Sarde a beccafico — sizilianische Sardinenröllchen mit Rosinen und Pinienkernen

Verwende bereits geputzte und schmetterlingsförmig aufgeklappte Fische: Jede Sardine soll aus einem am Rücken verbundenen Filetpaar mit intakter Haut bestehen. Prüfe sie, entferne verbliebene sichtbare Gräten und vergewissere dich, dass keine Schwanzenden oder harten Flossen mehr vorhanden sind. Tupfe sie vorsichtig mit Küchenpapier trocken und stelle sie zugedeckt in den Kühlschrank, während du die Füllung vorbereitest.

Übergieße die Rosinen mit dem abgemessenen warmen Wasser und lasse sie etwa 10 Minuten einweichen. Hacke inzwischen die Petersilie fein und die Pinienkerne grob. Wasche und trockne die Orange, reibe die angegebene Menge der orangefarbenen Schale ab und presse 60 ml Saft aus. Die Rosinen weichen auch während des Bröselröstens im nächsten Schritt weiter ein.

Erhitze die Hälfte des Olivenöls in einer Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze. Gib alle Semmelbrösel hinein und röste sie unter häufigem Rühren etwa 3–4 Minuten, bis sie hellgolden sind. Stelle ein Viertel der Brösel in einem Schälchen zum Bestreuen der Röllchen beiseite. Gib die Pinienkerne zu den übrigen Bröseln in die Pfanne und erhitze alles unter Rühren weitere etwa 1 Minute, damit nichts anbrennt. Fülle die Mischung in eine Schüssel und lasse sie abseits der Hitze abkühlen, bis sie nicht mehr heiß ist.

Lasse die Rosinen in einem Sieb abtropfen, drücke sie leicht aus und hacke sie; gieße das Einweichwasser weg. Gib sie mit Petersilie, Orangenschale, Zucker, Salz und Pfeffer zu den abgekühlten Bröseln und Pinienkernen. Gieße 20 ml Orangensaft dazu und mische alles gründlich. Die Füllung soll feucht und leicht krümelig sein, beim Zusammendrücken mit einem Teelöffel aber kurz ihre Form behalten.

Heize den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vor. Bestreiche den Boden einer etwa 25 × 20 cm großen Auflaufform mit etwas vom übrigen Olivenöl. Lege die Sardinen mit der Haut nach unten hin und verteile die Füllung darauf: Gib jeweils etwa zwei Teelöffel an das breitere Ende. Rolle die Fische vom breiteren zum schmaleren Ende auf, ohne die Füllung fest zusammenzudrücken, und lege sie mit der Naht nach unten in die Form. Ordne zwanzig Röllchen eng nebeneinander in einer Schicht an, sodass sie sich gegenseitig stützen, und stecke vier ganze Lorbeerblätter zwischen die Reihen.

Verrühre die übrigen 40 ml Orangensaft mit dem gesamten Olivenöl, das nach dem Einfetten der Form übrig ist. Beträufle die Röllchen gleichmäßig damit und bestreue sie mit den beiseitegestellten Bröseln. Die Füllung soll innen bleiben und die Brösel sollen oben eine dünne, lockere Schicht bilden.

Schiebe die Form auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Ofens und backe die Röllchen ohne Abdeckung etwa 20–25 Minuten. Die Oberfläche soll leicht goldgelb werden, das Sardinenfleisch seine glasige Beschaffenheit verlieren und sich mit einer Gabel leicht zerteilen lassen. Die Fische müssen vollständig durchgegart und die Füllung auch innen heiß sein; die dünnen Filets brauchen kein langes Nachbacken, das sie austrocknen könnte.

Nimm die Form heraus und lasse sie etwa 5 Minuten stehen, damit die Füllung etwas fester wird. Entferne alle Lorbeerblätter und verteile anschließend je fünf Röllchen auf vier Teller. Verteile auch den aromatischen Sud vom Boden der Form auf die Portionen und serviere die Röllchen warm.