Gebratene Schweinshaxen mit knuspriger Schwarte

Stelle einen Topf mit Deckel, etwa 10 l Fassungsvermögen und etwa 28 cm Innendurchmesser sowie ein tiefes Backblech aus Metall von mindestens 35 × 28 cm mit einem passenden Rost bereit, der das Fleisch über dem Blechboden hält. Prüfe, dass die Haxen frisch, ungesalzen, ungepökelt und ungeräuchert sind; entferne eventuelle Borsten mit einer Pinzette. Halbiere die Zwiebel, schneide Karotte und Knollensellerie in etwa 3–4 cm große Stücke und drücke den geschälten Knoblauch leicht an. Wasche nach Kontakt mit rohem Fleisch deine Hände, das Brett, das Messer und die Zange; verwende zum späteren Herausheben und Einschneiden der gegarten Haxen saubere Werkzeuge.

Lege die Haxen nebeneinander in den Topf und gib die gesamte Zwiebel, Karotte, den Sellerie und Knoblauch, die 2 Lorbeerblätter, 6 Pimentkörner, 2 g Pfefferkörner und 30 g Salz hinzu. Gieße 4 l kaltes Wasser dazu; es soll das Fleisch um etwa 1 cm bedecken. Fülle bei Bedarf etwas von der abgemessenen 1-l-Reserve nach und lasse mindestens 3 cm Platz bis zum Topfrand. Erhitze alles bei mittelstarker Hitze etwa 25–35 Minuten, bis die Flüssigkeit zu kochen beginnt, und schöpfe aufsteigenden Schaum ab. Reduziere die Hitze auf niedrige Stufe, sodass die Brühe nur ganz sanft köchelt und nicht heftig brodelt.

Gare die Haxen bei sehr sanftem Köcheln etwa 2,5–3 Stunden mit leicht geöffnetem Deckel. Kontrolliere etwa alle 30–45 Minuten den Flüssigkeitsstand und gib bei Bedarf jeweils etwa 100–200 ml aus der verbliebenen Reserve dazu, sodass das Fleisch bedeckt bleibt; unverbrauchtes Wasser kommt nicht ins Gericht. Prüfe die Haxen nach 2,5 Stunden zum ersten Mal: Eine Gabel sollte an der dicksten Stelle des Fleischs ohne deutlichen Widerstand eindringen, und das Fleisch soll sich vom Knochen zu lösen beginnen, während die Haxe noch zusammenhält. Ist sie noch zäh, gare bei schwacher Hitze weiter und prüfe alle 20–30 Minuten; starkes Kochen kann die weiche Schwarte zerreißen.

Hebe beide weichen Haxen vorsichtig mit einer sauberen Zange und einer großen Schaumkelle auf den Rost im Backblech und stütze sie von unten. Lasse das Wasser abtropfen, tupfe die Schwarte vorsichtig mit Küchenpapier trocken und lasse die Haxen etwa 30 Minuten unbedeckt stehen, bis die Oberfläche nicht mehr nass ist und nicht mehr stark dampft. Heize währenddessen den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze ohne Umluft vor; das Vorheizen läuft parallel zum Trocknen. Brühe, sämtliches Gemüse und die Gewürze aus dem Topf werden nicht mitserviert. Gieße vor dem Braten die Flüssigkeit aus dem Blech, die aus den Haxen abgetropft ist, und gib kein Wasser ins Blech.

Wenn sich die Oberfläche nicht mehr heiß anfühlt, halte eine Haxe mit einer sauberen Zange fest und ritze die Schwarte mit einem scharfen, sauberen Messer flach rautenförmig ein, mit etwa 2 cm Kantenlänge. Schneide nur die oberste Schicht der Schwarte etwa 1–2 mm tief ein, ohne bis zum Fleisch zu gelangen; zwischen den Schnitten soll die Schwarte ganz bleiben. Tupfe erneut Feuchtigkeit mit Küchenpapier ab, reibe die Schwarte jeder Haxe mit 2 g Salz ein und lege sie nebeneinander mit Abstand auf den Rost, mit der größten Schwartenfläche nach oben. Damit sind die verbliebenen 4 g Salz aufgebraucht; begieße die Schwarte nicht mit Brühe oder Flüssigkeit aus dem Blech.

Schiebe das Blech mit Rost auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens und brate die Haxen ohne Abdeckung etwa 40–50 Minuten bei 200°C Ober-/Unterhitze. Drehe das gesamte Blech nach etwa 20–25 Minuten um eine halbe Umdrehung, damit die Haxen gleichmäßig bräunen; sie bleiben dabei stets über der Flüssigkeit und dem Fett, das auf den Boden tropft. Gegen Ende sollte die Schwarte trocken, straff und goldbraun sein, muss aber noch nicht überall knuspern. Gib keine Flüssigkeit an den Braten und begieße die Schwarte nicht; ausgetretenes Fett und Säfte aus dem Blech werden nicht serviert.

Schalte den oberen Backofengrill ein und stelle 230°C ohne Umluft ein. Positioniere das Blech so, dass die höchste Stelle der Schwarte etwa 15–20 cm vom Heizelement entfernt ist, während das Fleisch weiter auf dem Rost liegt. Grille die Haxen etwa 10–15 Minuten und prüfe die Schwarte alle 2–3 Minuten, bis sie kräftig gebräunt, blasig und deutlich knusprig ist. Bräunt eine Stelle schneller, drehe das Blech oder kippe eine Haxe vorsichtig mit der Zange, sodass die hellere Schwarte zum Heizelement zeigt. Wenn schwarze Flecken oder Rauch auftreten, beende das Grillen sofort und nimm das Blech heraus; lass nicht die Schwarte verbrennen, nur um die gesamte Zeit einzuhalten.

Nimm das Blech aus dem Backofen und lass die Haxen etwa 15 Minuten ohne Abdeckung auf dem Rost ruhen. Decke sie weder mit Alufolie noch mit einem Deckel ab, damit der Dampf die Schwarte nicht aufweicht; Fett und Säfte aus dem Blech kommen nicht auf die Teller.

Lege die Haxen auf eine große Servierplatte oder ein sauberes Schneidebrett. Löse das weiche Fleisch und die knusprige Schwarte von sämtlichen Knochen und harten Knorpeln. Teile das Fleisch samt Schwarte anschließend in vier etwa gleich große Portionen, je zwei aus jeder Haxe; plane zum Entfernen der Knochen und Portionieren beider Stücke etwa 10 Minuten ein. Serviere die Portionen sofort ohne Brühe und Flüssigkeit aus dem Blech, mit knuspriger Schwarte auf jeder Portion.