Stuffat tal-fenek — maltesisches Kaninchen mit Wein, Tomaten und Knoblauch

Stelle einen schweren Topf mit etwa 5 l Fassungsvermögen und etwa 28 cm Durchmesser sowie einem gut schließenden Deckel bereit. Sieh dir die Kaninchenportionen an, entferne gegebenenfalls lose Knochensplitter und tupfe das Fleisch gründlich mit Küchenpapier trocken. Würze es mit 4 g Salz und dem gesamten Pfeffer. Würfle die Zwiebel, schneide die Möhre in etwa 1 cm dicke Scheiben und hacke den Knoblauch fein; die Kartoffeln bereitest du später während des Schmorens vor.

Erhitze 20 g Olivenöl bei mittelhoher Hitze und brate die Hälfte des Kaninchens insgesamt etwa 8–10 Minuten an, wobei du die Stücke zum leichten Bräunen wendest. Lege sie in eine Schüssel, gib die übrigen 20 g Olivenöl dazu und brate die zweite Hälfte genauso an. Lass etwas Platz zwischen den Stücken und verringere die Hitze, falls der Bratensatz anzubrennen beginnt. Bewahre das gesamte Fett im Topf und alle Säfte aus der Schüssel auf; das Fleisch gart später in der Sauce fertig.

Verringere die Hitze auf mittel, gib Zwiebel und Möhre in das im Topf verbliebene Fett und brate sie unter Rühren etwa 8–10 Minuten, bis die Zwiebel weich ist. Gib den Knoblauch dazu und rühre etwa eine Minute, füge dann das Tomatenmark hinzu und brate es noch etwa eine Minute mit. Gieße den gesamten Wein an und löse mit einem Holzlöffel den gebräunten Bratensatz vom Boden im Wein auf. Koche alles ohne Deckel etwa 4–5 Minuten, damit der Wein zu reduzieren beginnt.

Gib die Tomaten samt dem gesamten Saft, die ersten 300 ml Wasser, Lorbeerblätter, Thymian und die übrigen 4 g Salz dazu und lege das Kaninchen mit allen Säften zurück in den Topf. Die Flüssigkeit sollte etwa bis zur Hälfte oder zu zwei Dritteln der Fleischhöhe reichen; verwende bei Bedarf etwas von der abgemessenen Wasserreserve. Bringe alles zum sanften Köcheln, lege den Deckel auf und schmore das Fleisch bei kleiner Hitze etwa 60–90 Minuten, bis es fast weich ist; wende die Stücke ungefähr nach der Hälfte der Zeit. Halte das Köcheln sanft und gieße nur dann aus derselben Reserve nach, wenn zu viel Sauce verdampft; insgesamt kannst du bis zu 200 ml zusätzliches heißes Wasser verwenden. Verlängere diese Phase vor der Kartoffelzugabe, falls das Kaninchen noch zäh ist.

Schäle gegen Ende der ersten Schmorphase die Kartoffeln, wiege 600 g ab und schneide sie in etwa 3 cm große Stücke. Schiebe sie zwischen die Kaninchenportionen, sodass sie mit der Sauce in Kontakt kommen, und bewege den Topf vorsichtig. Sobald alles wieder sanft köchelt, lege den Deckel auf und schmore es noch etwa 30–40 Minuten, bis die Kartoffeln vollständig weich und das Fleisch durch die gesamte Dicke gegart ist und sich leicht vom Knochen lösen lässt. Tausche nach der Hälfte der Zeit die oberen Kartoffelstücke vorsichtig mit denen in der Sauce aus; verlängere das Schmoren, falls sie der Messerspitze noch Widerstand entgegensetzen.

Prüfe die Sauce, sobald Kaninchen und Kartoffeln weich sind: Sie sollte die Zutaten umhüllen und noch flüssig sein. Falls sie sehr dünn ist, koche alles ohne Deckel etwa 5–10 Minuten und bewege den Topf vorsichtig, statt das Fleisch mit dem Löffel zu zerreißen. Gib die gesamten tiefgekühlten Erbsen dazu, warte, bis alles wieder sanft köchelt, und gare sie etwa 5 Minuten, bis sie durchgegart sind. Schmecke die Sauce ab und gib erst dann nach Bedarf bis zu den übrigen 2 g Salz dazu.

Schalte die Hitze aus, entferne beide Lorbeerblätter und lass den Topf etwa 10 Minuten zugedeckt stehen. Verteile das gesamte Fleisch, Kartoffeln, Möhre, Erbsen und die ganze Sauce mit dem Olivenöl auf vier Portionen. Serviere alles warm; das Kaninchen bleibt am Knochen, und ungenießbare Knochen und Knorpel werden beim Essen beiseitegelegt.