Rinderrouladen mit Gurke und Speck in dunkler Sauce

Stelle einen schweren Topf mit gut sitzendem Deckel, etwa 5 l Fassungsvermögen und einem flachen Boden von etwa 26 cm Durchmesser bereit, außerdem einen Fleischklopfer, ein Schneidebrett und ungefärbtes Küchengarn aus Baumwolle, das zum Kochen geeignet ist. Wiege von den 240 g geschälter Zwiebel 80 g ab und schneide sie für die Füllung in dünne Streifen; würfle die übrigen 160 g für die Sauce fein. Lass die Gurken aus der Lake abtropfen, tupfe sie trocken, wiege 160 g ab und schneide sie in etwa 8–9 cm lange Stifte. Schneide den Speck in dünne Streifen ähnlicher Länge und teile Gurken, Speck und Füllungszwiebel in acht gleiche Portionen mit je etwa 20 g Gurke, 15 g Speck und 10 g Zwiebel.

Schneide das Rindfleisch quer zur Faser in acht breite Scheiben mit jeweils etwa 125 g Gewicht und etwa 1 cm Dicke. Lege jede Scheibe zwischen zwei Bögen Backpapier und klopfe sie vorsichtig von der Mitte zu den Rändern auf etwa 4–5 mm Dicke und etwa 18 × 14 cm Größe. Lass die Fleischfläche intakt und ohne Löcher, damit die Füllung beim Schmoren nicht austritt. Würze beide Seiten aller Scheiben mit insgesamt 5 g Salz und 1 g Pfeffer.

Bestreiche eine Seite jeder Scheibe mit 5 g Senf und verbrauche dabei die gesamten 40 g. Lege eine Portion Gurke, Speck und Zwiebel als kurze Rolle nahe an den unteren Rand und lasse an beiden Seiten jeweils etwa 2 cm Fleisch frei. Schlage die Seiten über den Enden der Füllung nach innen, lege den unteren Rand darüber und rolle das Fleisch zu einer kompakten Roulade von etwa 9–10 cm Länge und etwa 4–5 cm Dicke auf. Binde jede Roulade an zwei oder drei Stellen mit Küchengarn so zusammen, dass die Enden und die Naht geschlossen bleiben, das Garn aber nicht ins Fleisch schneidet; lege die Rouladen mit der Naht nach unten ab.

Erhitze 15 ml Öl im Topf etwa 2 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze; das Fett soll heiß sein, aber nicht rauchen. Lege vier Rouladen mit Abstand zueinander zuerst mit der Naht nach unten hinein und brate sie insgesamt etwa 8–10 Minuten an. Wende sie dabei, bis ihre Seiten deutlich gebräunt sind. Nimm sie auf einen Teller heraus, gieße die übrigen 15 ml Öl dazu und brate die zweite Gruppe von vier Rouladen ebenso an; plane für das Erhitzen und beide Durchgänge etwa 20–25 Minuten ein. Der Bratensatz am Boden soll braun bleiben, ohne schwarze Stellen und Brandgeruch; reduziere die Hitze, wenn er zu schnell dunkel wird.

Reduziere nach dem Herausnehmen des Fleisches die Hitze auf eine mittlere bis niedrige Stufe, lasse das gesamte Fett im Topf und gib 160 g gewürfelte Zwiebel sowie 1 g Salz hinein. Brate sie etwa 12–15 Minuten unter häufigem Rühren, bis sie weich und kräftig goldbraun ist. Gieße nach der Hälfte der Bratzeit 50 ml von den abgemessenen 700 ml Wasser für die Sauce dazu und löse den braunen Bratensatz am Boden mit einem Holzspatel. Lass anschließend das Wasser verdampfen und bräune die Zwiebel fertig. Reguliere die Hitze so, dass Zwiebel und gelöster Bratensatz gebräunt bleiben und nicht schwarz werden.

Lege alle acht Rouladen in zwei lockeren Lagen mit je vier Stück auf die Zwiebel, ohne sie mit Gewalt hineinzudrücken. Gib 2 Lorbeerblätter, 4 Pimentkörner und das übrige 1 g Pfeffer dazu und gieße die restlichen 650 ml Wasser für die Sauce hinein. Die Flüssigkeit soll die Rouladen in der unteren Lage ungefähr bis zur Hälfte bedecken; sie muss die obere Lage nicht bedecken, denn diese gart im Dampf unter dem Deckel. Bringe alles bei mittlerer Hitze zum sanften Köcheln, lege den Deckel auf und reduziere die Hitze auf eine niedrige Stufe, sodass an den Rändern nur einzelne ruhige Bläschen aufsteigen.

Schmore die Rouladen unter dem gut sitzenden Deckel etwa 2–2,5 Stunden bei sehr sanftem Köcheln. Wende sie etwa alle 30 Minuten vorsichtig und tausche die Plätze der Rouladen aus der oberen und unteren Lage, damit alle regelmäßig mit der Sauce in Berührung kommen; lege den Deckel danach sofort wieder auf. Die Flüssigkeit soll die untere Lage stets ungefähr bis zur Hälfte bedecken. Gieße bei Bedarf jeweils etwa 50 ml von den abgemessenen 200 ml Reservewasser nach, nur so viel wie nötig, und lasse nicht verbrauchte Reserve außerhalb des Gerichts. Prüfe das Fleisch erstmals nach 2 Stunden: Eine Gabel soll nahe am Rand der Roulade ohne deutlichen Widerstand in das Rindfleisch gleiten. Ist es nach 2,5 Stunden noch hart, schmore es weiter, prüfe es alle 20–30 Minuten und achte auf niedrige Hitze und einen dicht schließenden Deckel.

Nimm die weichen Rouladen auf einen Teller heraus und decke sie mit einem umgedrehten Teller ab. Fische beide Lorbeerblätter und alle vier Pimentkörner aus der Sauce. Rühre 30 g Mehl mit den letzten 100 ml kaltem Wasser glatt und gieße die Mischung in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren in die leicht köchelnde Sauce. Koche sie ohne Deckel bei niedriger Hitze etwa 8–10 Minuten unter häufigem Rühren, bis der rohe Mehlgeschmack verschwunden ist und die Sauce den Löffelrücken überzieht, dabei aber flüssig bleibt; schneide währenddessen alle Garnstücke an den Rouladen durch und entferne sie. Lege das Fleisch ohne Garn zurück in die Sauce und erhitze es weitere 2–3 Minuten bei niedriger Hitze. Wende die Rouladen vorsichtig, damit sie nicht auseinanderfallen.

Teile die Rouladen in vier Portionen mit je zwei Stück pro Person und verteile die gesamte heiße Sauce auf die Teller. Du kannst pro Portion eine Roulade aufschneiden, um die Füllung aus Gurke, Speck und Zwiebel zu zeigen. Serviere sofort, solange das Fleisch zart und die Sauce heiß ist.