Brandade de morue — cremiger Aufstrich aus gesalzenem Kabeljau und Olivenöl

Kaufe gesalzenen und getrockneten Kabeljau in etwa 2–3 cm dicken Filetstücken; lass dich beim Kauf beraten, welche Menge nach dem Wässern und Putzen 600 g Fischfleisch ergibt. Das Gewicht vor dem Wässern hängt vom Trocknungsgrad ab und entspricht nicht dem angegebenen Gewicht des entsalzten Fischs. Spüle das Salz von der Oberfläche ab, lege den Kabeljau in ein großes Gefäß und gieße etwa 2 l kaltes Wasser hinzu, bis er vollständig bedeckt ist. Decke ihn ab und entsalze ihn 36–48 Stunden im Kühlschrank bei 0–4°C; plane für dickere Stücke 48 Stunden ein. Gieße etwa alle 8 Stunden das gesamte Wasser ab und ersetze es durch frisches kaltes Wasser, auch vor dem Schlafengehen und morgens; lass den Fisch die ganze Zeit im Kühlschrank.

Gieße das letzte Wasser ab, spüle den Kabeljau ab und lass ihn abtropfen. Entferne Haut und ertastbare Gräten und wiege anschließend 600 g rohes Fischfleisch ab. Teile es in etwa 5 cm große Stücke und stelle es während der Zubereitung der Brotscheiben in den Kühlschrank. Heize den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vor und schneide das Baguette in etwa 1 cm dicke Scheiben. Reibe den Knoblauch fein und stelle ihn für den Aufstrich beiseite.

Lege die Scheiben in einer Lage auf ein Backblech. Röste sie im vorgeheizten Ofen etwa 8–10 Minuten und wende sie nach der Hälfte der Zeit, bis sie trocken, knusprig und leicht goldbraun sind. Lege sie auf ein Gitter und lass sie bis zum Servieren dort liegen; zusätzliches Fett ist nicht nötig.

Lege die entsalzten Kabeljaustücke in einen breiten Topf und gieße etwa 1,5 l frisches kaltes Wasser hinzu, sodass sie bedeckt sind. Erhitze alles bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten, bis sich die ersten kleinen Bläschen bilden, und stelle die Hitze dann niedrig. Gare den Fisch bei sehr sanftem Köcheln etwa 10–12 Minuten, bis er auch innen durchgegart ist und sich leicht in Lamellen zerteilen lässt. Lass das Wasser nicht sprudelnd kochen, da der Fisch sonst trocken und gummiartig werden kann.

Hebe den Fisch in ein Sieb und gieße das gesamte Kochwasser ab. Lass den Kabeljau etwa 5 Minuten abtropfen und leicht abkühlen, sodass er noch warm ist. Zerteile das Fleisch mit einer Gabel in kleine Lamellen und prüfe dabei, dass keine Gräten zurückbleiben. Gib es in einen breiten Topf mit dickem Boden.

Erwärme die Milch in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze etwa 2–3 Minuten, bis sie warm ist und leicht zu dampfen beginnt, und gieße sie dann in ein Kännchen. Erwärme das Olivenöl in einem zweiten kleinen Gefäß bei niedrigster Hitze etwa 1–2 Minuten, nur bis es warm ist, ohne dass es zischt oder raucht. Nimm beide Flüssigkeiten vom Herd und halte sie zum Einarbeiten in den Aufstrich bereit.

Gib den geriebenen Knoblauch zum warmen Kabeljau. Zerdrücke das Fleisch mit einem Kartoffelstampfer und zerreibe es anschließend mit einem Holzlöffel an der Topfwand etwa 5 Minuten, bis keine großen Lamellen mehr vorhanden sind. Gib 30 ml warme Milch von der abgemessenen Menge hinzu und verarbeite alles zu einer feuchten, möglichst feinen Grundlage; lass den Topf vorerst neben dem Herd stehen.

Gib das warme Olivenöl zunächst teelöffelweise hinzu und rühre kräftig mit einem Holzlöffel, bis sich jede Zugabe mit dem Fisch verbunden hat. Sobald die Masse gleichmäßig ist, gib das Öl esslöffelweise abwechselnd mit kleinen Mengen der übrigen 90 ml Milch hinzu und rühre jedes Mal gründlich. Arbeite so die gesamten 120 ml Olivenöl und die restliche Milch ein; das dauert etwa 10–15 Minuten. Der Aufstrich soll cremig und streichfähig sein, mit feinen Fischfasern und ohne abgesetztes Öl. Falls er während der Arbeit abkühlt, stelle den Topf unter ständigem Rühren nur kurz auf die niedrigste Hitze; bring den Aufstrich nicht zum Kochen.

Gib den weißen Pfeffer hinzu und rühre gründlich um. Fülle den warmen Aufstrich in eine kleine Schüssel und lege die gerösteten Brotscheiben zum Bestreichen daneben. Teile die Brandade und das gesamte Brot in 6 Vorspeisenportionen auf und serviere sie sofort.