Pad Thai mit Garnelen

Gib die Nudeln in eine große Schüssel und bedecke sie großzügig mit Wasser in Zimmertemperatur. Weiche sie etwa 60 Minuten ein; prüfe sie erstmals nach 30 Minuten, da die Zeit von Marke und Dicke abhängt. Eine bratfertige Nudel sollte sich leicht um deinen Finger wickeln lassen, aber noch matt und leicht elastisch sein, nicht weich wie eine gekochte Nudel. Sobald sie diesen Zustand erreicht hat, lass die Nudeln gründlich abtropfen. Koche die Nudeln nicht und übergieße sie nicht mit kochendem Wasser. Erledige während des Einweichens die nächsten beiden Schritte; die etwa 20 Minuten Vorbereitung fallen in die Wartezeit.

Tupfe die Garnelen mit Küchenpapier trocken. Hacke Schalotte und Knoblauch fein. Spüle die Sprossen ab und trockne sie gründlich, schneide den Schnittlauch in 3 cm lange Stücke und hacke die Erdnüsse grob. Schneide die Limette in Viertel. Schlage jedes Ei in ein eigenes Schälchen auf. Teile Garnelen, Schalotte, Knoblauch, Sprossen, Schnittlauch und abgetropfte Nudeln jeweils in zwei gleich große Portionen. Stelle einen Wok oder eine tiefe Pfanne mit 28–30 cm Durchmesser und einen sauberen Teller für die gebratenen Garnelen bereit. Brate jede Portion einzeln und verwende dafür jeweils 15 ml Öl: je 5 ml für die Garnelen, für Schalotte und Knoblauch zusammen sowie für das Ei.

Hacke oder reibe den Palmzucker fein. Löse den Zucker in einem Schälchen in 90 ml heißem Wasser auf und gib dann Tamarindenpüree und Fischsauce dazu. Rühre, bis keine Zuckerklümpchen mehr vorhanden sind, und teile die Sauce in zwei gleich große Portionen. Verwende flüssiges thailändisches Tamarindenpüree zum Kochen; sehr dickes, dunkles Konzentrat ist anders konzentriert und lässt sich nicht in derselben Menge verwenden. Die Sauce sollte deutlich süß-sauer und salzig schmecken, da sie erst noch mit den Nudeln vermischt wird. Stelle das zusätzliche Wasser separat neben dem Herd bereit.

Erhitze die Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze und gib 5 ml Öl hinein. Verteile die Hälfte der Garnelen in einer Lage darin. Brate sie je nach Größe etwa 1–2 Minuten auf der ersten Seite und etwa 1 Minute auf der anderen. Sie sollten außen rosa und innen undurchsichtig, aber noch saftig sein; brate sie nicht so lange, bis sie sich stark zusammenziehen. Zu diesem Zeitpunkt befinden sich nur die fertig gebratenen Garnelen in der Pfanne.

Lege die gebratenen Garnelen auf einen sauberen Teller. Gib 5 ml Öl in dieselbe Pfanne, füge die Hälfte der Schalotte hinzu und brate sie unter Rühren 30–45 Sekunden an. Gib die Hälfte des Knoblauchs dazu und brate ihn weitere 15 Sekunden mit. Füge die Hälfte der abgetropften Nudeln und die Hälfte der Sauce hinzu. Brate alles bei mittlerer bis hoher Hitze 3–4 Minuten und schwenke die Nudeln dabei vorsichtig oder lockere sie mit einer Zange auf. Sie sollen die Sauce aufnehmen und weich werden, dabei aber elastisch bleiben. Sind sie noch hart und ist die Pfanne trocken, gib jeweils 15 ml Wasser hinzu, höchstens 30 ml pro Portion, und brate sie in Abständen von 30 Sekunden weiter, bis sie ausreichend weich sind. Die fertigen Nudeln glänzen leicht und haben keinen harten Kern; auf dem Pfannenboden bleibt keine Sauce stehen.

Reduziere die Hitze auf mittlere Stufe und schiebe die Nudeln auf eine Seite der Pfanne. Gib 5 ml Öl auf die freie Fläche und füge ein Ei hinzu. Zerdrücke das Eigelb mit einem Pfannenwender, lass das Ei etwa 30 Sekunden stocken und zerteile es dann in weiche Stücke. Brate es weitere 30–45 Sekunden, bis es vollständig gestockt ist. Lass das Ei vorerst neben den Nudeln liegen, ohne beides zu vermischen.

Vermische das gestockte Ei mit den Nudeln. Gib die Hälfte der Sprossen und des Schnittlauchs sowie die gebratenen Garnelen samt dem Saft vom Teller dazu. Brate alles unter vorsichtigem Rühren etwa 1 Minute, bis Sprossen und Garnelen heiß sind und der Schnittlauch etwas weicher ist. Die Sprossen sollen noch leicht knackig bleiben. Nimm die Pfanne vom Herd, sobald alle Zutaten gleichmäßig vermischt sind.

Gib die erste Portion auf einen Teller, bestreue sie mit der Hälfte der Erdnüsse und serviere sie mit der Hälfte der Limettenviertel sowie nach Wunsch mit Chili. Iss sie am besten sofort. Wiederhole die Schritte 4–7 mit den übrigen Zutaten: der zweiten Hälfte von Garnelen, Nudeln, Schalotte, Knoblauch, Sauce, Sprossen und Schnittlauch, dem zweiten Ei sowie den restlichen 15 ml Öl. Entferne vor der nächsten Portion eventuell angebrannte Stückchen aus der Pfanne. Bestreue auch die zweite Portion mit den restlichen Erdnüssen und serviere sie mit der übrigen Limette und Chili. Presse unmittelbar vor dem Essen nach Geschmack Limettensaft über das Gericht.