Porchetta — Schweinebauchrollbraten mit Fenchel und knuspriger Schwarte

Den Schweinebauch mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit der Schwarte nach oben hinlegen und diese mit einem scharfen Messer in parallelen Linien im Abstand von etwa 1 cm bis ins Fett einschneiden, ohne ins Fleisch zu schneiden; das kann auch der Metzger übernehmen. Das Stück wenden und das Fleisch einige Male flach einschneiden, damit die Gewürze darin haften. Die Schwarte sauber und trocken halten.

Die Fenchelsamen in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze unter Rühren 1–2 Minuten rösten, bis sie duften. In einen Mörser geben und leicht zerstoßen. Den Knoblauch fein hacken oder reiben und die Rosmarinnadeln hacken. Fenchelsamen, Knoblauch, Rosmarin, den gesamten Pfeffer und 20 g Salz vermischen.

Die gesamte Gewürzmischung auf der Fleischseite verteilen und auch in die Einschnitte einreiben; die Schwarte dabei nicht bestreichen. Das Stück entlang der längeren Seite fest zu einem etwa 35 cm langen Braten aufrollen, mit der Schwarte außen und den Gewürzen innen. Von der Mitte ausgehend im Abstand von etwa 3–4 cm mit Küchengarn binden. Der Braten sollte gleichmäßig dick sein. Die übrigen 5 g Salz in die äußere Schwarte einreiben.

Den Braten mit der Naht nach unten auf einen Rost über einem Tablett legen. Etwa 12 Stunden ohne Abdeckung in den Kühlschrank stellen, damit die Schwarte gut trocknet und die Gewürze ins Fleisch ziehen. Das Tablett so platzieren, dass das rohe Fleisch andere Lebensmittel nicht berührt. Falls morgens noch Feuchtigkeitstropfen auf der Schwarte sind, mit Küchenpapier abtupfen.

Den Backofen auf 150°C Ober- und Unterhitze ohne Umluft vorheizen. Den Rost mit dem Braten über einen tiefen Bräter setzen, sodass das Fleisch dessen Boden nicht berührt. 300 ml heißes Wasser unterhalb des Fleisches in den Bräter gießen. Alles etwas unterhalb der Ofenmitte einschieben und über der Schwarte Platz lassen.

Ohne Abdeckung etwa 3–3,5 Stunden braten. Etwa nach der Hälfte der Zeit den Bräter von vorne nach hinten drehen, falls der Ofen ungleichmäßig heizt. Wenn das Wasser verdunstet, das übrige Wasser in kleinen Portionen nachgießen, damit das abtropfende Fett auf dem trockenen Boden nicht anbrennt. Die Schwarte nicht mit Flüssigkeit oder Fett begießen. Gegen Ende das Fleisch am offenen Ende des Bratens mit einer Gabel prüfen: Es sollte weich sein und wenig Widerstand bieten. Ist es noch fest, vor dem Bräunen etwa weitere 30 Minuten garen.

Die Temperatur auf 240°C erhöhen, weiterhin ohne Umluft, und etwa weitere 20–30 Minuten braten, bis die Schwarte kräftig goldbraun, blasig und knusprig ist. Dabei beobachten; werden einzelne Stellen zu schnell dunkel, den Bräter drehen oder die Temperatur auf 220°C reduzieren. Die Grillfunktion nicht verwenden und den Braten nicht begießen. Das Fleisch sollte bereits vor dieser kurzen Bräunungsphase weich sein.

Den Braten auf ein sauberes Brett legen und 20–30 Minuten ruhen lassen. Die Schwarte dabei nicht dicht abdecken, damit sie durch den Dampf nicht weich wird. Das gesamte Garn entfernen und das Fleisch mit einem scharfen Messer mit Wellenschliff in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Auf acht Portionen verteilen und warm servieren. Flüssigkeit und ausgetretenes Fett aus dem Bräter nicht zu den Portionen geben; dieses Rezept umfasst keine Sauce und keine Beilagen.