Tafelspitz — gekochtes Rindfleisch mit Apfelkren

Prüfen, dass das Rindfleisch keine harten Häute mehr hat; die dünne Fettschicht während des Garens belassen. Die Zwiebel waschen, lose und verschmutzte Schalen entfernen und quer halbieren. Mit den Schnittflächen nach unten in eine trockene Edelstahl- oder Gusseisenpfanne legen und etwa 4–5 Minuten erhitzen, bis die Flächen kräftig gebräunt sind. Kein Öl hinzufügen und die Zwiebel nicht verkohlen lassen.

In einem Topf, der das ganze Fleischstück aufnehmen kann, 2,5 l Wasser aufkochen. Das Rindfleisch vorsichtig hineingeben; es sollte mit Flüssigkeit bedeckt sein. Bei Bedarf etwas vom übrigen Wasser nachgießen. Die Hitze reduzieren und während der ersten gut zehn Minuten den Schaum mit einem Löffel von der Oberfläche abschöpfen. Beide Zwiebelhälften, die Lorbeerblätter und alle Pfefferkörner hinzufügen.

Etwa 2 Stunden bei leicht geöffnetem Deckel garen. Die Flüssigkeit sollte nur leicht ziehen, mit einzelnen Bläschen, ohne stark zu kochen. Sinkt der Flüssigkeitsstand, das übrige Wasser zuvor erhitzen und nachgießen, sodass das Fleisch bedeckt bleibt. Nach 2 Stunden die 11 g Salz hinzufügen und das Fleisch mit einer Gabel prüfen. Ist es noch deutlich fest, vor der Gemüsezugabe etwa weitere 30 Minuten garen.

Die Karotten in etwa 3 cm lange Stücke und den Knollensellerie in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Zum Fleisch geben, sobald es allmählich weich wird, und etwa 30–40 Minuten sehr sanft weitergaren. Das Fleisch soll weich sein und sich ohne großen Widerstand mit einer Gabel einstechen lassen; die gesamte Garzeit beträgt meist 2,5–3 Stunden, manchmal etwas länger. Ist das Gemüse früher fertig als das Fleisch, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und zugedeckt beiseitestellen, während das Fleisch fertig gart. Alle Karotten und der gesamte Sellerie werden serviert.

Gegen Ende der Fleischgarzeit die vorbereiteten Äpfel fein reiben und sofort mit dem gesamten Zitronensaft vermischen. Den Kren am offenen Fenster fein reiben, da die frische Wurzel scharf ist. Mit den 8 g Zucker und 1 g Salz zu den Äpfeln geben. Vermischen, abdecken und bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen. Die gesamte Mischung samt dem austretenden Apfelsaft aufbewahren.

Das Fleisch und das gesamte Gemüse zum Servieren in eine vorgewärmte tiefe Form heben. Die Brühe abseihen, dabei Zwiebeln, Lorbeerblätter und Pfefferkörner im Sieb auffangen; diese Zutaten nicht servieren. Sichtbares Fett mit einem Löffel von der Oberfläche abschöpfen. 400 ml heiße Brühe abmessen, über Fleisch und Gemüse gießen und während der Vorbereitung der Teller abdecken. Die übrige Brühe nicht zu diesen Portionen geben: in kleinere Gefäße füllen, rasch abkühlen und für eine separate Mahlzeit im Kühlschrank aufbewahren.

Das Rindfleisch auf ein Brett legen. Die sichtbare äußere Fettschicht abschneiden und das Fleisch quer zur Faser in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Zügig arbeiten, damit das Fleisch nicht abkühlt. Die Scheiben sofort zurück in die Form mit heißer Brühe legen, ohne sie in Fasern zu zerreißen.

Den Schnittlauch fein schneiden. Das gesamte aufgeschnittene Rindfleisch, die Karotten und den Sellerie auf vier vorgewärmte tiefe Teller verteilen. Auch die gesamte abgemessene Brühe verteilen, etwa 100 ml pro Portion, und mit dem gesamten Schnittlauch bestreuen. Je ein Viertel des Apfelkrens samt Saft daneben servieren, am besten in kleinen Schüsseln, damit er frisch schmeckt. Sofort servieren.