Gravlax — gebeizter Lachs mit Dill und Senfsauce

Wähle ein gefrorenes Mittelstück vom Atlantischen Lachs ohne Haut und Gräten, gleichmäßig etwa 2–3 cm dick, das nach dem Auftauen und Trockentupfen 500 g Fleisch ergibt. Der Verkäufer muss bestätigen, dass der Fisch für den Rohverzehr bestimmt ist und professionell zur Parasitenbekämpfung tiefgefroren wurde; ein gewöhnliches frisches Filet oder bloßes Einfrieren zu Hause erfüllt diese Voraussetzung nicht. Nimm den gefrorenen Fisch aus der Verpackung, auch aus einer Vakuumverpackung, lege ihn in ein sauberes Gefäß mit Deckel und lasse ihn im Kühlschrank bei 0–4°C etwa 12–24 Stunden auftauen, bis die Mitte weich und eisfrei ist. Beginne unmittelbar nach dem Auftauen mit dem Beizen und beachte dabei auch eine kürzere vom Verkäufer genannte Verbrauchsfrist.

Gieße die Auftauflüssigkeit ab, tupfe das Filet mit Küchenpapier trocken und wiege 500 g Fleisch ab. Streiche mit den Fingern über die Oberfläche und ziehe eventuell verbliebene Gräten mit einer Pinzette heraus. Spüle den Dill ab und trockne ihn gründlich; hacke 20 g grob zum Beizen und bewahre die übrigen 10 g für die Sauce in einem separaten verschlossenen Behälter im Kühlschrank auf. Wasche Hände und Küchenutensilien nach Kontakt mit rohem Fisch und halte das Filet zwischen den kurzen Arbeitsschritten kühl.

Vermische Salz, 30 g Zucker und weißen Pfeffer. Verteile die Hälfte der Mischung und die Hälfte des zum Beizen vorgesehenen Dills auf dem Boden eines Glas- oder Keramikgefäßes, in dem der Fisch in einer Lage Platz hat. Lege das Filet hinein, bedecke es mit der restlichen Mischung und dem restlichen Dill und drücke beides oben und an den Seiten leicht an. Verschließe das Gefäß mit einem Deckel und stelle es sofort in den Kühlschrank.

Beize den Fisch 36–48 Stunden bei 0–4°C: Prüfe bei einem eher 2 cm dicken Stück die Konsistenz ab 36 Stunden und plane bei etwa 3 cm Dicke 48 Stunden ein. Wende das Filet etwa alle 12 Stunden mit sauberen Utensilien in der Flüssigkeit am Gefäßboden, decke es danach sofort wieder ab und stelle es zurück in den Kühlschrank. Das Fleisch sollte deutlich fester, aber noch elastisch sein; am Boden sammelt sich reichlich Flüssigkeit. Dies sind Hinweise auf die Konsistenz, kein Nachweis der Sicherheit: Beizen gart den Fisch nicht und ersetzt nicht das vorherige Tiefgefrieren zur Parasitenbekämpfung.

Nimm den Lachs aus dem Gefäß und schabe den Dill sowie die verbliebenen Kristalle der Mischung vorsichtig ab. Wische die Oberfläche gründlich mit Küchenpapier ab, ohne den Fisch abzuspülen. Gieße die gesamte Flüssigkeit weg und entsorge die entfernte Mischung; verwende beides nicht für die Sauce. Lege das gesäuberte Filet in einen sauberen, abgedeckten Behälter und bewahre es während der Saucenzubereitung im Kühlschrank auf.

Hacke die zurückgelegten 10 g Dill fein. Vermische Senf, Essig und die übrigen 10 g Zucker in einer kleinen Schüssel, gieße dann das Öl in einem dünnen Strahl dazu und schlage die Mischung etwa 1–2 Minuten kräftig mit dem Schneebesen. Gib den Dill dazu, sobald die Sauce glatt, leicht dickflüssig und glänzend ist. Stelle sie in den Kühlschrank, während du den Fisch aufschneidest.

Lege das kalte Filet auf ein sauberes Brett. Schneide mit einem langen, scharfen Messer quer zur Faser sehr dünne Scheiben und halte die Klinge dabei in einem flachen Winkel zum Brett, damit breite, zarte Scheiben entstehen. Führe das Messer mit gleichmäßigen Bewegungen ohne starken Druck; das feste, gekühlte Filet lässt sich leichter schneiden, ohne zu zerreißen. Lege die Scheiben locker auf eine gekühlte Servierplatte.

Teile den Fisch und die gesamte Sauce in 6 Vorspeisenportionen auf; reiche die Sauce daneben, damit sie nach und nach zu den Scheiben genommen werden kann. Serviere den Fisch direkt aus dem Kühlschrank und richte nur so viel an, wie sofort gegessen wird. Bewahre übrigen Gravlax und Sauce getrennt und abgedeckt bei 0–4°C auf und verbrauche beides innerhalb von 24 Stunden nach dem Beizen, ohne eine kürzere vom Verkäufer genannte Frist zu überschreiten. Lasse den Fisch insgesamt nicht länger als 1 Stunde bei Zimmertemperatur stehen.