Stjerneskud — dänisches Fischbrot mit Garnelen und cremiger Sauce

Schalte den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze ein. Wasche und trockne den Dill, hacke die Hälfte fein und hebe die übrigen Zweige zum Anrichten auf. Verrühre Mayonnaise mit Sauerrahm, Ketchup, 10 ml Zitronensaft, gehacktem Dill, 0,5 g Salz und der Hälfte des Pfeffers. Decke die Sauce ab und stelle sie bis zum Belegen der Brote in den Kühlschrank.

Lass Garnelen und Spargel gründlich abtropfen, wasche den Salat und trockne ihn sorgfältig. Halbiere lange Spargelstangen, damit sie sich leicht auf die Röstbrote legen lassen. Bewahre Garnelen, Spargel und Sauce bis zum Servieren im Kühlschrank auf; wähle Garnelen, die ohne weiteres Erhitzen verzehrfertig sind.

Tupfe die Filets behutsam mit Küchenpapier trocken und prüfe mit den Fingern, dass keine Gräten zurückgeblieben sind. Lege vier ähnlich große Stücke zum Panieren und die übrigen vier zum sanften Garen in Flüssigkeit beiseite. Bewahre den Fisch bis zur weiteren Zubereitung im Kühlschrank auf.

Vermische auf einem Teller das Mehl mit 1,5 g Salz und dem restlichen Pfeffer. Verquirle auf einem zweiten die Eier und gib auf einen dritten die Brösel. Wende vier Filets nacheinander in Mehl, schüttle Überschuss ab, wende sie dann in Ei und Semmelbröseln. Drücke die Panade leicht an, ohne den dünnen Fisch zu zerreißen, und lege die Filets einlagig ab. Entsorge nicht verwendete Zutaten der Panade.

Lege die Brotscheiben auf ein Blech und röste sie im auf 200°C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen 6–8 Minuten, bis die Ränder leicht golden sind. Bestreiche jedes Röstbrot mit 5 g weicher Butter und verteile sie auf vier Teller.

Erhitze die Hälfte des Öls in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze; ein Brösel soll sanft brutzeln, ohne schnell dunkel zu werden. Brate jeweils zwei panierte Filets etwa 2–3 Minuten pro Seite, bis die Panade golden und der Fisch durchgegart ist. Lass den Fisch kurz auf Küchenpapier abtropfen und lege ihn danach einlagig auf ein Gitter, ohne ihn zuzudecken. Entferne nach der ersten Portion verbrannte Brösel aus der Pfanne, gieße die übrige Hälfte des Öls dazu und brate das zweite Paar. Bereite währenddessen auch den Fisch aus dem nächsten Schritt zu.

Vermische in einem breiten Topf Wasser, die restlichen 10 ml Zitronensaft und 1 g Salz. Falte die vier Filets ohne Panade locker zur Hälfte, lege sie in eine Lage und bringe die Flüssigkeit zum sanften Köcheln. Decke ab und gare etwa 5–6 Minuten bei schwacher Hitze, bis das Fleisch undurchsichtig wird und sich leicht in Lamellen teilen lässt. Hebe es mit einem breiten Pfannenwender heraus, lass die Flüssigkeit ablaufen und belege sofort die Brote; gieße die Flüssigkeit aus dem Topf ab.

Lege auf jedes gebutterte Röstbrot ein Viertel des Salats, ein paniertes Filet und ein helles, in Flüssigkeit gegartes Filet. Verteile Garnelen, Spargel und die gesamte Sauce gleichmäßig. Gib die Sauce hauptsächlich über den hellen Fisch, damit sie die knusprige Panade nicht aufweicht. Ergänze den restlichen Dill und serviere sofort, solange der gebratene Fisch noch warm ist.