Bolinhos de bacalhau — portugiesische Kroketten mit Kabeljau und Kartoffeln

Übergieße die dünnen Stücke getrockneten, gesalzenen Kabeljaus mit etwa 1,5 l kaltem Wasser, sodass sie bedeckt sind, und stelle sie für etwa 36 Stunden in den Kühlschrank. Wechsle das Wasser in dieser Zeit dreimal in Abständen von etwa 8–12 Stunden und verwende für jedes Bad etwa 1,5 l frisches Wasser. Empfiehlt der Hersteller für das gewählte Produkt eine längere Wässerungszeit, verlängere sie und wechsle das Wasser weiterhin; probiere den Fisch nicht vor dem Garen. Gieße zum Schluss das Wasser ab und lass den Kabeljau abtropfen.

Schneide die geschälten Kartoffeln in etwa 3 cm große Stücke und übergieße sie mit etwa 1,5 l kaltem Wasser. Bring das Wasser zum Kochen und lass die Kartoffeln anschließend 20–25 Minuten sanft köcheln, bis sie sich mit einer Gabel leicht zerdrücken lassen. Gieße das Wasser ab, stelle den Topf für 2–3 Minuten auf kleine Hitze und schüttle ihn, damit die Feuchtigkeit verdampft; zerdrücke die Kartoffeln anschließend gründlich mit einem Kartoffelstampfer. Verteile sie in einer flachen Schüssel und lass sie etwa 30 Minuten vollständig abkühlen, bei Bedarf länger; bereite den Fisch zu, während die Kartoffeln kochen.

Übergieße den abgetropften, gewässerten Kabeljau in einem zweiten Topf mit etwa 1 l frischem kaltem Wasser. Erhitze es bis zum sanften Köcheln und gare den Fisch ab diesem Zeitpunkt 8–10 Minuten bei kleiner Hitze, bis sich auch die dicksten Stücke leicht in Lamellen teilen lassen; berücksichtige eine längere Garzeit laut Hersteller, falls erforderlich. Gieße das Wasser ab, lass den Fisch gut abtropfen und entferne eventuell verbliebene Gräten. Zerteile das gesamte Fleisch mit zwei Gabeln in feine Fasern; aus dieser Menge gesalzenen Kabeljaus erhältst du als Richtwert etwa 400 g gegarten Fisch, verwende aber alles unabhängig von der tatsächlichen Ausbeute.

Hacke Zwiebel, Knoblauch und Petersilie fein. Erhitze 15 ml Olivenöl in einer Pfanne und dünste die Zwiebel bei mittlerer bis kleiner Hitze 8–10 Minuten, bis sie weich ist, ohne stark zu bräunen; gib den Knoblauch für die letzte Minute dazu. Füge den zerfaserten Kabeljau hinzu und erhitze ihn unter Rühren 2–3 Minuten, bis die sichtbare Feuchtigkeit verdampft ist. Fülle den Pfanneninhalt in eine flache Schüssel und lass ihn etwa 30 Minuten vollständig abkühlen, bei Bedarf länger; gleichzeitig kühlen auch die Kartoffeln ab.

Vermenge die vollständig abgekühlten, ausgedampften Kartoffeln mit dem kalten Kabeljau, der Zwiebel, der Petersilie und dem Pfeffer. Verquirle beide Eier und arbeite sie vollständig in mehreren Portionen ein; vermenge die Zutaten nach jeder Zugabe gründlich. Die Masse soll fest sein, als Häufchen auf einem Löffel bleiben und keine Flüssigkeit abgeben; püriere sie nicht mit einem Mixer und probiere sie nach der Zugabe der rohen Eier nicht. Gib kein Salz dazu — der entsalzte Kabeljau bringt noch salzigen Geschmack mit.

Gib die restlichen 5 ml Olivenöl auf einen kleinen Teller und öle damit während des Formens zwei Esslöffel leicht ein. Nimm mit einem Löffel etwas Masse auf und gib sie zwischen beiden Löffeln hin und her, bis ein glattes Oval von etwa 6 cm Länge und höchstens etwa 3 cm Dicke entsteht. Forme etwa 24 ähnlich große Kroketten und lege sie auf einen Teller. Drücke sie nicht fest zusammen; eine glatte, kompakte Oberfläche erleichtert das Einlegen ins Öl.

Erhitze 1 l Sonnenblumenöl in einem tiefen Topf von etwa 18 cm Durchmesser bei mittlerer Hitze auf 175–180°C; das Öl darf höchstens ein Drittel der Topfhöhe einnehmen. Gib vorsichtig jeweils 4 Kroketten hinein und frittiere sie etwa 5–6 Minuten unter behutsamem Wenden, bis die Kruste gleichmäßig goldbraun und fest und das Innere heiß und gestockt ist. Halte das Öl gleichmäßig sprudelnd, ohne dass es raucht; reduziere die Hitze, wenn die Kroketten schnell dunkel werden. Frittiere alle Kroketten in 6 Portionen und lass das Öl dazwischen wieder heiß werden; einschließlich Einlegen und Herausnehmen dauert das insgesamt etwa 35–40 Minuten.

Hebe die Kroketten mit einem Schaumlöffel auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller und lass überschüssiges Öl abtropfen. Serviere sie nach kurzem Abtropfen mit je 4 Stück pro Snackportion; frittiere die nächsten Portionen nach und nach.