Sogan-Dolma – Zwiebeln mit Rindfleisch und Reis

Schäle die Zwiebeln und schneide trockene Enden sowie harte Wurzelansätze dünn ab. Behalte insgesamt 1000 g essbare Zwiebeln. Schneide jede Zwiebel an einer Seite längs von oben nach unten bis zur Mittelachse ein, aber teile sie nicht in zwei Hälften. Spüle den Reis in einem feinmaschigen Sieb mit kaltem Wasser und lasse ihn gründlich abtropfen; gieße das Spülwasser weg. Der Reis bleibt roh.

Bringe in einem großen Topf 3 l Wasser mit 6 g Salz zum Kochen. Gib die Zwiebeln hinein und gare sie nach erneutem sanftem Aufkochen 10–15 Minuten, bis die äußeren Schichten weich und biegsam sind. Hebe sie in ein Sieb und gieße das Wasser weg. Lass die Zwiebeln ungefähr 10 Minuten abkühlen, bis sie sich gut anfassen lassen. Trenne die fleischigen Schichten vorsichtig an der Einschnittstelle voneinander. Behalte die ganzen biegsamen Schichten zum Füllen. Hacke die kleinen inneren Zwiebelstücke und eingerissenen essbaren Schichten für die Sauce fein. Lass das Fleisch bis zur Zubereitung der Füllung im Kühlschrank.

Vermische das gekühlte Rinderhackfleisch mit dem abgetropften rohen Reis, 5 g Tomatenmark, 50 ml Wasser, den für die Füllung vorgesehenen 6 g Salz und dem gesamten schwarzen Pfeffer. Mische nur kurz, bis alles gleichmäßig verbunden ist. Bereite die Füllung erst zu, wenn die Zwiebelschichten abgekühlt und zum Füllen bereit sind.

Gib auf eine ausgebreitete biegsame Zwiebelschicht eine kleine, zur Zwiebelgröße passende Portion Füllung. Sie soll locker aufliegen, ohne festgedrückt zu werden, da der Reis aufquillt. Rolle die Schicht entlang ihrer natürlichen Krümmung auf, sodass sich die Ränder leicht überlappen. Fülle die weiteren Schichten ebenso. Bleiben leere essbare Schichten übrig, hacke sie ebenfalls für die Sauce. Forme aus übriger Füllung lockere Fleischbällchen mit ungefähr 2–3 cm Durchmesser; sie garen mit den Zwiebelröllchen.

Erhitze das gesamte Öl bei mittlerer bis kleiner Hitze in einem breiten Topf mit schwerem Boden und Deckel, ungefähr 22–24 cm im Durchmesser. Gib alle gehackten inneren Zwiebelstücke und kleinen essbaren Zwiebelstücke dazu und rühre 3–4 Minuten. Gib die übrigen 15 g Tomatenmark und das edelsüße Paprikapulver dazu, rühre kurz um und gieße sofort etwas von den anfänglichen 700 ml Wasser an. Verteile das Tomatenmark darin und gieße den Rest dieser Wasserportion dazu. Lege die gefüllten Zwiebeln mit der Naht nach unten dicht nebeneinander hinein, bei Bedarf in zwei Schichten. Lege mögliche Fleischbällchen dazwischen. Die Flüssigkeit sollte fast bis zur obersten Schicht reichen; gieße bei Bedarf etwas vom heißen Vorrat von 150 ml nach. Das ist ein gemeinsamer Vorrat für die gesamte Schmorzeit.

Bringe die Flüssigkeit zum sanften Köcheln, lege den Deckel auf und reduziere die Hitze. Schmore ab diesem Zeitpunkt 60–75 Minuten. Die Flüssigkeit soll nur leicht köcheln, nicht sprudelnd kochen. Rühre die Zwiebelröllchen nicht mit einem Löffel um; bewege den Topf bei Bedarf vorsichtig an den Griffen. Prüfe gelegentlich am Rand, ob noch Flüssigkeit vorhanden ist, und gieße nur dann etwas vom übrigen Wasser aus demselben Vorrat von bis zu 150 ml nach, wenn sie abnimmt. Schneide zum Schluss vorsichtig eine größere Dolma auf: Die Zwiebel soll sehr weich, der Reis auch innen weich und die Füllung vollständig gar sein. Sind die Körner noch hart, gare alles länger zugedeckt.

Nimm den Topf vom Herd und lasse ihn 10 Minuten zugedeckt stehen. Probiere die Flüssigkeit und gib nur bei Bedarf etwas von den zum Abschmecken vorgesehenen 2 g Salz dazu; rühre es vorsichtig am Topfrand ein. Verteile alle Zwiebeldolmas, mögliche Fleischbällchen und die gesamte Sauce mit den gehackten inneren Zwiebelstücken auf 4 tiefe Teller. Serviere heiß; die Sauce bleibt leicht, und alle Schmorsäfte sowie das gesamte Fett kommen in die Portionen.