Kalbsleber Berliner Art mit Äpfeln und goldbraunen Zwiebeln

Die Zwiebeln in etwa 3–4 mm dicke Halbringe schneiden. Die gewaschenen Äpfel mit Schale und ohne Kerngehäuse in etwa 1 cm dicke Spalten schneiden. Zwei Pfannen mit etwa 26–28 cm Durchmesser und eine ofenfeste Servierplatte bereitstellen. Den Backofen auf 80°C vorheizen, um Äpfel und Zwiebeln kurz warm zu halten. Die Leber bis zum Braten im Kühlschrank lassen.

In der ersten Pfanne 10 g Öl und 15 g Butter erhitzen. Die gesamten Zwiebeln und 1 g Salz zugeben. Bei mittlerer bis kleiner Hitze etwa 15–20 Minuten unter regelmäßigem Rühren braten, bis die Zwiebeln weich und goldbraun sind. Werden sie zu schnell dunkel, die Hitze reduzieren. Die fertigen Zwiebeln auf die Servierplatte geben; Fett und Bratensatz in der Pfanne lassen.

In den letzten Minuten der Zwiebelgarzeit 15 g Butter in der zweiten Pfanne schmelzen. Die Äpfel hineingeben und bei mittlerer Hitze etwa 6–8 Minuten braten, dabei vorsichtig wenden, bis sie leicht gebräunt und weich sind, aber ihre Form behalten. Zu den Zwiebeln auf die Servierplatte geben. Locker abdecken und während des Leberbratens etwa 10 Minuten im warmen Ofen lassen. Auch Fett und Bratensaft in der zweiten Pfanne aufbewahren.

Die Leber mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Scheiben sollten gleichmäßig etwa 1 cm dick sein; gegebenenfalls verbliebene harte Häute oder Gänge entfernen. Die abgewogenen 10 g Mehl dünn auf beide Seiten der Scheiben streuen und vorsichtig andrücken, ohne eine dicke Panade zu bilden. Die Scheiben nicht in zusätzlichem Mehl wenden. Für die fertigen Äpfel, Zwiebeln und die gebratene Leber sauberes Geschirr und saubere Utensilien verwenden, getrennt von denen für die rohe Leber.

In jede der beiden beiseitegestellten Pfannen 5 g Öl und 5 g Butter zum verbliebenen Bratfett von Äpfeln und Zwiebeln geben. Bei mittlerer Hitze erhitzen, aber nicht rauchen lassen. Je zwei Leberscheiben hineinlegen, ohne sie zu überlappen. Etwa 4 Minuten auf einer Seite braten, dann wenden und etwa 4 Minuten auf der anderen Seite braten. Bei zu schnellem Bräunen die Hitze reduzieren. Scheiben dieser Dicke vollständig durchbraten, ohne einen rohen Kern zu belassen; dickere Scheiben brauchen bei sanfterer Hitze länger. Die fertige Leber mit den übrigen 4 g Salz und dem gesamten Pfeffer würzen und zu Äpfeln und Zwiebeln auf die Servierplatte geben.

In jede heiße Pfanne vorsichtig 25 ml Wasser gießen. Etwa 1–2 Minuten kochen und dabei den Bratensatz mit einem Holzpfannenwender unter Rühren vom Boden lösen. Das Fett nicht abgießen. Beide Flüssigkeiten zusammengeben und über die gesamte Leber, die Zwiebeln und Äpfel gießen. Auch den Saft verwenden, der sich beim kurzen Warmhalten auf der Servierplatte gesammelt hat.

Pro Portion eine Scheibe Leber und je ein Viertel der Äpfel, Zwiebeln und Sauce anrichten. Sofort servieren, ohne weiteres langes Warmhalten, das die Leber austrocknet. Das Rezept enthält keine zusätzlichen Kartoffeln, kein Brot und keine dekorative Portion Butter.