Paella mit Meeresfrüchten

Eine flache Paellapfanne mit etwa 36 cm Durchmesser und eine Wärmequelle bereitstellen, die möglichst den gesamten Pfannenboden erhitzt; auf einer kleinen Kochstelle gart der Reis am Rand nicht gleichmäßig. Außerdem werden ein Topf mit Deckel für die Muscheln, ein kleiner Topf für die Brühe und ein feines Sieb benötigt. Frische oder zuvor im Kühlschrank aufgetaute Garnelen und Kalmare verwenden. Trocken tupfen und die Kalmartuben in etwa 1 cm breite Ringe schneiden. Die Miesmuscheln unter kaltem fließendem Wasser abbürsten und die herausragenden Bärte entfernen. Muscheln mit beschädigten Schalen sowie geöffnete Exemplare, die sich bei leichtem Klopfen nicht schließen, wegwerfen. Den Knoblauch fein hacken. Die Tomaten reiben, dabei die Haut in der Hand zurückbehalten, und 200 g Fruchtfleisch mit Saft abwiegen. Den Safran leicht zwischen den Fingern zerreiben und die Zitrone in Spalten schneiden. Nach dem Kontakt mit rohen Meeresfrüchten Hände, Schneidebrett und Küchenutensilien reinigen.

Von den abgemessenen 1200 ml Brühe 100 ml in den Topf geben und aufkochen. Die Muscheln hinzufügen, zudecken und bei recht hoher Hitze etwa 3–5 Minuten garen, bis sich die Schalen öffnen; den Topf dabei einmal vorsichtig rütteln. Sich öffnende Muscheln mit einer Zange in eine saubere Schüssel geben. Muscheln, die nach dem Garen geschlossen bleiben, wegwerfen. Die gegarten Muscheln locker abdecken und nur für die Dauer der Paellazubereitung beiseitestellen. Den Sud durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes feines Sieb gießen und möglichen Sand am Topfboden zurücklassen. Den gefilterten Sud mit so viel von der übrigen Brühe auffüllen, dass insgesamt 1000 ml Flüssigkeit für den Reis entstehen. Im kleinen Topf erhitzen und den Safran zugeben. Den Rest der Brühe als Reserve heiß halten; nicht die gesamten 1200 ml auf einmal in die Pfanne gießen.

In der breiten Pfanne 45 ml Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die gründlich trocken getupften Kalmarringe hinzugeben und möglichst nebeneinander in einer Schicht verteilen. Etwa 2 Minuten braten und dabei ein- oder zweimal wenden, bis sie weiß werden und leicht fest werden. Sie müssen nicht kräftig bräunen, denn sie garen später mit dem Reis weiter. Mit dem Öl und dem ausgetretenen Saft in der Pfanne lassen.

Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Die Kalmarringe zur Seite schieben, den Knoblauch auf die freie Stelle in der Pfanne geben und unter Rühren etwa 30 Sekunden anbraten, bis er duftet. Das milde Paprikapulver zugeben, einige Sekunden umrühren und sofort die geriebenen Tomaten dazugießen, damit Paprikapulver und Knoblauch nicht verbrennen. Mit den Kalmarringen vermengen und etwa 7–8 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren, bis der Saft deutlich eingekocht ist. Das Sofrito soll dick, rot-orange und vom Öl leicht glänzend sein; in der Pfannenmitte darf keine wässrige Pfütze zurückbleiben.

Den trockenen, ungewaschenen Bomba-Reis zum Sofrito geben und etwa 1 Minute rühren, bis er mit Öl und Tomaten überzogen ist. Die vorbereiteten 1000 ml heiße Safranflüssigkeit zugießen. Reis und Kalmarringe vorsichtig in einer gleichmäßigen, dünnen Schicht verteilen. Dann die Flüssigkeit probieren und bei Bedarf behutsam nachsalzen, da der Muschelsud bereits salzig ist. Aufkochen und ohne Deckel etwa 8 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze garen. Ab jetzt den Reis nicht mehr umrühren. Falls die Kochstelle ungleichmäßig heizt, die ganze Pfanne vorsichtig drehen. Nach dieser Zeit beginnt der Reis aufzuquellen, zwischen den Körnern sollte aber noch Brühe sichtbar sein; Garnelen und Muscheln kommen erst später dazu.

Die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren und den Reis weitere 4–5 Minuten ohne Rühren garen. Die rohen Garnelen auf der Oberfläche verteilen, vorsichtig etwa zur Hälfte in den feuchten Reis drücken und etwa 5–7 Minuten garen. Nach der Hälfte dieser Zeit nur die Garnelen mit einer Zange wenden, ohne die Reisschicht zu bewegen. Während der letzten 2–3 Minuten die bereits gegarten Muscheln zwischen den Garnelen erwärmen; die geöffneten Schalen mit dem Muschelfleisch nach oben einsetzen. Die Garnelen sollen außen rosa und innen vollständig undurchsichtig sein, die Muscheln heiß. Der Reis benötigt ab dem Zugießen der Brühe meist insgesamt 18–22 Minuten: Je ein Korn aus der Mitte und vom Rand prüfen und die Packungsangaben berücksichtigen. Der Reis soll gar sein, noch etwas Biss haben und keinen harten, kreidigen Kern aufweisen. Falls die Flüssigkeit zu früh aufgebraucht ist, am Rand 50 ml heiße Brühe aus der Reserve zugießen und weitergaren; nur bei Bedarf wiederholen. Zu bereits gegartem Reis keine Flüssigkeit mehr geben. Benötigt der Reis länger, die fertigen Garnelen und Muscheln auf einen sauberen Teller nehmen, locker abdecken und kurz vor Garende wieder einsetzen, damit sie nicht austrocknen.

Sobald der Reis gar ist und am Boden keine freie Flüssigkeit mehr steht, kann durch kurzes Rösten ein Socarrat entstehen, eine leicht knusprige Reisschicht. Nur bei einer dafür geeigneten Pfanne die Hitze für etwa 30–60 Sekunden auf mittlere bis hohe Stufe erhöhen und aufmerksam auf ein leises Knistern achten. Die Pfanne sofort vom Herd nehmen, sobald ein leicht gerösteter Duft aufsteigt; nicht auf Rauch oder Brandgeruch warten. Dieser Schritt ist optional: Bei einer empfindlich beschichteten Pfanne oder ungleichmäßiger Hitze einfach auslassen. Die Paella vom Herd nehmen, locker mit Alufolie abdecken und 5 Minuten ruhen lassen, ohne umzurühren. Aufdecken, die Zitronenspalten dazugeben und sofort in vier Portionen servieren, dabei den Reis zusammen mit den Meeresfrüchten und der eventuell entstandenen knusprigen Bodenschicht herausheben.