Hausgemachter Leberkäse — feiner Fleischlaib mit gebräunter Kruste

Eine kräftige Küchenmaschine mit Messer verwenden, deren Anleitung zerstoßenes Eis erlaubt, sowie eine Kastenform mit Innenmaßen von etwa 20 × 10 × 7 cm und mindestens 1,4 l Fassungsvermögen. Den Rückenspeck in 4–5 mm große Würfel schneiden, den Knoblauch sehr fein hacken. Beide Hackfleischsorten und alle übrigen Zutaten abwiegen. Frischen Rückenspeck nicht durch Schmalz oder Bauchspeck ersetzen.

Fleisch und Rückenspeck flach in einem abgedeckten Gefäß verteilen und etwa 30 Minuten kühlen; für die letzten 10–15 Minuten können sie ins Gefrierfach. Sie sollen sehr kalt und fest sein, aber nicht zu einem Block gefrieren. Auch Schüssel und Messer der Küchenmaschine nach Geräteanleitung kühlen. Das Eis bis zum Zerkleinern im Gefrierfach lassen.

Stärke, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Majoran mischen. Zum kalten Fleisch mit Rückenspeck und Knoblauch geben und kurz vermengen. In drei etwa gleich große Portionen teilen; zwei im Kühlschrank lassen, während die erste verarbeitet wird. Das zerstoßene Eis in drei Portionen zu je 60 g teilen. Den Backofen auf 175°C Ober-/Unterhitze vorheizen, damit er nach dem Zerkleinern und Einfüllen des Bräts bereit ist.

Die erste Portion Fleischmischung mit 60 g zerstoßenem Eis in die Küchenmaschine geben. In kurzen Intervallen zerkleinern; zum Abschaben der Wände das Gerät ausschalten. Das Brät soll glatt, gleichmäßig und klebrig werden, ohne erkennbare Speckstücke. In eine kalte Schüssel geben und mit den übrigen beiden Portionen wiederholen. Werden Brät oder Gerät warm, unterbrechen und das Brät 5–10 Minuten kühlen, statt lange ohne Pause weiterzumixen.

Das gesamte Brät von Messer und Wänden der Küchenmaschine vorsichtig in die Schüssel schaben; dabei auf die scharfe Klinge achten. Mit einem Teigschaber 1–2 Minuten rühren, bis die drei Portionen eine gleichmäßige, klebrige Masse bilden. Abdecken und bis zum Einfüllen im Kühlschrank lassen. Die Form mit Backpapier auslegen und seitlich Papier zum Anheben überstehen lassen; kein zusätzliches Fett verwenden.

Das gesamte Brät in mehreren Portionen in die Form geben und jeweils mit dem Teigschaber fest an Boden und Ecken drücken, um Lufteinschlüsse zu verringern. Die Oberfläche glätten; die Masse muss die Form nicht bis zum Rand füllen. Mit der Spitze des Teigschabers oder einem Messer ein flaches Rautenmuster markieren, ohne tief einzuschneiden. Auch alle Reste aus Schüssel und von Werkzeugen in die Form schaben.

Die Form auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Ofens stellen und 60–70 Minuten bei 175°C backen. Die Oberfläche soll deutlich gebräunt und der Laib auch innen fest und elastisch sein. Wird die Oberfläche vorher zu dunkel, locker mit Alufolie abdecken und weiterbacken. Die Zeitspanne gilt für diese Formgröße; sie nicht verkürzen, nur weil die Kruste bereits gebräunt ist.

Die Form herausnehmen und den Leberkäse vor dem Anschneiden 15 Minuten ruhen lassen, damit er sich festigt. Säfte und ausgetretenes Fett in der Form aufbewahren. Den Laib vorsichtig am Papier herausheben, auf ein Brett setzen und in sechs etwa gleich große Portionen schneiden. Diese Variante mit gewöhnlichem Salz ist innen graubeige, fein und zusammenhängend; die Farbe allein ist kein Grund, die Backzeit zu verkürzen.

Warm servieren und alle Säfte sowie das Fett aus der Form auf die Portionen verteilen. Was für später übrig bleibt, mit dem entsprechenden Anteil Saft in einen flachen Behälter geben, kurz abkühlen lassen und ohne längeres Stehen auf der Arbeitsfläche in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag essen; die Portionen gründlich erhitzen, bis sie auch innen heiß sind.