Pierogi mit Rindfleisch (Teigtaschen)

Koche 240 ml Wasser auf und lass es 2–3 Minuten stehen. Vermische in einer Schüssel 400 g Weizenmehl Type 500 mit 3 g Salz, gib das Öl und das heiße Wasser dazu und verrühre alles mit einem Löffel. Sobald die Masse nicht mehr zu heiß zum Anfassen ist, gib sie auf die Arbeitsfläche und knete sie etwa 8–10 Minuten, bis der Teig glatt, weich und elastisch ist. Decke ihn mit einer Schüssel ab und lass ihn etwa 30 Minuten ruhen; bereite währenddessen die Füllung zu.

Hacke die Zwiebel fein, während der Teig ruht. Schmilz 20 g Butter in einer Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze, gib die Zwiebel dazu und dünste sie unter Rühren etwa 8–10 Minuten, bis sie weich und glasig und stellenweise leicht goldgelb ist. Gib sie mitsamt der Butter in eine Schüssel und lass sie etwa 5–10 Minuten abkühlen, damit sie beim Vermischen mit dem Fleisch nicht mehr heiß ist.

Verwende Rindfleisch, das bereits weich gekocht, abgetropft und gekühlt ist. Drehe es durch die mittlere Scheibe eines Fleischwolfs oder zerkleinere es portionsweise mit kurzen Impulsen in einer Küchenmaschine zu feinen Stückchen, nicht zu einer glatten Paste. Vermische es mit der abgekühlten Zwiebel und Butter, den übrigen 3 g Salz und dem Pfeffer und gib nach und nach die gesamten 80 ml Brühe dazu. Die Füllung soll feinkörnig, feucht und fest sein, als Häufchen zusammenhalten und keine Flüssigkeitspfütze bilden.

Teile den Teig nach der Ruhezeit in 4 Stücke und verarbeite eines nach dem anderen. Halte die übrigen bedeckt. Verwende die restlichen 20 g Mehl sparsam zum Bestäuben der Arbeitsfläche, des Nudelholzes und des Tabletts für die Pierogi. Rolle den Teig etwa 1,5–2 mm dünn aus und stich mit einem Glas oder Ausstecher von etwa 8 cm Durchmesser Kreise aus. Sammle die Teigreste, drücke sie kurz zusammen und rolle sie mit dem nächsten Teigstück erneut aus; fülle die Kreise nach und nach, bevor sie austrocknen.

Gib auf die Mitte jedes Kreises einen gehäuften Teelöffel Füllung, etwa 15 g. Klappe den Teig zur Hälfte zusammen, drücke vorsichtig die Luft über der Füllung heraus und verschließe den gesamten Rand fest mit den Fingern. Halte dabei die Füllung von der Naht fern. Lege die Pierogi mit Abstand auf das bestäubte Tablett und decke sie mit einem Küchentuch ab, damit sie nicht austrocknen. Wiederhole dies mit dem restlichen Teig und der Füllung; du erhältst etwa 45–50 Pierogi.

Koche gegen Ende des Formens die übrigen 3000 ml Wasser in einem breiten Topf mit mindestens 5 l Fassungsvermögen auf; salze das Wasser nicht. Gib die Pierogi in 4 Portionen mit jeweils etwa 12 Stück hinein und fahre vorsichtig mit einem Löffel am Boden entlang, damit sie nicht festkleben. Reduziere nach dem erneuten Aufkochen die Hitze, sodass das Wasser sanft kocht, und gare die Pierogi etwa 3–4 Minuten ab dem Aufsteigen, bis der Teig weich und die Füllung heiß ist. Hebe sie mit einem Schaumlöffel heraus und lass sie kurz abtropfen; rechne für alle Portionen einschließlich erneutem Aufkochen und Herausheben etwa 25–30 Minuten und gieße zum Schluss das Wasser ab.

Schmilz während des Kochens der Pierogi die restlichen 20 g Butter in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze. Übergieße die herausgehobenen Portionen damit und serviere sie sofort; teile die gesamte Menge in 4 Portionen als Hauptgericht.