Svíčková — tschechisches Rindfleisch in cremiger Gemüsesauce mit Knödeln

Schneide Möhren, Petersilienwurzel, Sellerie und Zwiebel in etwa 1 cm große Würfel. Verschließe Lorbeerblätter, Piment und Pfeffer in einem zum Mitkochen geeigneten Gewürzbeutel oder einem großen Teesieb aus Metall, damit du später alles vollständig herausnehmen kannst. Schneide den kalten Speck in etwa 5–6 cm lange und etwa 1 cm dicke Stifte; stich mit einem schmalen Messer längs zur Faser enge Kanäle ins Fleisch und schiebe den gesamten Speck gleichmäßig verteilt hinein. Tupfe die Oberfläche des Rindfleischs mit Küchenpapier trocken und reibe sie mit den abgemessenen 5 g Salz ein; merke dir für das spätere Schneiden die Faserrichtung.

Erhitze die gesamten 15 g Öl bei mittlerer bis hoher Hitze in einem schweren Topf mit etwa 22 cm Durchmesser und mindestens 4 l Fassungsvermögen. Lege das Fleisch hinein und brate es etwa 8–10 Minuten an, dabei mit einer Zange wenden, bis es von allen Seiten gebräunt ist. Lege es auf einen Teller; lass das Fett und den Bratensatz im Topf, aber lass sie nicht schwarz werden.

Reduziere die Hitze auf mittlere Stufe und gib die gesamten 30 g Butter und das ganze geschnittene Gemüse dazu. Brate es etwa 10 Minuten unter häufigem Rühren, bis es weich wird und stellenweise goldgelb ist. Gib 25 g Zucker dazu, rühre etwa 2 Minuten weiter, gieße dann die gesamten 25 ml Essig an und koche alles etwa 1 Minute, während du den Bratensatz vom Boden löst. Das Gemüse soll leicht goldgelb glänzen und keine verbrannten Stücke enthalten.

Lege das Fleisch samt dem Saft vom Teller zurück in den Topf und gib das Gewürzpaket, 3 g Salz und 600 ml Wasser dazu; die Flüssigkeit soll etwa bis zur halben Höhe des Fleischs reichen. Lass sie sanft aufkochen, lege den Deckel auf und schmore das Fleisch bei kleiner Hitze etwa 2,5–3 Stunden, dabei ungefähr alle 45 Minuten wenden. Die Flüssigkeit soll nur leise köcheln; wenn der Topfboden auszutrocknen beginnt, gieße jeweils 50 ml aus der abgemessenen Wasserreserve von 100 ml dazu. Gegen Ende soll ein schmales Messer oder eine Gabel fast ohne Widerstand in die dickste Stelle gleiten; ist das Fleisch noch elastisch und zäh, schmore es etwa 20–30 Minuten länger und prüfe erneut.

Beginne nach etwa 2 Stunden Schmorzeit mit den Knödeln, sobald das Rindfleisch deutlich weicher wird; ist es noch sehr zäh, schmore es zunächst länger, bevor du den Teig zubereitest. Schneide das Brötchen in etwa 1 cm große Würfel und erwärme die Milch leicht, sodass sie lauwarm und nicht heiß ist. Vermische 300 g Krupczatka, Hefe, die restlichen 5 g Zucker und 4 g Salz in einer Schüssel, gib die gesamte Milch und das Ei dazu, knete etwa 8 Minuten zu einem weichen, zusammenhängenden Teig und arbeite dann vorsichtig alle Brötchenwürfel ein. Decke die Schüssel ab und lass den Teig an einem warmen Ort etwa 45–60 Minuten gehen, bis er deutlich aufgegangen ist und sein Volumen ungefähr verdoppelt hat; schmore währenddessen das Fleisch fertig und bereite die Sauce zu.

Lege das weiche Rindfleisch auf einen Teller und decke es ab; nimm das Gewürzpaket heraus und entsorge seinen gesamten Inhalt. Nimm den Topf vom Herd, gieße die gesamte Sahne hinein und püriere das Gemüse mit der ganzen Flüssigkeit mit einem Stabmixer glatt, dessen Kopf dabei eingetaucht bleibt. Gib die gesamten 15 ml Zitronensaft dazu und erhitze die Sauce unter Rühren etwa 5 Minuten bei kleiner Hitze; sie soll einen Löffel überziehen, aber noch gut davon herunterfließen. Ist sie zu dick, gib das übrige Reservewasser in Portionen von 25 ml dazu und schütte ungenutztes Wasser weg; lege das Fleisch mit dem Saft vom Teller zurück in die Sauce und halte es beim Fertigstellen der Knödel zugedeckt auf kleinster Stufe heiß, ohne die Sauce stark kochen zu lassen.

Gib den aufgegangenen Teig auf die mit etwas Mehl aus der 10-g-Portion bestäubte Arbeitsfläche, drücke die Luft behutsam heraus und teile ihn in zwei gleiche Stücke. Forme glatte Rollen von etwa 17 cm Länge und 5–6 cm Durchmesser; verwende nur so viel des abgemessenen Mehls zum Bestäuben wie nötig und entsorge den Rest. Lege sie auf einen leicht bemehlten Teil der Arbeitsfläche, decke sie mit einem Küchentuch ab und lass sie etwa 15 Minuten erneut aufgehen. Bringe währenddessen die abgemessenen 3500 ml Wasser mit den restlichen 18 g Salz in einem breiten Topf mit etwa 28 cm Durchmesser und mindestens 6 l Fassungsvermögen zum Kochen.

Lege beide Rollen vorsichtig in das leicht kochende Wasser und lass zwischen ihnen Platz zum Aufgehen. Decke den Topf ab und koche sie bei mittlerer bis kleiner Hitze etwa 22 Minuten, gerechnet ab dem erneuten leichten Aufkochen; wende beide Rollen nach etwa 11 Minuten behutsam mit zwei breiten Löffeln. Lass das Wasser nicht heftig sprudeln, da dies die Oberfläche beschädigen könnte. Die Knödel sollen deutlich aufgegangen sein und sich elastisch anfühlen; ein in die Mitte gestecktes Holzstäbchen soll ohne feuchten Teig herauskommen, andernfalls koche sie noch etwa 3–5 Minuten und prüfe erneut.

Hebe die Knödel mit zwei Schaumlöffeln heraus, lass sie kurz abtropfen und stich jede Rolle sofort an mehreren Stellen mit einer Gabel ein, damit Dampf entweicht; behalte das Kochwasser zunächst im Topf. Halbiere jede Rolle mit einem gespannten lebensmittelgeeigneten Baumwollfaden oder einem sehr scharfen Messer: Das Innere soll locker sein, sichtbare Brötchenstücke enthalten und keinen klebrigen, rohen Streifen in der Mitte aufweisen. Ist die Mitte noch nicht gar, lege die betreffenden Hälften für etwa 5 Minuten zurück ins leicht kochende Wasser, nimm sie heraus, stich sie erneut ein und prüfe eine frische Schnittfläche; wiederhole dies bei Bedarf. Schneide die garen Hälften in insgesamt etwa 20 Scheiben von ungefähr 2 cm Dicke, ohne das Innere zusammenzudrücken, und schütte das Kochwasser weg. Decke die Scheiben mit einem sauberen Küchentuch ab, während du das Fleisch schneidest.

Hebe das Rindfleisch aus der heißen Sauce auf ein Brett und schneide es mit einem scharfen Messer quer zur Faser in etwa 1 cm dicke Scheiben. Das Fleisch soll weich sein und dem Messer leicht nachgeben, sich aber noch in ganzen Scheiben umlegen lassen. Gieße den Saft vom Brett in die Sauce und rühre kurz um.

Verteile das gesamte Fleisch und alle Knödel auf 4 Teller, mit etwa 5 Knödelscheiben pro Portion. Übergieße das Rindfleisch mit etwas heißer Sauce und verteile den Rest zum Nachreichen am Tisch, damit die gesamte zubereitete Sauce verwendet wird. Gib auf jede Portion 20 g Cranberrykonfitüre und serviere sofort, solange die Knödel locker und Fleisch und Sauce heiß sind.