Hähnchen Kiew — knuspriges Hähnchen mit Knoblauch-Kräuter-Butter

Hacke die trocken getupfte Petersilie und den Dill sehr fein und reibe den geschälten Knoblauch fein. Verrühre die gesamte weiche Butter mit Knoblauch, Kräutern, 2 g Salz und 0,5 g Pfeffer, indem du alles mit einem Löffel gleichmäßig vermengst. Die Butter soll formbar sein, darf aber nicht flüssig werden.

Teile die gesamte gewürzte Butter in 4 gleich große Portionen von ungefähr 30 g. Forme auf einzelnen Stücken Backpapier kurze Rollen von ungefähr 6 cm Länge und ungefähr 2,5 cm Dicke und wickle sie anschließend in das Papier. Lege sie für ungefähr 20 Minuten ins Gefrierfach, bis sie fest genug sind, um beim Einwickeln in das Fleisch ihre Form zu behalten; bereite währenddessen die Filets vor.

Tupfe die Filets trocken und schneide jedes von der dickeren Seite waagerecht ein, ohne die gegenüberliegende Seite durchzuschneiden, sodass eine Verbindung stehen bleibt; klappe es dann wie ein Buch auf. Klopfe das Fleisch zwischen Frischhaltefolie mit der glatten Seite eines Fleischklopfers auf ungefähr 5–6 mm Dicke und ungefähr 18 × 20 cm Größe. Arbeite dabei vorsichtig von der Mitte nach außen. Schneide dünne Ränder nicht ab und klopfe keine Löcher hinein; lege ein eventuell loses kleines Fleischstück auf eine dünnere Stelle und klopfe es leicht an, damit das gesamte Fleisch verwendet wird. Verteile die übrigen 6 g Salz und 0,5 g Pfeffer auf alle flach geklopften Filets.

Wickle die gekühlten Butterrollen aus dem Papier und lege jeweils 1 quer auf ein flach geklopftes Filet, nahe einer kurzen Kante. Lass an den Seiten genügend Fleisch zum Einschlagen frei. Klappe zuerst die Seitenränder über den Butterenden nach innen und rolle das Fleisch dann von der kurzen Kante her fest auf, ohne die Füllung herauszudrücken. Drücke die Naht an und prüfe, ob die Butter vollständig von Fleisch umschlossen ist, auch an den Enden; die 4 fertigen Rollen sollen ungefähr 12 cm lang und ungefähr 5 cm dick sein. Lege sie mit der Naht nach unten ab.

Wickle jede Hähnchenrolle fest in ein eigenes Stück Frischhaltefolie und verdrehe die Enden, damit die kompakte Form erhalten bleibt. Lege sie auf einen flachen Teller und stelle sie für ungefähr 30 Minuten ins Gefrierfach; die Oberfläche soll fest werden, das Innere darf aber nicht hart durchfrieren. Bereite währenddessen 3 breite Gefäße mit dem gesamten Mehl, den verquirlten Eiern und allen Semmelbröseln vor.

Entferne die gesamte Folie von den Hähnchenrollen und entsorge sie. Wende jede Rolle in Mehl, schüttle den losen Überschuss ab, tauche sie in Ei, lass es kurz abtropfen und wende sie gründlich in Semmelbröseln. Wiederhole nur Ei und Semmelbrösel, ohne eine weitere Mehlschicht aufzutragen. Drücke die Panade auf der gesamten Oberfläche leicht an, besonders an den Enden und an der Fleischnaht. Lege die Rollen nebeneinander in einer Lage auf einen Teller; die Panade soll geschlossen sein, ohne freiliegende Fleischstellen. Entsorge nach dem Panieren die nicht verwendeten Reste von Mehl, Ei und Semmelbröseln.

Stelle die Hähnchenrollen locker abgedeckt für ungefähr 30 Minuten in den Kühlschrank, damit die Panade haftet und die Füllung kalt bleibt. Heize während der letzten ungefähr 15 Minuten Kühlzeit den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vor und lege ein Metallblech von ungefähr 30 × 40 cm mit Backpapier aus. Gieße während der letzten ungefähr 10 Minuten das gesamte Öl in einen trockenen Topf mit dickem Boden, ungefähr 22 cm Durchmesser und mindestens 4 l Fassungsvermögen; das Öl steht ungefähr 4 cm hoch. Erhitze es bei mittlerer Hitze auf ungefähr 175°C, ohne dass es raucht, und lege einen breiten Schaumlöffel bereit.

Lege vorsichtig 2 gekühlte Hähnchenrollen mit Abstand zueinander in das Öl; lass die übrigen im Kühlschrank. Frittiere sie bei ungefähr 175°C insgesamt ungefähr 3–4 Minuten und wende sie nach der Hälfte der Zeit vorsichtig, bis die Panade gleichmäßig hellgolden ist. Sie soll sofort zischen, aber nicht schnell dunkel werden. Stich das Fleisch nicht an und drücke die Rollen nicht fest zusammen. Hebe sie mit dem Schaumlöffel heraus, lass sie über dem Topf abtropfen und lege sie mit der Naht nach unten ohne Abdeckung auf das vorbereitete Blech; das Fleisch ist noch nicht servierfertig.

Entferne lose Brösel aus dem Öl und lass es wieder ungefähr 175°C erreichen. Frittiere die übrigen 2 Hähnchenrollen auf die gleiche Weise ungefähr 3–4 Minuten und wende sie nach der Hälfte der Zeit. Lass sie anschließend abtropfen und lege sie mit einigen Zentimetern Abstand neben das erste Paar auf das Blech. Beide Frittiergänge einschließlich des erneuten Erhitzens des Öls dauern ungefähr 10 Minuten; das erste Paar wartet nur so lange auf dem Blech, bis das zweite fertig frittiert ist. Gare danach sofort alle Rollen gemeinsam im Ofen fertig und nimm den Topf mit Öl zum Abkühlen vom Herd.

Schiebe alle Hähnchenrollen auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Ofen und backe sie bei 180°C Ober-/Unterhitze ungefähr 20–25 Minuten. Die Panade soll goldgelb und knusprig sein, das Fleisch deutlich federnd; die Farbe der Hülle allein reicht nicht aus, um das Innere zu beurteilen. Schneide die dickste Rolle über dem Blech mit einem sauberen Messer quer durch und prüfe das Fleisch auch direkt an der Butter: Es muss innen heiß sein und deutlich dampfen, vollständig undurchsichtig und über die gesamte Dicke durchgegart sein, ohne rosa oder glasige rohe Stellen. Der Fleischsaft soll klar sein. Erfüllt irgendeine Stelle diese Bedingungen nicht, schiebe die angeschnittene Rolle und alle übrigen für ungefähr 5 Minuten zurück in den Ofen und prüfe sie vor dem Servieren erneut.

Lass die vollständig durchgegarten Hähnchenrollen ungefähr 5 Minuten ohne Abdeckung auf dem Blech ruhen, damit der Dampf die Panade nicht aufweicht. Serviere 1 Rolle pro Portion; beide Hälften der zur Kontrolle angeschnittenen Rolle ergeben zusammen 1 Portion. Ist beim Backen oder Prüfen etwas Butter ausgetreten, sammle sie vom Blech auf und verteile sie auf den Tellern neben den Hähnchenrollen; gib kein Öl aus dem Frittierbad hinzu. Serviere heiß, solange die Füllung flüssig ist.