Ensalada malagueña — Salat mit Kabeljau, Orange und Kartoffeln

Schneide die Kartoffeln in etwa 3 cm große Stücke. Gib sie in einen Topf, gieße 1 l Wasser dazu, füge 3 g Salz hinzu und bringe alles zum Kochen. Gare sie etwa 15–20 Minuten sanft, bis sie unter einer Gabel weich sind, aber nicht zu zerfallen beginnen. Gieße das Wasser vollständig weg und breite die Kartoffeln in einer Lage auf einem breiten, sauberen Teller aus.

Teile den abgetropften Kabeljau während des Kartoffelkochens in ähnlich große Stücke von höchstens 3 cm Dicke. Verwende vom Hersteller entsalzten Fisch, der zum Garen bestimmt ist; trockener, harter Salzkabeljau ist in diesen Mengen kein Ersatz. Lege den Fisch in einen kleinen, breiten Topf, gieße 40 ml Wasser dazu und decke ihn zu. Erhitze ihn, bis sanft Dampf aufsteigt, und gare ihn dann bei geringer Hitze etwa 8–10 Minuten. Wende die Stücke nach der Hälfte der Zeit. Der Fisch soll durchgehend gegart sein und sich leicht in Lamellen teilen lassen; gare dickere Stücke einige Minuten länger. Lass die Flüssigkeit nicht heftig kochen.

Lege den Kabeljau auf einen separaten sauberen Teller und bewahre die gesamte Flüssigkeit aus dem Topf in einer kleinen Schüssel für das Dressing auf. Lass alles zunächst etwa 10 Minuten abkühlen und stelle Kartoffeln, Fisch und Flüssigkeit dann für 30–40 Minuten in den Kühlschrank, bis sie kühl sind. Dünn ausgebreitet kühlen die Zutaten schneller ab. Verwende für die weitere Zubereitung ein sauberes Brett, Messer und eine Schüssel, die keinen Kontakt mit rohem Fisch hatten.

Schäle die Orangen, entferne Kerne und dicke weiße Haut und schneide das Fruchtfleisch über einer Schüssel in mundgerechte Stücke. Wiege insgesamt 400 g vorbereitetes Fruchtfleisch samt aufgefangenem Saft ab. Schneide die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe. Halbiere die abgetropften, entsteinten Oliven. Bewahre den gesamten Saft der vorbereiteten Orangenportion auf; gib die Olivenlake nicht dazu.

Teile den gekühlten Kabeljau vorsichtig in große Lamellen und prüfe dabei, dass keine einzelne Gräte mehr vorhanden ist. Gib das gesamte Olivenöl und den gesamten Saft aus der Orangenschüssel zur aufbewahrten, abgekühlten Fischgarflüssigkeit. Verrühre alles mit einer Gabel. Zusätzliches Salz ist in dieser Variante nicht nötig: Auch entsalzter Kabeljau und Oliven bringen noch salzigen Geschmack mit.

Gib die kühlen Kartoffeln, Orangen, Frühlingszwiebeln und Oliven in eine große Schüssel. Füge die Kabeljaulamellen hinzu, gieße das gesamte vorbereitete Dressing darüber und mische vorsichtig mit zwei Löffeln, ohne Fisch oder Kartoffeln zu zerdrücken. Decke die Schüssel ab und stelle sie für 15–20 Minuten in den Kühlschrank. Das Dressing, das sich am Boden sammelt, bleibt Teil des Salats.

Mische den Salat vor dem Servieren noch einmal vorsichtig. Verteile sämtliche Zutaten und das gesamte Dressing auf vier Portionen. Serviere ihn kühl und ohne zusätzliche Zutaten. Bewahre ihn bis zum Servieren im Kühlschrank auf. Fülle eventuelle Reste in einen verschlossenen Behälter und verbrauche sie innerhalb von 24 Stunden. Lass den Salat nicht längere Zeit auf einem warmen Tisch stehen.