Sarde in saor — Sardinen mit süßsauren Zwiebeln und Rosinen

Prüfe die geputzten Sardinenfilets, entferne verbliebene Gräten und tupfe die Fische mit Küchenpapier trocken; lass die Haut dran. Wiege 400 g essbare Filets ab und stelle sie zugedeckt in den Kühlschrank, während du die Zwiebeln vorbereitest. Schneide die Zwiebeln in dünne Halbringe und übergieße die Rosinen in einer kleinen Schale mit 40 ml Essig von den angegebenen 120 ml. Lass sie etwa 20–30 Minuten einweichen und rühre einmal um; das Einweichen erfolgt während des Zwiebeldünstens, und den Essig gießt du danach nicht ab.

Erhitze 30 ml Olivenöl in einer breiten Pfanne bei kleiner Hitze, gib die Zwiebeln und die Hälfte des Salzes hinein und rühre um. Dünste sie zugedeckt etwa 25–30 Minuten und rühre alle paar Minuten um, bis die Halbringe weich und glasig sind und sich mit dem Pfannenwender leicht voneinander lösen lassen. Die Zwiebeln sollen im eigenen Saft langsam weich werden, ohne stark zu bräunen; wenn sie ansetzen, reduziere die Hitze und rühre häufiger um. Gib den Essig erst zu den weichen Zwiebeln, damit sie nicht länger zum Garen brauchen.

Gieße die restlichen 80 ml Essig zu den weichen Zwiebeln und gib die Rosinen samt Einweichessig dazu. Füge die Pinienkerne hinzu und gare alles ohne Deckel bei kleiner bis mittlerer Hitze etwa 5 Minuten unter behutsamem Rühren, bis die Rosinen weich sind und am Boden noch etwas flüssige Marinade bleibt. Lass sie nicht vollständig verdampfen: Sie soll die Fischschichten befeuchten, und die kräftige Säure ist zu diesem Zeitpunkt beabsichtigt. Fülle die Zwiebeln mit der gesamten Flüssigkeit in ein breites, flaches Gefäß und lass sie abkühlen, während du die Sardinen brätst.

Gib das Mehl auf einen flachen Teller und nimm die Sardinen erst unmittelbar vor dem Braten in kleinen Portionen aus dem Kühlschrank. Gieße das Sonnenblumenöl in eine saubere, tiefere Pfanne mit etwa 24 cm Durchmesser; es sollte etwa 1 cm hoch stehen. Erhitze es bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten, bis eine Prise Mehl sofort sanft brutzelt, aber nicht schnell dunkel wird. Wende die erste Portion Filets auf beiden Seiten dünn in Mehl und schüttle den Überschuss ab, damit keine dicken, trockenen Mehlstellen am Fisch bleiben.

Lege die Filets vorsichtig nebeneinander mit etwas Abstand ins Öl und brate die gesamte Menge in 3–4 Portionen. Brate sie bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten pro Seite, bis die Mehlhülle leicht goldgelb und das Fleisch nicht mehr glasig ist und sich mit der Gabel leicht zerteilen lässt; passe die Hitze an, damit das Mehl nicht verbrennt. Lege die Fische zum Abtropfen auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller, bestreue sie mit dem restlichen Salz und mehliere jede weitere Portion erst unmittelbar vor dem Braten. Entsorge anschließend das ungenutzte Mehl, das mit rohem Fisch in Berührung gekommen ist; lass das Öl in der Pfanne abkühlen und entsorge es, gib es nicht zu den Zwiebeln.

Nimm die abgetropften Sardinen vom Küchenpapier, lege sie nebeneinander auf einen breiten Teller und lass sie etwa 20–30 Minuten abkühlen, bis sie nicht mehr dampfen. In dieser Zeit kühlen auch die Zwiebeln weiter ab; warte nicht, bis beide Bestandteile vollständig kalt sind. Verteile eine dünne Zwiebelschicht in einem flachen Glas- oder Keramikgefäß, lege einen Teil der Fische darauf und schichte weiter, bis du mit Zwiebeln abschließt. Verteile die Rosinen, Pinienkerne und die gesamte Flüssigkeit aus dem Gefäß zwischen den Schichten und hebe die Filets behutsam an, damit sie nicht zerbrechen.

Decke das Gefäß ab und stelle es sofort für 24 Stunden in den Kühlschrank bei nicht mehr als 4°C. Sowohl die Fische als auch die Zwiebeln müssen spätestens innerhalb von 2 Stunden nach Ende ihrer jeweiligen Garzeit in den Kühlschrank; das beschriebene kurze Abkühlen passt in diesen Zeitraum. Während der Ruhezeit nehmen die Fische den Geschmack der Marinade auf und die Mehlhülle wird weich. Je nach Säuregehalt des Essigs verändert sich der Geschmack etwas, doch diese Marinade ersetzt keine Kühlung und dient nicht zur Aufbewahrung bei Zimmertemperatur.

Nimm das Gefäß nach einem Tag aus dem Kühlschrank und verteile die Sardinen behutsam auf vier kleine Teller; hebe sie dazu mit einem breiten Löffel oder Pfannenwender heraus. Verteile die weichen Zwiebeln, Rosinen, Pinienkerne und die im Gefäß verbliebene Marinade auf die Portionen. Serviere sie kalt, ohne sie erneut zu erwärmen: Die Mehlhülle soll von der Marinade bereits weich sein, die Zwiebeln saftig und süßsauer. Stelle Reste sofort wieder in den Kühlschrank und iss sie spätestens am nächsten Tag.