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Salade périgourdine — Salat mit konfierten Entenmägen und Walnüssen
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Quelle: https://recipheon.com/de/rezepte/snacks/salade-perigourdine-salat-mit-konfierten-entenmaegen-und-walnuessen
Über dieses Rezept
Salade périgourdine vereint warme konfierte Entenmägen, knackige Salatblätter und Walnüsse mit einer aromatischen Vinaigrette. Diese einfache Variante lebt vom Gegensatz der Temperaturen und Texturen: Zarte, leicht gebräunte Entenmägen kommen erst kurz vor dem Servieren auf kühle, gut getrocknete Blätter. Walnussöl betont den Nussgeschmack, während Weinessig, Senf und fein gehackte Schalotte den kräftigen Entengeschmack ausgleichen. Wir verwenden bereits gegarte konfierte Entenmägen, die nur schonend aufgewärmt und geschnitten werden müssen. Vier kleine Portionen ergeben eine aromatische Vorspeise im Stil Südwestfrankreichs.
Zutaten
Salat und warme Entenmägen
300 g bereits gegarte konfierte Entenmägen, nach dem Abtropfen des Verpackungsfetts gewogen; keine rohen Entenmägen
10 g separat abgewogenes Entenfett aus der Confit-Verpackung zum Aufwärmen der Entenmägen
200 g Eichblattsalat und Frisée, Gewicht der essbaren Blätter nach dem Waschen und gründlichen Trocknen
60 g Walnusskerne ohne Schale
30 g Schalotte, nach dem Schälen gewogen
Walnuss-Senf-Vinaigrette
40 g Walnussöl
20 g Rotweinessig
10 g Dijon-Senf
1 g feines Salz als Vorrat zum Abschmecken
0,5 g gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Spüle den Salat mit kaltem Wasser ab, schleudere ihn gründlich trocken oder tupfe ihn vorsichtig trocken und zupfe große Blätter klein. Wiege 200 g gebrauchsfertige Blätter ab. Brich die Walnüsse in größere Stücke und hacke die Schalotte fein. Entferne überschüssiges anhaftendes Fett von den gegarten konfierten Entenmägen und wiege 300 g reine Entenmägen sowie separat 10 g Fett ab. Das restliche Verpackungsfett gehört nicht zu diesem Salat.
Lass die abgewogenen 10 g Entenfett in einer Pfanne bei kleiner Hitze schmelzen. Gib die ganzen, bereits gegarten Entenmägen dazu und wärme sie unter Wenden 8–10 Minuten, bis sie auch innen heiß sind. Halte die Hitze niedrig, damit das Fleisch durch langes Braten nicht zäh wird. Lege die Entenmägen auf ein Brett, warte 1–2 Minuten, bis sie sich gut schneiden lassen, und schneide sie in 5–8 mm dicke Scheiben. Gib sie mit sämtlichen Säften zurück und erhitze sie bei mittlerer Hitze weitere 1–2 Minuten, nur bis die Ränder leicht gebräunt sind. Bewahre das gesamte Fett und alle Säfte aus der Pfanne auf.
KI-generiert Verrühre den Weinessig in einer Schüssel mit Senf, Pfeffer und Schalotte. Gieße das Walnussöl in dünnem Strahl dazu und schlage kräftig mit einem Schneebesen, bis das Dressing leicht andickt. Probiere es mit einem Salatblatt und gib nur so viel von dem 1 g Salz hinzu, wie nötig ist; das fertige Confit ist bereits gesalzen. Lass die Vinaigrette bis zum Anrichten bei Zimmertemperatur stehen.
Mische die Blätter erst direkt vor dem Servieren vorsichtig mit etwa zwei Dritteln der Vinaigrette und verteile sie auf vier Teller. Gib die warmen Entenmägen sowie das gesamte übrige Fett und alle Säfte aus der Pfanne dazu und verteile alles auf die Portionen. Bestreue sie mit Walnüssen und gib die restliche Vinaigrette darüber, einschließlich der Schalotte vom Schüsselboden. Serviere sofort, damit die Blätter knackig und die Entenmägen warm bleiben.
Geschätzte Nährwerte
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