Hadžijski ćevap – Kalbfleisch mit Gemüse im Päckchen

Entferne grobe Häute vom Kalbfleisch, wiege 800 g Fleisch ohne Knochen ab und schneide es in ungefähr 3 cm große Stücke. Tupfe das Fleisch trocken. Hacke die Zwiebeln fein und schneide die geputzte Paprika in ungefähr 2 cm große Stücke. Viertele die Champignons, halbiere kleinere Exemplare und behalte die essbaren Stiele. Würfle die Tomaten samt Haut und Kernen; fange den gesamten Saft auf. Hacke die Petersilie und stelle sie beiseite. Wasche nach dem Umgang mit rohem Fleisch Hände und Geräte.

Erhitze das gesamte Öl und 30 g Butter bei mittlerer Hitze in einem breiten Topf mit dickem Boden und Deckel. Brate das Fleisch in zwei lockeren Portionen jeweils 4–5 Minuten an und wende die Stücke, bis sie leicht gebräunt sind. Achte darauf, dass die Butter nicht anbrennt. Gib das Fleisch in eine Schüssel und behalte den gesamten austretenden Saft. Lasse das gesamte Fett im Topf.

Gib alle Zwiebeln in den Topf und brate sie bei mittlerer bis kleiner Hitze unter Rühren 6–8 Minuten weich. Gieße die anfänglichen 450 ml heißes Wasser dazu und löse den Bratensatz vom Boden. Gib das gesamte Fleisch samt aufgefangenem Saft, das gesamte Salz und den schwarzen Pfeffer dazu. Lasse alles sanft aufkochen und lege den Deckel auf.

Verringere die Hitze und schmore das Kalbfleisch ab dem erneuten sanften Köcheln zugedeckt 90–110 Minuten, bis es fast zart ist. Die Flüssigkeit soll nur leicht blubbern. Rühre gelegentlich am Boden entlang und prüfe die Flüssigkeitsmenge. Wird sie knapp, gieße kleine Mengen aus der heißen Reserve von 150 ml dazu; sie ist ein gemeinsamer Vorrat für das gesamte Garen im Topf. Ist das Fleisch noch fest, schmore es vor dem Zugeben des Gemüses weitere 15–20 Minuten.

Gib die gesamte Paprika und alle Champignons dazu. Gare sie ohne Deckel bei mittlerer bis kleiner Hitze 10–12 Minuten und rühre vorsichtig, bis sie weicher werden und Saft abgeben. Gib alle Tomaten samt Saft dazu und gare alles weitere 5–8 Minuten. Das Fleisch soll jetzt zart sein und das Gemüse seine Form behalten. Leistet das Kalbfleisch der Gabel noch deutlichen Widerstand, gare es vor dem Einpacken länger. Verwende den Rest derselben Reserve von bis zu 150 ml nur bei Flüssigkeitsmangel. Ist die Sauce wässrig, lasse sie ohne Deckel 5–10 Minuten einkochen; sie soll saftig und nicht suppig bleiben. Rühre die gesamte Petersilie unter. Heize gegen Ende den Backofen auf 190°C Ober-/Unterhitze vor.

Bereite 4 große Stücke Alufolie und 4 Bogen Backpapier vor, das laut Hersteller für 190°C geeignet ist. Lege auf jedes Folienstück einen Bogen Papier und bestreiche ihn mit einem Teil der übrigen 10 g Butter. Forme die Päckchen in einer tiefen Schüssel und verteile das gesamte Kalbfleisch, Gemüse und die Sauce auf 4 Portionen. Fasse das Papier über der Füllung zusammen und lasse etwas Platz für Dampf. Falte dann die Ränder der äußeren Folie darüber und drücke sie dicht zusammen. Setze die verschlossenen Päckchen vorsichtig mit dem Verschluss nach oben auf ein Backblech. Gieße keine im Topf verbliebene Sauce weg; verteile sie vor dem Verschließen auf die Päckchen.

Schiebe das Blech auf die mittlere Schiene und backe die Päckchen 15–20 Minuten bei 190°C Ober-/Unterhitze. Das Fleisch ist schon vor dem Backen zart; dieser Schritt erhitzt die Portionen gründlich und verbindet die Aromen in der geschlossenen Hülle. Lasse sie nach dem Herausnehmen 5 Minuten ruhen. Lege jedes Päckchen auf einen tiefen Teller und öffne es vorsichtig. Biege die Ränder wegen des heißen Dampfes vom Gesicht weg. Serviere sofort mit der gesamten Sauce; Papier und Folie dienen nur als Verpackung.