Souvlaki – griechische Schweinespieße mit Zitrone und Oregano

Entferne dicke Häute vom Schweinenacken, lasse die feinen Fettadern dran und wiege 800 g Fleisch ab. Schneide es in gleichmäßige Würfel mit etwa 2,5 cm Kantenlänge; zerteile größere Stücke, damit die Spieße gleichmäßig garen. Lege acht Metallspieße von etwa 22 cm Länge, eine schwere Pfanne mit flachem Boden und etwa 28 cm Durchmesser sowie eine kleine ofenfeste Form für die erste Portion bereit. Metallspieße musst du nicht einweichen.

Vermische in einer Schüssel 30 ml Olivenöl, 40 ml Zitronensaft, 12 g durch die Knoblauchpresse gedrückten Knoblauch, 4 g Oregano, 8 g Salz und 2 g Pfeffer. Gib das gesamte Fleisch dazu und wende es gründlich in der Marinade, decke die Schüssel ab und stelle sie für 1 Stunde in den Kühlschrank. Bewahre die übrigen 20 ml Zitronensaft zum Servieren in einem separaten sauberen Gefäß auf, ohne Kontakt zum rohen Fleisch. Beginne gegen Ende der Marinierzeit, den Backofen auf 100°C Ober-/Unterhitze vorzuheizen, um die erste gebratene Portion später kurz warm zu halten.

Teile das Fleisch in acht gleich große Portionen von jeweils etwa 100 g vor dem Braten. Nimm die Stücke aus der Marinade, lasse überschüssige Marinade in die Schüssel tropfen und stecke sie mit kleinen Abständen auf die Metallspieße; lasse die Enden zum Wenden frei. Drücke die Würfel nicht zu einem dichten Zylinder zusammen; der mit Fleisch bestückte Abschnitt sollte etwa 15–18 cm lang sein und über den flachen Pfannenboden passen. Entsorge die übrige Marinade, verwende sie nicht zum Beträufeln der fertigen Spieße und bewahre die zweite Portion von vier Spießen bis zum Braten im Kühlschrank auf; wasche nach Kontakt mit rohem Fleisch Hände und Werkzeuge.

Erhitze die Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze für 2–3 Minuten, gib 5 ml Olivenöl hinein und lege vier Spieße mit Abstand zueinander hinein. Brate sie 12–15 Minuten und drehe sie etwa alle 3 Minuten um eine Vierteldrehung, damit das Fleisch von mehreren Seiten bräunt; reduziere die Hitze auf mittlere Stufe, wenn die Oberfläche zu schnell dunkel wird. Schneide gegen Ende den dicksten Würfel durch: Das Fleisch muss innen vollständig durchgegart sein, ohne rohe, glasige Stellen, und dabei zart und elastisch bleiben; beurteile den Garzustand nicht allein anhand der gebräunten Oberfläche. Ist das Innere noch roh, brate die gesamte Portion einschließlich der durchgeschnittenen Stücke weitere 3–5 Minuten bei mittlerer Hitze und prüfe erneut. Lege erst die vollständig gegarten Spieße in die Form und stelle sie bei 100°C in den Ofen, während die zweite Portion brät, etwa 15 Minuten.

Nimm die Pfanne vom Herd, gieße das restliche Fett und die Säfte vorsichtig in ein hitzebeständiges Gefäß zum Entsorgen und entferne angebratene Knoblauchreste, damit sie nicht bitter werden. Gib die übrigen 5 ml Olivenöl hinein, erhitze die Pfanne wieder bei mittlerer bis hoher Hitze und brate die anderen vier Spieße genauso 12–15 Minuten unter regelmäßigem Wenden. Prüfe den dicksten Würfel und verlängere bei einem noch nicht durchgegarten Inneren die Bratzeit um 3–5 Minuten, auch für die durchgeschnittenen Stücke. Nimm die erste Portion aus dem Ofen und entsorge nach dem Abkühlen das in der Pfanne verbliebene Fett und die Säfte, ohne sie über das Fleisch zu gießen.

Lege beide Portionen auf eine saubere Servierplatte, zusammen mit den gegarten Stücken, mit denen du das Innere geprüft hast. Lass das Fleisch 5 Minuten ruhen, ohne es fest abzudecken. Gieße weder das Fett noch die Säfte aus der Form, in der die erste Portion im Ofen warm gehalten wurde, auf die Servierplatte.

Verteile die Souvlaki auf vier Teller, je zwei Spieße pro Portion. Beträufle die Portionen mit den zurückbehaltenen 20 ml sauberen Zitronensafts und verteile ihn gleichmäßig. Serviere sie warm; die Metallspieße können heiß sein.