Zürcher Geschnetzeltes in cremiger Sauce

Tupfe das Kalbfleisch trocken, schneide es quer zur Faser in etwa 4–5 mm dicke Scheiben und anschließend in 4–5 cm lange und etwa 1 cm breite Streifen. Trockne die Champignons und schneide sie in etwa 4 mm dicke Scheiben. Hacke die Zwiebel fein und hacke auch die Petersilie. Miss die übrigen Zutaten ab, denn das Fleisch wird nur kurz gebraten.

Erhitze eine große schwere Pfanne mit etwa 28 cm Durchmesser kräftig. Gib 10 g Butterschmalz und ein Drittel des Fleisches hinein und verteile die Streifen locker in einer Lage. Brate sie 2–3 Minuten und wende sie, sobald die Unterseite gebräunt ist; das Fleisch soll leicht goldbraun werden, ohne lange im eigenen Saft zu garen. Lege es auf einen Teller. Brate die beiden übrigen Portionen ebenso, gib jeweils 10 g Butterschmalz dazu und lass die Pfanne jedes Mal wieder heiß werden. Würze das angebratene Fleisch mit 3 g Salz und decke es locker ab. Bewahre den gesamten Saft auf dem Teller auf.

Reduziere die Hitze auf mittlere Stufe und gib die restlichen 10 g Butterschmalz sowie die Zwiebel in dieselbe Pfanne. Brate sie unter Rühren etwa 3 Minuten weich. Gib die Champignons dazu und brate sie bei mittlerer bis hoher Hitze 6–8 Minuten, dabei gelegentlich umrühren, bis ihr ausgetretenes Wasser verdampft ist und einige Scheiben leicht bräunen. Lass den hellbraunen Bratensatz am Pfannenboden, aber lass ihn nicht anbrennen.

Bestäube das Gemüse mit Mehl und rühre es bei mittlerer Hitze etwa eine Minute durch. Gieße den Wein dazu, verrühre alles gründlich und löse den braunen Bratensatz mit einem Pfannenwender vom Boden. Koche alles ohne Abdeckung etwa 3–4 Minuten, bis die Flüssigkeit ungefähr auf die Hälfte reduziert ist. Das Reduzieren dickt die Sauce an und mildert den Weingeschmack, bedeutet aber nicht, dass der gesamte Alkohol entfernt ist.

Gieße die Brühe nach und nach unter Rühren dazu, damit sich das Mehl ohne Klümpchen verteilt, und gib anschließend die Sahne dazu. Lass die Sauce ohne Abdeckung 5–7 Minuten sanft köcheln und rühre gelegentlich, bis sie glatt ist und einen Löffel leicht überzieht. Sie soll weiterhin gut fließen und keine dicke Paste bilden. Würze mit den restlichen 3 g Salz und dem Pfeffer. Das Fleisch bleibt noch außerhalb der Pfanne.

Reduziere die Hitze auf kleine Stufe. Gib das Kalbfleisch in die fertige Sauce und gieße den gesamten Saft vom Teller dazu. Rühre vorsichtig und erwärme alles etwa 2 Minuten, bis das Fleisch heiß ist; halte die Sauce dabei knapp unter dem Siedepunkt. Schmoren darf es nicht länger, sonst können die dünnen Streifen zäh werden. Nimm die Pfanne vom Herd, rühre den größten Teil der Petersilie unter, verteile alles auf vier Portionen und bestreue es mit der übrigen Petersilie. Serviere sofort mit der gesamten Sauce.