Twaróg-Klößchen mit Butter und Semmelbröseln

Lege einen Topf mit etwa 5 l Fassungsvermögen, eine Schüssel, eine Gabel oder einen Kartoffelstampfer, ein Messer, einen Schaumlöffel, eine kleine Pfanne und eine Servierplatte bereit. Gieße 3 l Wasser in den Topf, gib 10 g Salz hinzu und beginne mit dem Erhitzen; das Wasser wird während der Teigzubereitung heiß. Zerdrücke die gesamten 600 g Twaróg gründlich, bis keine großen harten Klumpen mehr vorhanden sind. Der Käse soll trocken sein, sich aber zu einer weichen Masse verbinden lassen; gieße weder Milch noch Sahne hinzu.

Schlage beide Eier zum Twaróg, gib die restlichen 2 g Salz hinzu und verrühre alles. Gib die gesamten 120 g Mehl für den Teig dazu. Vermenge alles kurz mit einem Teigschaber und dann mit der Hand, nur bis keine trockenen Streifen mehr zu sehen sind. Die Masse soll weich und leicht klebrig sein, sich aber zu einem zusammenhängenden Teig sammeln lassen; knete sie nicht lange und gib kein weiteres Mehl in den Teig.

Bestäube die Arbeitsfläche und die Messerklinge dünn mit etwas von den zurückgelegten 10 g Mehl. Verwende nur so viel, wie nötig ist, damit sich der Teig löst. Teile die Masse in vier ähnlich große Portionen. Forme aus jeder vorsichtig eine Rolle von etwa 30 cm Länge und 3 cm Durchmesser, drücke sie leicht auf 1,5–2 cm Dicke flach und schneide sie schräg in 12 Stücke, mit etwa 2,5 cm Abstand. Bewahre auch die Endstücke auf: Du erhältst etwa 48 Klößchen, je 12 pro Portion. Lege sie mit Abstand auf die bestäubte Arbeitsfläche und entsorge loses überschüssiges Mehl.

Schmilz während des Erhitzens des Wassers die gesamten 60 g Butter in der kleinen Pfanne bei niedriger Hitze. Gib 40 g Semmelbrösel hinzu und röste sie etwa 3–4 Minuten unter häufigem Rühren, bis das Topping goldgelb ist und duftet, ohne dunkelbraune oder schwarze Stückchen. Die Butter soll nicht anbrennen. Nimm die Pfanne vom Herd; bewahre den gesamten Inhalt zum Servieren auf, ohne ihn abzugießen.

Reduziere die Hitze, sobald das Wasser kocht, sodass es nur sanft blubbert. Gib die ersten 16 Klößchen hinein, lass ihnen Platz und löse sie mit einem Löffel vorsichtig vom Boden. Gare sie nach dem Aufsteigen der gesamten Charge noch etwa 2 Minuten bei sanftem Kochen. Nimm ein Klößchen heraus und schneide es durch: Die Mitte soll weich und gegart sein, ohne rohen mehligen Streifen. Ist sie noch roh, gib beide Testhälften zurück in den Topf und gare sie zusammen mit den übrigen Klößchen noch etwa 1–2 Minuten, bis der Teig durchgegart ist. Hebe die gesamte Charge einschließlich der gegarten Hälften mit dem Schaumlöffel heraus und lass sie kurz über dem Topf abtropfen.

Lege die erste Charge auf die Servierplatte und decke sie locker ab, damit sie warm bleibt. Gare die zweite und dritte Charge mit je 16 Klößchen nacheinander im selben Wasser auf die gleiche Weise, etwa 2 Minuten nach dem Aufsteigen; gib nicht alle übrigen Klößchen auf einmal hinein. Lass das Wasser vor der nächsten Charge wieder sanft kochen. Jede Charge braucht üblicherweise etwa 4–6 Minuten vom Hineingeben bis zum Herausnehmen. Lege die abgetropften Klößchen auf die Servierplatte und entsorge nach der letzten Charge das Salzwasser.

Erwärme das Topping kurz bei niedriger Hitze, nur bis die Butter wieder flüssig ist, ohne es weiter stark zu bräunen. Verteile die Klößchen auf vier Teller, je etwa 12. Verteile die Butter-Semmelbrösel-Mischung gleichmäßig auf die Portionen. Serviere sofort.