichtig auf eine saubere, warme Platte und decke es locker ab. Entferne beide Lorbeerblätter aus dem Topf; Zwiebel, Möhre und Thymian bleiben in der Sauce. Koche die Sauce ohne Deckel bei mittlerer Hitze etwa 10–15 Minuten ein, rühre dabei vom Boden her, bis sie deutlich dicker wird. Sie soll weinrotbraun sein und die Rückseite eines Löffels mit einer dünnen, durchgehenden, glänzenden Schicht überziehen, dabei aber weiterhin frei abfließen. Beende das Einkochen früher, wenn diese Konsistenz erreicht ist; reduziere die Sauce nicht zu einer dicken Paste.

Lege das Hähnchen zurück in die Sauce und gib die Säfte von der Platte, den gesamten Speck sowie Perlzwiebeln und Champignons samt Butter dazu. Füge die übrigen 1 g Salz und 0,5 g Pfeffer hinzu. Bewege den Topf behutsam und übergieße das Fleisch mit Sauce, statt kräftig umzurühren. Erhitze alles ohne Deckel bei kleiner Hitze etwa 5–8 Minuten, bis sämtliche Einlagen heiß sind. Die Haut ist nach dem Schmoren weich und mit Sauce überzogen. Teile das Gericht in 4 Portionen mit jeweils einer Oberkeule, einer Unterkeule und einem gleich großen Anteil Gemüse, Speck und Sauce. Streue insgesamt 6 g gehackte Petersilie darüber. Die Knochen bleiben zum Servieren in den Stücken und werden beim Essen entfernt; sie gehören nicht zur essbaren Portion.