Cordon bleu — knuspriges Kalbfleisch mit Schinken und Gruyère

Tupfe das Fleisch mit Küchenpapier trocken. Schneide jede Scheibe von einer Längsseite waagerecht ein, höre etwa 1 cm vor der gegenüberliegenden Kante auf und klappe sie wie ein Buch auseinander. Klopfe sie zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie mit der flachen Seite eines Fleischklopfers vorsichtig auf etwa 3–4 mm Dicke und etwa 18 × 20 cm Größe, ohne Löcher zu machen. Entferne die Folie und verteile die gesamten 4 g Salz und 1 g Pfeffer gleichmäßig auf beiden Seiten aller Schnitzel.

Forme jede abgewogene Portion Gruyère zu einem flachen Stück von etwa 8 × 4 cm; besteht sie aus mehreren dünneren Scheiben, lege sie aufeinander. Wickle jeweils 30 g Käse in 1 Scheibe Schinken und schlage die Ränder über die Füllung. Lege je 1 Päckchen auf eine Hälfte jedes flach geklopften Schnitzels und lasse an den Kanten, die nach dem Zusammenklappen aufeinanderliegen, mindestens 2 cm Fleisch frei.

Klappe die andere Fleischhälfte über die Füllung und streiche dabei die Luft vorsichtig zu den Rändern heraus. Drücke die freien Kanten rundherum fest aufeinander; die gefüllten Schnitzel sollten etwa 18 × 10 cm groß sein, und Käse und Schinken dürfen nicht über das Fleisch hinausragen. Gib 60 g Mehl und 120 g Semmelbrösel in zwei getrennte, breite Schalen und verquirle die 2 Eier gründlich in einer dritten. Stelle daneben einen Teller für die panierten Schnitzel bereit.

Wende jedes Schnitzel dünn in Mehl, klopfe den Überschuss ab, ziehe es durch die Eier und lasse überschüssiges Ei in die Schale zurücktropfen. Wende es zuletzt in den Semmelbröseln und drücke diese auch entlang der verschlossenen Ränder leicht an. Lege die Schnitzel nebeneinander, ohne sie zu stapeln; die Panade soll sie gleichmäßig bedecken, ohne freie Fleischstellen. Entsorge das übrige Mehl, die Eier und die Semmelbrösel aus den Panierschalen.

Heize den Backofen auf 80°C Ober-/Unterhitze ohne Umluft vor und schiebe einen Metallrost mit einem Blech darunter hinein. Erhitze die ersten 50 g Butterschmalz bei mittlerer Hitze in einer großen Pfanne mit etwa 32 cm Durchmesser und einem flachen Boden von mindestens 28 cm Durchmesser. Nach etwa 2–3 Minuten soll das Fett flüssig und heiß sein, aber nicht rauchen; der hineingetauchte Rand eines panierten Schnitzels soll sofort leise brutzeln.

Lege 2 Schnitzel mit etwas Abstand nebeneinander in die Pfanne und brate sie bei mittlerer Hitze etwa 5–6 Minuten auf jeder Seite. Wende sie vorsichtig mit einem breiten Pfannenwender, ohne sie mit einer Gabel anzustechen; reduziere die Hitze, wenn die Panade dunkel wird, bevor das Fleisch gar ist. Die Kruste soll gleichmäßig goldbraun und knusprig sein; ein kleiner Schnitt mit einem sauberen Messer an der dicksten Seite muss vollständig undurchsichtiges Fleisch ohne rohe rosa Stellen zeigen, das innen deutlich heiß ist und dampft; der Käse soll geschmolzen sein, ohne kalten Kern. Sind diese Merkmale noch nicht erreicht, brate bei geringerer Hitze weitere 2–3 Minuten und prüfe erneut; lege die fertigen Schnitzel dann nur für die Dauer des zweiten Bratdurchgangs, etwa 15 Minuten, auf den Rost im Ofen.

Nimm die Pfanne kurz vom Herd und gieße das restliche Fett samt losen, gebräunten Bröseln vorsichtig in ein hitzebeständiges Gefäß; verwende es nicht zum Servieren. Gib die übrigen 50 g Butterschmalz hinein, erhitze es bei mittlerer Hitze und brate die letzten 2 Schnitzel etwa 5–6 Minuten auf jeder Seite. Prüfe die dickste Seite wie beim ersten Bratdurchgang mit einem sauberen Messer: Das Kalbfleisch muss undurchsichtig und heiß sein, innen dampfen und darf keine rohen rosa Stellen aufweisen; der Käse muss geschmolzen sein. Reduziere bei Bedarf die Hitze, brate weitere 2–3 Minuten und prüfe das Fleisch erneut, bevor du die Schnitzel aus der Pfanne nimmst.

Lege die Schnitzel des zweiten Bratdurchgangs kurz auf Küchenpapier, damit überschüssiges Fett von der Oberfläche aufgenommen wird, und nimm die ersten aus dem Ofen. Serviere sofort 1 Schnitzel pro Portion; du kannst es halbieren, um Schinken und geschmolzenen Käse sichtbar zu machen. Lass das übrige Fett vom zweiten Bratdurchgang abkühlen und entsorge es; gieße es nicht über die Panade.