Tiella di Gaeta mit Oktopus, Tomaten und Oliven

Verrühre Hefe und Zucker in einer Schüssel mit 150 ml lauwarmem Wasser. Gib 250 g Mehl, 5 g Salz und 20 g Olivenöl dazu. Knete etwa 8–10 Minuten, bis der Teig glatt und elastisch ist. Decke ihn ab und lass ihn an einem warmen Ort etwa 2 Stunden gehen, bis sich sein Volumen fast verdoppelt hat. Ist er noch kompakt, verlängere die Gehzeit; koche und kühle inzwischen den Oktopus und bereite die Tomaten vor.

Lege den Oktopus in einen Topf mit etwa 4 l Fassungsvermögen und gieße 2000 ml kaltes Wasser dazu. Bring das Wasser zum Kochen, reduziere die Hitze und lass den Oktopus bei leicht geöffnetem Deckel etwa 40–60 Minuten sanft köcheln. Er soll weich sein: Ein Messer soll leicht in die dickste Stelle eines Arms nahe am Körper gleiten. Spürst du noch deutlichen Widerstand, koche ihn länger. Der Oktopus soll mit Wasser bedeckt bleiben; gieße bei Bedarf kleine Mengen der abgemessenen Reserve nach, die du vorher zum Kochen gebracht hast. Gib nicht benötigtes Wasser nicht bloß hinzu, um die Reserve aufzubrauchen.

Lass den Oktopus gründlich abtropfen und gieße den Sud weg. Warte etwa 10 Minuten, schneide ihn dann in etwa 1,5–2 cm große Stücke und verteile sie in einem flachen Gefäß. Stell es für etwa 30–45 Minuten in den Kühlschrank, bis der Oktopus vollständig kalt ist. Würfle inzwischen die Tomaten fein, mische sie mit 1 g Salz aus der Füllungsportion und lass sie etwa 30 Minuten in einem Sieb abtropfen; gieße den aufgefangenen Saft weg. Die vorbereiteten Zutaten sollen kalt und gut abgetropft sein, ohne Flüssigkeitslache.

Hacke Petersilie und Knoblauch und halbiere die Oliven. Mische den kalten Oktopus mit den abgetropften Tomaten, Oliven, Petersilie, Knoblauch und Chili. Gib 20 g Olivenöl und die restlichen 2 g Salz für die Füllung dazu und vermische alles. Bewahre die Füllung bis zum Zusammensetzen im Kühlschrank auf; gieße vor dem Einfüllen eventuell angesammelte Flüssigkeit am Gefäßboden ab.

Heize den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vor. Teile den Teig in zwei Stücke, eines etwas größer. Verwende die zurückgelegten 15 g Mehl sparsam und rolle das größere Stück zu einem Kreis mit etwa 36 cm Durchmesser aus, das kleinere auf etwa 29 cm; die Teigplatten sollen etwa 2–3 mm dick sein. Zieht sich der Teig elastisch zusammen, decke ihn etwa 5 Minuten ab und rolle ihn erneut aus. Entsorge nicht verwendetes Mehl zum Ausrollen.

Fette eine Metallform mit 28 cm Durchmesser und etwa 3 cm Höhe mit einem Teil der verbleibenden 10 g Olivenöl ein. Hebe den Rest für die Oberfläche auf. Lege Boden und Seiten mit der größeren Teigplatte aus und lass den Rand überstehen. Verteile die kalte, abgetropfte Füllung gleichmäßig darauf. Halte die Teigränder sauber, damit sie sich dicht verschließen lassen.

Decke die Füllung mit der kleineren Teigplatte ab. Verbinde die Ränder beider Platten, schlage den Überstand nach innen und drücke ihn ringsum mit den Fingern fest zu einem gewellten Rand zusammen. Stich die Oberfläche an einigen Stellen mit einer Gabel ein, damit Dampf entweichen kann, und bestreiche sie mit dem übrigen Öl aus der Portion für Form und Oberfläche. Lass keine offenen Lücken in der Naht.

Backe den Kuchen im unteren Drittel des vorgeheizten Ofens etwa 35–40 Minuten, bis Oberfläche und Rand goldbraun sind. Der Boden soll trocken und leicht gebräunt sein; prüfe ihn, indem du den Rand vorsichtig mit einem breiten Pfannenwender anhebst. Ist er noch blass und weich, backe den Kuchen auf einer tieferen Schiene etwa 5–10 Minuten weiter. Lass ihn etwa 20 Minuten in der Form ruhen, damit sich die Füllung setzt, und schneide ihn dann in 6 Portionen. Serviere ihn warm, mit deutlich erkennbaren weichen Oktopusstücken im Anschnitt.