Dorade in Salzkruste

Bitte den Fischhändler, die Doraden möglichst durch die Kiemen auszunehmen und Kopf, Schuppen und die unversehrte Haut an den Seiten zu belassen. Die Fische sollen ähnlich groß sein. Falls sie durch einen kleinen Bauchschnitt ausgenommen wurden, lege dessen Ränder aneinander und gib kein Salz hinein. Entferne sichtbare Reste der Innereien und tupfe die Fische mit Küchenpapier gründlich trocken. Heize den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vor. Stelle ein Backblech mit Rand von etwa 35 × 30 cm bereit, auf dem beide Fische ohne Überlappung nebeneinander liegen können.

Vermische in einer großen Schüssel das gesamte grobe Salz mit dem gesamten Wasser. Es soll feuchtem Sand ähneln und sich leicht zusammendrücken lassen, ohne stehendes Wasser am Schüsselboden. Verteile einen Teil des Salzes etwa 1 cm dick auf dem Blech, nur auf der Fläche unter den Fischen. Lege die Doraden mit etwas Abstand nebeneinander darauf. Richte die geschlossenen Bauchöffnungen so aus, dass sie sich nicht mit Salz füllen.

Bedecke Oberseite und Seiten beider Fische mit dem übrigen feuchten Salz, einschließlich Köpfen und Schwänzen. Forme um jeden Fisch eine etwa 1 cm dicke, feste Hülle und drücke sie leicht an, ohne den Bauch zu öffnen. Verwende das gesamte vorbereitete Salz und gleiche dünnere Stellen damit aus. Die Kruste soll die Fische gleichmäßig umschließen, ohne große Lücken und ohne Salz unter die Haut zu drücken.

Schiebe das Blech auf die mittlere Schiene des gut vorgeheizten Backofens. Backe sie etwa 25–30 Minuten, wenn die Doraden jeweils etwa 600 g wiegen. Die Zeit bezieht sich auf die Größe eines Fisches; zwei nebeneinander gebackene Fische bedeuten nicht die doppelte Backzeit. Das Salz soll zu einer festen Kruste härten, muss aber nicht stark bräunen. Öffne den Backofen nicht alle paar Minuten. Stelle gegen Ende zwei warme Teller sowie das gesamte abgewogene Olivenöl und den Zitronensaft bereit.

Warte nach dem Herausnehmen des Blechs etwa 2 Minuten. Klopfe die Kruste vorsichtig mit dem Rücken eines großen Löffels auf und hebe sie in größeren Stücken ab. Achte dabei auf heißen Dampf. Lass die Fische nicht lange im Salz ruhen. Streife lose Kristalle von der Haut, ziehe die obere Haut ab und löse das Fleisch der ersten Seite heraus. Der Fisch soll in seiner gesamten Dicke gar sein, und die Lamellen sollen sich leicht von der Mittelgräte lösen. Ist nach dem Freilegen an der Mittelgräte noch rohes Fleisch vorhanden, entferne Salz und Haut davon, lege es in eine saubere ofenfeste Form und backe es noch etwa 3–5 Minuten, bei Bedarf länger. Hebe die Mittelgräte zusammen mit dem Kopf heraus, löse das Fleisch der zweiten Seite ab und entferne kleine Gräten. Entsorge die gesamte Kruste, Haut, Köpfe und Gräten; fange die salzige Flüssigkeit vom Blechboden nicht auf.

Lege auf jeden Teller das von Haut und Gräten befreite Fleisch einer Dorade. Teile das gesamte Olivenöl und den gesamten Zitronensaft gleichmäßig auf die zwei Portionen auf und beträufle den Fisch vorsichtig damit. Salze nach dem Backen in der Kruste nicht automatisch nach. Serviere sofort, ohne das Fleisch auf dem heißen Salz liegen zu lassen. Kühle übriges ausgelöstes Fischfleisch zügig ab, verschließe es in einem Behälter und bewahre es höchstens bis zum nächsten Tag im Kühlschrank auf; erwärme es vorsichtig, bis es heiß ist.