Vitello tonnato — kaltes Kalbfleisch in Thunfischsauce

Wähle ein gleichmäßiges, kompaktes Stück Kalbsrolle mit etwa 7 cm Durchmesser. Entferne Häute und äußeres Fett und wiege anschließend die angegebene Fleischmenge ab. Schneide Möhre, Sellerie und Zwiebel in große Stücke. Lege das Fleisch in einen nicht zu breiten Topf, in den es ohne Biegen hineinpasst, und gib Gemüse, Lorbeerblatt, Pfeffer und Salz hinzu.

Gieße 2000 ml Wasser dazu, sodass das Fleisch bedeckt ist; wähle die Topfgröße entsprechend. Erhitze es etwa 15–20 Minuten bis zum leichten Köcheln und schöpfe dabei den Schaum von der Oberfläche ab. Reduziere die Hitze, lege den Deckel leicht geöffnet auf und gare das Fleisch ab Beginn des sanften Köchelns etwa 60–70 Minuten. Die Flüssigkeit soll nur leicht köcheln, ohne stark zu sprudeln. Das Fleisch soll beim Einstechen weich sein, aber seine kompakte Form zum Aufschneiden behalten.

Lege die Eier, während das Kalbfleisch gart, in einen kleinen Topf und gieße 500 ml Wasser dazu. Bringe es zum Kochen und lass die Eier 10 Minuten sanft kochen. Lege sie in eine Schüssel mit den übrigen 500 ml kaltem Wasser, lass sie etwa 10 Minuten darin liegen und schäle sie anschließend. Eiweiß und Eigelb sollen vollständig fest sein. Decke die geschälten Eier ab und stelle sie in den Kühlschrank; gieße beide für die Eier verwendeten Wasserportionen ab.

Hebe das gegarte Fleisch in ein sauberes, flaches Gefäß. Seihe den Sud ab und miss davon 100 ml in ein kleines Gefäß für die Sauce ab. Gieße den übrigen Sud ab und entferne das abgesiebte Gemüse und die Gewürze. Lass Fleisch und abgemessenen Sud etwa 30 Minuten stehen, bis sie nicht mehr stark dampfen, decke sie dann ab und stelle sie noch warm in den Kühlschrank. Lass nicht den ganzen Topf auf der Arbeitsplatte abkühlen. Kühle alles mindestens 3 Stunden, bis das Fleisch vollständig kalt und fest und der Sud kalt ist.

Lass Thunfisch, Sardellen und Kapern abtropfen; gib weder Öl noch Lake aus den Verpackungen dazu. Lege 10 g Kapern zum Fertigstellen beiseite und bewahre sie im Kühlschrank auf. Gib Thunfisch, Sardellen, die übrigen 15 g Kapern und die gekühlten Eier mit dem gesamten Eiweiß und Eigelb in ein hohes Gefäß. Gieße Zitronensaft, abgemessenes Olivenöl und die gesamten 100 ml kalten Sud dazu und püriere alles mit dem Stabmixer zu einer glatten, cremigen Sauce, die in einem breiten Band vom Löffel fließt. Schalte den Mixer aus, bevor du den Mixfuß anhebst; decke die Sauce ab und stelle sie während des Fleischschneidens in den Kühlschrank.

Nimm das gut gekühlte Kalbfleisch heraus und tupfe seine Oberfläche trocken. Schneide es mit einem scharfen Messer mit langer Klinge quer zur Faser in gleichmäßige, etwa 2–3 mm dicke Scheiben. Führe das Messer in ruhigen, langen Zügen ohne Ruckeln, damit die Scheiben ganz bleiben.

Lege die Scheiben leicht überlappend auf eine breite Platte, ohne sie hoch zu stapeln. Verteile die gesamte Sauce gleichmäßig auf dem Fleisch, auch zwischen den überlappenden Rändern. Die Sauce soll die dünnen Scheiben umhüllen und keine separate Pfütze daneben bilden.

Decke die Platte ab und stelle sie mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank, damit sich Fleisch und Sauce verbinden. Verteile kurz vor dem Servieren alle beiseitegelegten Kapern darauf. Serviere das Gericht kalt und nimm es erst zum Servieren aus dem Kühlschrank.