Galette bretonne — knuspriger Buchweizenpfannkuchen mit Schinken, Käse und Ei

Gib 160 g Mehl und 3 g Salz in eine Schüssel. Gieße nach und nach 200 ml des abgemessenen Wassers dazu und rühre kräftig mit dem Schneebesen. Schlage die dicke Masse anschließend etwa 2–3 Minuten, bis sie glatt ist und kleine Bläschen entstehen. Gib weitere 120 ml Wasser dazu und verrühre alles gründlich; der Teig enthält jetzt insgesamt 320 ml Wasser.

Decke die Schüssel ab und stelle sie etwa 2 Stunden in den Kühlschrank. Das Mehl nimmt Wasser auf und der Teig wird dicker; überspringe diese Ruhezeit nicht, denn frisch angerührter Teig lässt sich schwerer verteilen und reißt beim Falten leichter.

Reibe nach der Ruhezeit den gesamten Käse fein und schneide den Schinken in etwa 1 cm breite Streifen. Teile Käse und Schinken in 4 Portionen mit jeweils 30 g Käse und 40 g Schinken und die Butter in 4 Portionen zu je 10 g. Nimm die Eier aus dem Kühlschrank und verteile das übrige 1 g Salz sowie die gesamten 0,5 g Pfeffer zum Würzen der 4 Eier. Stelle eine flache, antihaftbeschichtete Crêpepfanne mit etwa 30 cm Durchmesser und einem flachen Boden von etwa 28 cm, einen passenden Deckel und einen breiten, dünnen Pfannenwender bereit.

Rühre den Teig nach der Ruhezeit durch und gib 20 ml des übrigen Wassers dazu. Er soll in einem dünnen, gleichmäßigen Strahl von der Kelle fließen und sich beim Neigen der Schüssel rasch ausbreiten. Ist er noch zu dick, gib Wasser in Schritten von 10 ml dazu, höchstens weitere 40 ml, ohne insgesamt 380 ml Wasser zu überschreiten. Gib kein zusätzliches Mehl dazu. Teile den gesamten Teig in 4 gleich große Portionen und rühre jede vor dem Eingießen in die Pfanne kurz um, da sich das Mehl absetzt.

Erhitze die Pfanne bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten und lass darin 5 g Butter von der ersten Portion schmelzen; sie soll schäumen, aber nicht dunkel werden. Gieße die gesamte erste Teigportion hinein und neige die Pfanne sofort in alle Richtungen, sodass der Boden bis zum Rand dünn bedeckt ist. Brate etwa 2 Minuten, bis die Oberfläche ihren feuchten Glanz verliert, sich die Ränder lösen und sich auf der Unterseite braune Stellen bilden. Löse den Pfannkuchen nicht, bevor er sich von selbst zu lösen beginnt. Fahre mit dem breiten Pfannenwender darunter und wende ihn vorsichtig.

Reduziere die Hitze auf eine kleine Stufe und schiebe die übrigen 5 g Butter der ersten Portion unter den Pfannkuchenrand. Schlage 1 Ei in die Mitte und verteile nur das Eiweiß vorsichtig mit einem Löffelrücken um das Eigelb, ohne es zu verletzen. Verteile 40 g Schinken und 30 g Käse darum herum und lass das Eigelb frei. Würze mit der für dieses Ei vorgesehenen Portion Salz und Pfeffer, lege den Deckel auf und brate etwa 2–3 Minuten, bis der Käse geschmolzen und das Eiweiß vollständig weiß und gestockt ist, ohne durchsichtige, flüssige Stellen; das Eigelb soll weich bleiben. Ist das Eiweiß noch flüssig, brate etwa 1 Minute länger mit Deckel und prüfe erneut. Wird die Unterseite zu schnell dunkel, verringere die Hitze.

Nimm den Deckel ab und falte die 4 Pfannkuchenränder mit dem Pfannenwender nach innen, sodass ein Quadrat mit sichtbarem Ei entsteht. Drücke weder die Falten noch das Eigelb fest an, damit der Teig nicht reißt. Brate noch etwa 1 Minute ohne Deckel, bis die Unterseite knusprig und die Ränder leicht gebräunt sind. Lass die Galette auf einen Teller gleiten und serviere sie sofort.

Bereite die übrigen 3 Galettes einzeln in derselben Pfanne zu und wiederhole das Braten, Belegen und Falten. Verwende für jede die gesamte Teigportion, 10 g Butter in zwei Teilen von 5 g und 5 g, 1 Ei, 40 g Schinken, 30 g Käse sowie ihren Anteil Salz und Pfeffer. Stelle vor dem Eingießen der nächsten Teigportion wieder mittlere Hitze ein und reduziere sie erneut nach dem Wenden; verbrauche alle vorbereiteten Zutaten. Serviere jede Portion, ohne auf die Fertigstellung der anderen zu warten, damit die Ränder knusprig und das Eigelb weich bleiben.