Rabo de toro — Ochsenschwanz in Rotwein geschmort

Tupfe die Ochsenschwanzstücke trocken; wiege für das Rezept 1,8 kg nach dem Entfernen dicker äußerer Fettlappen ab, aber mit den Knochen. Die Knochen bleiben beim Schmoren darin. Schneide Zwiebeln und Möhren in kleine Stücke, spüle den Lauch gründlich zwischen den Schichten und schneide ihn in Ringe; hacke den Knoblauch. Stelle einen schweren Topf mit Deckel von etwa 5–6 l Inhalt und 26–28 cm Durchmesser bereit.

Würze das Fleisch mit 6 g Salz und dem Pfeffer. Erhitze 20 ml Olivenöl im Topf bei mittlerer bis hoher Hitze. Gib ein Drittel des Ochsenschwanzes mit Abstand hinein und bräune es 7–8 Minuten, wobei du die Stücke nach dem Bräunen der jeweiligen Seite wendest. Lege sie auf einen Teller. Brate die nächsten beiden Portionen ebenso an und gib jeweils 10 ml Olivenöl dazu. Bewahre alle Säfte auf dem Teller, das Fett und den braunen Bratensatz im Topf auf; lasse nichts schwarz anbrennen.

Reduziere die Hitze auf mittel. Gib Zwiebeln, Möhren und Lauch in das Fett vom Fleisch. Brate alles unter Rühren 12–15 Minuten, bis das Gemüse weich und leicht goldgelb ist. Gib den Knoblauch dazu und rühre etwa eine Minute. Gieße die zerkleinerten Tomaten samt Saft dazu und brate alles weitere etwa 5 Minuten. Löse dabei den Bratensatz mit einem Pfannenwender, bis die Grundlage etwas andickt.

Gieße 500 ml Wein an und löse unter Rühren den restlichen Bratensatz vom Boden. Lasse alles etwa 8–10 Minuten ohne Abdeckung kochen, bis die Flüssigkeit deutlich, ungefähr um die Hälfte, reduziert ist. Gib den Ochsenschwanz mit sämtlichen Tellersäften zurück, dazu die Lorbeerblätter und die anfänglichen 750 ml heiße Brühe. Die Flüssigkeit soll fast bis zur Oberkante der Fleischstücke reichen; ergänze bei Bedarf mit etwas Reserve. Das Reduzieren des Weins bedeutet nicht, dass der gesamte Alkohol entfernt ist.

Bringe alles zum sanften Köcheln, schalte auf niedrige Hitze und lege den Deckel leicht geöffnet auf den Topf. Schmore etwa 3,5–4 Stunden. Die Flüssigkeit soll nur ab und zu leicht blubbern. Wende die Stücke ungefähr stündlich vorsichtig und prüfe, ob nichts ansetzt; verdampft zu viel Flüssigkeit, gieße etwas heiße Reservebrühe an. Am Ende soll das Fleisch unter leichtem Druck mit einer Gabel nachgeben und sich vom Knochen lösen. Ist es noch fest, verlängere die Schmorzeit um etwa 30 Minuten.

Hebe die weichen Ochsenschwanzstücke vorsichtig mit einem breiten Pfannenwender auf einen Teller und stütze sie dabei von unten. Entferne die Lorbeerblätter. Nimm den Topf vom Herd und püriere die gesamte Flüssigkeit mit dem gesamten Gemüse mit einem Stabmixer zu einer glatten Sauce; streiche sie nicht durch ein Sieb und gieße kein Fett ab. Ist die Sauce zu dünn, koche sie unter Rühren etwa 10–15 Minuten ohne Abdeckung ein, bis sie einen Löffel überzieht, aber noch frei fließt. Probiere und gib bei Bedarf etwas von den zurückbehaltenen 4 g Salz dazu.

Gib den Ochsenschwanz mit den Tellersäften zurück in die Sauce und erwärme ihn bei niedriger Hitze 3–5 Minuten. Übergieße ihn dabei vorsichtig mit Sauce, ohne kräftig zu rühren. Verteile große und kleine Stücke sowie die gesamte Sauce auf vier Portionen. Serviere heiß; das Fleisch soll sehr zart sein, die Knochen bleiben auf dem Teller. Dieses Rezept umfasst Ochsenschwanz mit Sauce, ohne separate Kartoffeln oder Kartoffelpüree als Beilage.