Merluza en salsa verde — Seehecht mit Muscheln in Petersiliensauce

Bewahre die Muscheln bis zum Garen im Kühlschrank in einem luftdurchlässigen Gefäß unter einem feuchten Tuch auf; verschließe sie nicht luftdicht und lagere sie nicht unter Wasser. Spüle die Schalen vor dem Garen kurz unter kaltem fließendem Wasser ab und entferne Schmutz mit einer Bürste. Wirf Muscheln mit gesprungenen Schalen und offene Exemplare weg, die sich nach leichtem Klopfen nicht schließen. Wir verwenden vom Lieferanten bereits depurierte Muscheln; dieses Rezept umfasst daher nicht das Entsanden zu Hause.

Tupfe die vier etwa 3 cm dicken Seehechtportionen trocken und entferne eventuell ertastbare Gräten mit einer Pinzette. Würze den Fisch mit 3 g Salz und stelle ihn während der Saucenzubereitung in den Kühlschrank. Hacke Knoblauch und Petersilie fein. Stelle einen Topf mit Deckel für die Muscheln und ein breites, tiefes Gefäß mit Deckel und etwa 28 cm Durchmesser bereit, in dem der Fisch in einer Lage Platz hat.

Gieße 100 ml Fond in den Topf und bringe ihn zum Kochen. Gib die Muscheln hinein, lege den Deckel auf und warte, bis wieder kräftig Dampf entsteht; gare sie dann mit Deckel etwa 5–7 Minuten und rüttle den Topf ein- oder zweimal, bis die Schalen offen und das Fleisch gegart ist. Wirf geschlossen gebliebene Muscheln weg; gib die gegarten offenen Exemplare in eine saubere Schüssel und decke sie während des Fischgarens locker ab. Filtere die gesamte Flüssigkeit aus dem Topf durch ein feines Sieb mit einem sauberen, dicken und dicht gewebten Mulltuch, um Sand zurückzuhalten, und bewahre sie für die Sauce auf.

Erhitze das gesamte Öl im breiten Gefäß bei kleiner Hitze, gib den Knoblauch hinein und rühre etwa 1 Minute, bis er duftet, aber nicht bräunt. Gib das Mehl hinzu und rühre noch etwa 1 Minute. Gieße den Wein dazu und koche ihn ohne Deckel etwa 2–3 Minuten; rühre anschließend nach und nach die restlichen 200 ml Fond und den gesamten gefilterten Muschelsud ein. Gib 10 g Petersilie hinzu und lass die Sauce etwa 3 Minuten sanft köcheln, bis sie leicht bindet und flüssig bleibt.

Lege den Seehecht mit der Haut nach unten in einer Lage hinein und löffle einige Esslöffel Sauce aus dem Gefäß über die Portionen. Warte, bis die Sauce wieder sanft blubbert, lege den Deckel leicht geöffnet auf und gare den Fisch bei kleiner Hitze etwa 10–12 Minuten. Der Fisch soll vollständig durchgegart sein und sich leicht in Lamellen teilen lassen; dickere Portionen brauchen gegebenenfalls einige Minuten länger. Statt die zarten Filets zu wenden, löffle zwischendurch Sauce darüber.

Verteile die gegarten Muscheln zwischen den Fischportionen, gieße gegebenenfalls den Saft aus der sauberen Schüssel dazu und erhitze alles mit Deckel etwa 1–2 Minuten, bis es heiß ist. Gib die restlichen 10 g Petersilie hinzu, probiere die Sauce und würze bei Bedarf mit etwas vom abgemessenen Salz. Serviere pro Person eine Seehechtportion mit Haut und verteile alle essbaren Muscheln und die gesamte Sauce auf vier Teller. Die Schalen dienen nur zum Anrichten und sind nicht essbar.